Una pizza lungo il Brenta, a Bassano del Grappa

Massimo, Michele e la premiata fabbrica sul fiume

“Il tutto sta ricominciando. Piano piano stiamo riprendendo i nostri ritmi di sempre. Certo, si va a giorni alterni. Ma noi ci mettiamo forza e coraggio”, racconta felice Michele Colpo, il regista degli impasti della Premiata Fabbrica Pizza, nella vicentina Bassano del Grappa. Laddove prima vi era una premiata fabbrica di ceramiche. Precisamente all’incipit - provenendo da Borgo Angarano - di quel Ponte degli Alpini conosciuto anche come Ponte Vecchio e divenuto monumento nazionale. Una pizzeria su tre livelli. Una casa sul fiume Brenta. Una fucina in costante fermento. Perché Massimo e Michele non si fermano mai.

Massimo Frighetto, patron della Premiata Fabbrica Pizza - Foto di Thorsten Stobbe

Michele Colpo al Sigep 2020 - Foto di Paolo Terlizzi

E men che meno si sono fermati durante il lockdown. Quando hanno proposto le consegne a domicilio. Collaborando anche con un’insegna-amica: L’Osteria della Tana di Asiago, guidata da Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio. Certo. Le basi delle pizze del delivery portavano la firma della Premiata Fabbrica, mentre i topping celebravano l’estro dello chef stellato dell’Altopiano (che naturalmente tiene le redini della Tana Gourmet). “Ora invece siamo aperti sette su sette, sia a pranzo che a cena. Eccetto il giovedì. Ma l’asporto è attivo sempre, tutta la settimana. Anzi. Abbiamo ampliato la proposta e continueremo ad ampliarla”, precisa Colpo. Che per il takeaway ha introdotto persino l’impasto contemporaneo: confezionato sottovuoto in atmosfera modificata e pronto per essere portato a casa, rigenerato e completato con gli ingredienti prediletti. Senza dimenticare il pane: con il lievito madre - dalla maturazione ancora più lunga - e senza lievito aggiunto. In foggia di pagnotte e di baguette. Con Petra 1 e farine di antichi grani siciliani. “Per ora lo sforniamo il mercoledì, il sabato e la domenica. Ma il nostro obiettivo è quello di farlo tutti i giorni”, continua il pizzaiolo. Che presenta pure il pane già tagliato a fette. Per la massima efficienza e per un’assoluta praticità. Nel nome della sostenibilità.

La Bresaola su impasto contemporaneo all'orzo

La Burrata, Cotto & Olive su impasto contemporaneo con farro, segale e avena

La Camomilla, Crudo & Tre Fichi su impasto contemporaneo con Petra Evolutiva e camomilla

Non spreco. Concetto a cui Michele e Massimo tengono moltissimo. “Per tutti gli impasti, tranne quello della pizza tonda a fermentazione spontanea, recuperiamo l’acqua di governo del lievito madre. Quella dove lui sta a mollo. La filtriamo e la usiamo”, precisa Colpo. Fierissimo della sua pizza in pala e del suo impasto contemporaneo. Che spicca in carta, incontrando ben cinque varianti sul tema. Ecco allora quello con farro, segale e avena; quello all’orzo; quello al mais; quello alla semola rimacinata di grano duro; e uno speciale con camomilla e Petra Evolutiva. Della serie, un impasto quieto e tranquillo. Che Michele mette a punto partendo da un prefermento, realizzato col kombucha di camomilla. Per poi aggiungere Petra Evolutiva, farina dai delicati sentori floreali, che ricordano il profumo della nota pianta dalle calmanti virtù. Impasto finale prezioso pure dei fiori essiccati di camomilla e di un 40% di estratto liquido degli stessi fiori. Al topping? Mozzarella, prosciutto di Parma 24 mesi by Ghirardi Onesto (maison di Langhirano); spuma di ricotta di capra del Caseificio Castellan Urbano di Rosà (Vicenza); e fichi in tre varianti: in salamoia, essiccati, nonché passati in forno a bassa temperatura (a 120°C per un’ora e mezza) e trasformati in salsa. Quasi a emulare il pomodoro. “Ho preso ispirazione dal pelato di kiwi di Renato Bosco”, spiega Michele. Che posiziona la salsina a ciuffetti sulla pizza. Per impreziosire, senza eccedere.

La Melanzane & Trentingrana su impasto contemporaneo con farro, segale e avena
 

La Zucchine & Grillo su impasto contemporaneo al mais

La Porchetta & Peperoni su impasto contemporaneo con farro, segale e avena

E sempre figli dell’impasto contemporaneo sono pure la Altopiano di Asiago, con Asiago stravecchio (un Presidio Slow Food, firmato dalla Fattoria Cortese di Conco) e speck dolcemente affumicato dei Colli Berici; la Melanzane & Trentingrana; la Vegana, summa di crema di cipolle, piselli freschi, scarola, fragole fermentate ed erbe aromatiche; e la Zucchine & Grillo, compendio di pomodoro giallo in salsa dell’azienda agricola salentina (di Ugento) iContadini, mozzarella, Grillo di Colmajor (formaggio molle da latte vaccino e dalla crosta fiorita), zucchine, buccia e polvere di pomodoro. “Sempre nell’ottica dello zero waste, recuperiamo tutti gli scarti delle verdure. Abbiamo fatto un crostino, chiamandolo Benvenuto in Italia e utilizzando polvere verde di sedano, polvere bianca di asparagi locali e polvere rossa di pomodoro. E ne abbiamo fatto un altro intitolato Benvenuto a Bassano. Tutto giallorosso. Creando il giallo con polvere di asparago bianco, polvere di carota e curcuma”, precisa Michele.

Il Benvenuto a Bassano

Il Crostone

Il Pane Cristallo, ossia la fragranza e l'evanescenza

Il pane della Premiata Fabbrica Pizza

Crostini. Ma anche crostoni. “Vanno a riprendere, in maniera moderna, quei pani da toast serviti un tempo nelle pizzerie: a tre strati, intervallati dal pomodoro”. Crostoni modernissimi e saporitissimi, con pomodoro Gustarosso, mozzarella, Trentingrana di 32 mesi e basilico. Affiancati anche da pizzette (da 100 grammi) e panzerotti al forno con erbe cotte e salsiccia. Pensati per chi non abbia una gran fame, ma comunque voglia di stuzzicare. A cui si va ad aggiungere il Cristallo di Pane, diamantina rilettura di quel pa de vidre firmato Albert Adrià. Un crystal bread che prende forma da una sapiente miscela di acqua, fecola di patate e radice di kuzu, regalando una texture evanescente e al contempo croccante. Proposto come entrée, complici burrata, pomodoro confit e "ombretto" di pomodoro.

La Premiata Fabbrica Pizza di Massimo Frighetto ha riaperto a Bassano del Grappa (Vicenza). Intanto Michele ci propone la ricetta del crostone di pane al lievito madre e kombucha con pomodoro, mozzarella, Trentingrana e basilico. 

❓Le singole voci del pane possono trovare un comune megafono❓
Partecipa al sondaggio con 1 click >