Luca Doro a Sigep 2020 - Foto di Paolo Terlizzi

Luca Doro e la nuova grammatica dello spazio

“A Macerata Campania si rispetta il semaforo”, esordisce Luca Doro. “Certo. In pizzeria abbiamo messo la segnaletica. Lo avevo visto fare in un locale dove lavorai, a New York. E così ho pensato di adottare questo sistema anche qui. Abbiamo studiato tutto per bene. Per filo e per segno. Ricalibrando gli ambienti, dimezzando i coperti, osservando le distanze e inserendo la punteggiatura. Ci sono gli adesivi verdi nel tratto di cammino che conduce ai tavoli; l’arancione nell’area di attesa, vicino alle vetrate e alla cassa; e il rosso per indicare quando il bagno è occupato. Giusto a comunicare una zona off limits”. Sì, Luca Doro, nella sua Doro Gourmet di Macerata Campania, nel Casertano, stabilisce nuove regole di prossemica e di grammatica dello spazio. Nel nome della massima sicurezza. “Al tavolo, invece, abbiamo preferito le tovagliette usa e getta, il gel igienizzante ad hoc e una busta alimentare monouso contenente il bicchiere per l’acqua. Che poi si può utilizzare per conservare la mascherina durante la serata. Le posate sono servite a parte e ogni tavolo ha il suo tablet personale per la consultazione del menu”, prosegue l’artigiano. Fiero anche del nuovo ulivo tinto di bianco, pronto ad affiancare quello già presente in sala. “Incarnano la tradizione e l’innovazione”. E anche le radici affondate nella Campania Felix.

Riprese a cura di Andrea Tadioli nello stand di Petra - Molino Quaglia a Sigep 2019

Una terra generosa. A cui Luca dà voce attraverso le sue pizze. Rendendo omaggio alla cultura agreste, alle tradizioni popolari, alla memoria e a molti Presìdi Slow Food, visto che l’insegna fa parte dell’Alleanza dei Cuochi e Pizzaioli di Basilicata e Campania. Idee chiare, insomma. E assoluta organizzazione. “Siamo andati e stiamo andando benissimo anche con i servizi di consegna a domicilio e di asporto. Ma questo non mi impedisce di continuare nella mia ricerca sugli impasti. Per esempio con PetraViva e con Petra Evolutiva. E sto studiando una focaccia nel ruoto con Petra 9”, continua Luca. Che intanto ha allestito una zona boutique, virtuosa di vini, farine, pomodori e altri prodotti tipici, e ha messo a punto una decina di nuove pizze. Come la “Pellecchiella”, con crema di albicocche pellecchielle del Vesuvio, battuta di fior di latte nobile (un latte ad alto tasso di qualità e sostenibilità, con tanto di disciplinare di produzione), salame morbido di suino nero casertano, conciato romano e menta. E come la “Pizzaiola”, summa di pomodorino cannellino flegreo, provola di latte nobile, carpaccio di fassone piemontese, maionese alle acciughe e caviale di basilico. Non certo dimenticando la “Carmnella” - dedicata alla zia -, tra fiordilatte, olive caiazzane, scarola condita con olio, sale, pepe e limone, e alici di menaica; la “Quattro Formaggi” versione tutta Doro, preziosa di pera pennata (un ecotipo dalla foggia tonda e dal sapore dolce e pastoso) e nocciole di Giffoni; nonché la “Ragù di Polipo”, a ricordo dei polipetti alla Luciana cucinati nel coccio.

La pizza "Ragù di Polipo" by Luca Doro

Terra e mare. È un pensiero fluido e circolare quello di Luca. Cresciuto seguendo gli insegnamenti di mamma e nonna, credendo nell’agricoltura, respirando i valori rurali, mettendo le mani in pasta e onorando le feste comandate. Come quella di Sant’Antonio Abate - qui Sant’Antuono - che si celebra il 17 gennaio, fra carri e percussioni di tini, falci e botti. Le cosiddette Battuglie di Pastellessa, termine usato per indicare sia il fragore generato dalla sfilata sia la iper tipica pasta con le castagne lesse. Che Luca traduce nella “Pizzellessa”, compendio di castagne lesse, mozzarella di bufala, guanciale di suino nero casertano, scaglie di pecorino di laticauda e perle di peperoncino crusco. Del resto, i rituali non si tradiscono.

Luca Doro impasta con la nonna

Intanto? Guarda avanti. Pensando al Natale e immaginando una nuova griffe di Panettoni. Sognando Cervignano del Friuli, dove tira aria di un bel progetto. E tenendo i piedi ben saldi nel presente. Anzi, nel futuro prossimo venturo. “È quasi tutto pronto. Partiremo a luglio. Ci trasferiremo nella Villa Comunale di Macerata Campania. Mentre il locale funzionerà per il takeaway”, spiega il pizzaiolo. Svelando la new summer location en plein air, nel verde della residenza cittadina. “Metteremo due forni a legna, faremo le pizze ma anche cultura del territorio. Con appuntamenti didattici per grandi e piccini. E poi allestiremo lo spazio con tanti cuscini. Dove ci si potrà rilassare anche assaporando un gelato. Dopotutto, quello che ci tiene in vita solo le emozioni”. 

La pizzeria Doro Gourmet ha riaperto a Macerata Campania (Caserta). E Luca ci propone la ricetta della sua “Marinara dell’Alleanza”, battezzata con il codice di avviamento postale della sua cittadina: 81047. 

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