Domenico Fortino a Sigep 2020 - Foto di Paolo Terlizzi

Domenico Fortino: work in progress

“L’attività è ripresa bene. Sono certo che da tutta questa situazione ne usciremo più forti. Noi indubbiamente siamo carichi. Del resto, quando si tocca il fondo non resta che riemergere e ripartire con forza e con coraggio. Cercando le risorse dentro di noi”. Pensa e agisce in modo ottimista e positivo Domenico Fortino, che col socio Lorenzo Oliva tiene le redini (ormai da sei anni) di WIP - Burger & Pizza, nella salernitana Nocera Inferiore. Accendendo i riflettori sul buono, pulito e giusto. E sostenendo il territorio, valorizzando la filiera e consolidando tradizioni agricole e produttive. In un costante cercare, sperimentare e trovar la via. In un perenne work in progress. Che poi è l’acronimo dell’insegna. “Noi non ci sentiamo mai arrivati, ma sempre in punto di partenza”, ammette Domenico. Orgoglioso di lavorare in un vero e proprio cantiere dei sensi. Una fucina in divenire. Un laboratorio in itinere, in cui gli “operai” costruiscono con passione e pazienza, giorno dopo giorno, il tessuto sociale del sapore. 

Tutto il team di WIP - Burger & Pizza di Nocera Inferiore

Certo. Perché anche il gusto ha la sua trama e il suo ordito. Il suo perché e il suo percome. Le sue fondamenta e la sua architettura. Fatta di campagna, di artigiani e di mani in pasta che creano, miscelando estro e rispetto per la materia. Dando così forma a una carta variegata in cui spiccano le pizze “Irrinunciabili”, inno alla memoria e alla contemporaneità. Voilà “La mia napoletana”, compendio di pomodoro San Marzano, pesto di aglio orsino, polvere di olive nere, origano di montagna e capperi di Salina. Mentre la “Tradizioni” contempla salsiccia rossa di Castelpoto (Presidio Slow Food del Beneventano), fiordilatte d’Agerola, cacioricotta del Cilento (altro Presidio) e pesto di rucola, in una fotografia campana che va dal mare all’entroterra, dalla Penisola Sorrentina al Sannio, dai Monti Lattari sino al Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. E la "Fichi"? Rilegge la classica combo col prosciutto, sposando fichi sciroppati con peperoncini piccanti, burrata pugliese, fiordilatte e agerolese e prosciutto crudo di razza mangalica (il celebre suino lanuto). Il cui ossocollo va a impreziosire la pizza che rende omaggio a un erborinato quale il blue di Jersey, accostato alle nocipesche bianche di Corbara sciroppate.    

La pizza WIP Rivisitata

Terra, terra, terra. Ritratta in pizze tonde al piatto, messe a punto con Petra 3, Special o Petra 9, la “tuttoilgrano” di casa Quaglia. Ed esaltate da un filo d’extravergine biologico. Che completa anche la “WIP Rivisitata”, virtuosa di ricotta, mortadella, pesto e granella di pistacchi, zest di limone e pepe nero in grani. Nonché tutte le altre referenze, pronte a inanellare molti altri must della Campania Felix, come provolone del monaco, alici e colatura di alici di Cetara, pomodorini del piennolo del Vesuvio e friarielli. Che entrano a pieno titolo pure in un panino gourmet, insieme a salsiccia di maialino nero casertano e provola, con corredo di patate di montagna. Pane homemade, of course. Come accade in quello che elegge fra gli highlights la cipolla ramata di Montoro. I cui anelli fritti spiccano nella comfort zone “friggitoria”, cui concorrono anche le polpettine con salsiccia, provola e broccolo aprilatico di Paternopoli (fieramente tutelato come Presidio); le chips fatte in casa e persino l’arancino di mare, preparato secondo il pescato. E per chi ama la carne? Tagliata di rubia gallega, ma pure filetto di manzetta beneventana. Perché sempre in terra natìa si torna. 

WIP - Burger & Pizza di Domenico Fortino e Lorenzo Oliva ha riaperto a Nocera Inferiore (Salerno). Intanto WIP ci propone la ricetta della pizza da fare in casa. Per replicare la "Fichi" o "La mia napoletana".

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