Giovanni Santarpia fotografato da Thorsten Stobbe per l'Almanacco della Pizza

Giovanni Santarpia: impasti e simpatia

“Inizialmente siamo partiti con il delivery. Poi, abbiamo introdotto l’asporto. E a metà giugno abbiamo riaperto. Ho preferito attendere che fosse tutto a posto. Che le persone si sentissero serene e tranquille. E devo dire che sono contento. La gente inizia a uscire e a venire da noi”, racconta felice Giovanni Santarpia. Che va piano e va sempre lontano. Perché da vero scugnizzo napoletano - come si definisce lui (originario di Castellammare di Stabia) - ama fare le cose con il cuore, il sorriso e la passione. Oltreché una buona dose di determinazione. Necessaria soprattutto ora che se ne sta alla guida di un’insegna che porta orgogliosa il suo nome e il suo cognome. Alle porte della splendida Firenze. Precisamente in via Senese 155/red (ma sul sito sono precisate tutte le indicazioni per raggiungere il locale). “All’interno, al momento, contiamo una quarantina di coperti. Ma abbiamo anche un bel dehors, con una trentina di posti”, continua Giovanni. Fierissimo della sua nuova “casa”. Inaugurata poco prima del lockdown. Della serie, la ripartenza è quasi un’ufficiale partenza.

Giovanni Santarpia: spirito napoletano in Toscana - Foto di Thorsten Stobbe per l'Almanacco della Pizza

Solare, esuberante ed entusiasta Santarpia. Cresciuto “a bottega”, attaccato al bancone di una pizzeria al taglio. Per ammirare, carpire e rubare i trucchi del mestiere. Un autodidatta dalla grande manualità, dall’immensa sensibilità e dall’innegabile identità. “La pizza mi deve rappresentare. Deve avere il mio carattere, esprimere la mia personalità e comunicare i miei sentimenti. Chi mangia la mia pizza, mangia la mia vita”, ripete il saggio Giovanni. Che effettivamente fa una napoletana tutta sua. A doppia lievitazione e con un’idratazione pari al 70%. A tutto vantaggio di leggerezza e digeribilità. Cotta in un forno Valoriani - studiato ad hoc - per un minuto e mezzo a 430-440°C. Insomma, un po’ più lentamente e a una temperatura leggermente inferiore di quella prevista dai diktat della tradizione.

Gli interni della nuova pizzeria, appena fuori Firenze

In carta? Le grandi classiche, ma anche la Margherita Gialla, con pomodorino giallo del piennolo del Vesuvio, provola affumicata del Casolare (casertano caseificio di Alvignano), ricotta salata di pecora e olio extravergine; la Marinara Gialla, complici le acciughe di Cetara, i capperi di Salina, l’aglio, l’origano e le olive di Gaeta; il Panuozzo, prezioso di guanciale di Sauris e peperoncino; la Salsiccia, porri e gorgonzola e la Parmigianella, con cubetti di melanzane fritte. “Friggere non è così semplice. Per esempio devi avere l’accortezza di stare un po’ distante dalla pentola. Altrimenti assorbi tutti gli odori e ti viene a nausea l’intera operazione. Io prediligo l’olio di semi di arachide. E quello di semi di girasole in caso di allergie”, spiega Giovanni, raccontando la sua pizza fritta.  Un vero cult. Specie col lampredotto - di Luca Cai (dell’osteria-tripperia Il Magazzino) - e salsa verde. Per una succulenta combo campana-toscana. “In genere il lampredotto viene servito nel pane tagliato a metà, una rosetta. Tuffata nel brodo caldissimo. Lo stesso in cui è stato cucinato il lampredotto. Ecco, la fragranza della pizza fritta va a sostituire al meglio quel piacevole senso di unto dato dal brodo. Regalando la spugnosità perfetta”.

Giovanni Santarpia intento in una preparazione

E la trippa? Eccola pure lei, preparata con il pomodoro “tirato” ben bene e poi inserita in un arancino. Per un’altra inedita crasi siciliana-fiorentina. Non dimenticando la mozzarella in carrozza; le montanarine; il sauté di molluschi e crostacei accompagnato dal pane fatto in casa; e gli scialatielli del pescatore. Una proposta coerente e sapiente. Sostenibile. Popolare. Democratica. Che non si distrae, restando concentrata sulla materia, sul pane, sul pomodoro, sulle interiora, su Firenze, sulla Campania e sulla mediterraneità. Il tutto servito su una tavola vivace, virtuosa di un’apparecchiatura easy e smart, grazie a tovagliette in carta riciclata e riciclabile. 

L'allegria napoletana - Foto di Thorsten Stobbe per l'Almanacco della Pizza

“Prossimamente mi piacerebbe proporre anche il mio pane, svuotato della mollica e ripieno. Ossia bagnato con il sugo. Magari intriso di ragù, come faceva mia mamma. Oppure colmo di salsiccia e broccoli, di genovese, di polpette, di spezzatino, di peposo toscano. Insomma, quello che noi chiamiamo cuzzetiello. Un caposaldo dello street food partenopeo. Sì, mi piace presentare sempre qualcosa di allegro, dinamico e divertente”, commenta Giovanni. Che adora indossare divise colorate, ironiche e sgargianti.  

La pizzeria Giovanni Santarpia ha riaperto a Firenze. Intanto Giovanni ci propone la ricetta della sua montanarina con cipolla, burrata, gambero crudo e feste di limone.

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