“Buon sangue non mente”, ricorda un vecchio adagio. E anche quello che suggerisce “tale padre, tale figlio” mi sa tanto che valga pure col primo termine di paragone al femminile. Almeno nella dolcissima casa Cantarin. Ad Arsego di San Giorgio delle Pertiche, nel Padovano. Perché se visionaria fu Marisa, visionario è pure Lucca. E la collezione di occhiali sgargianti - che lui cambia periodicamente - non fa che accentuare questa qualità. 

Marisa dunque. Che inizia a camminare sulla via golosa anni e anni fa, aiutando il padre Mario. Un ambulante. Un gelatiere munito di carretto, pronto a dispensar coni e coppette direttamente on the go, come si direbbe oggi. E lei, Marisa, magliaia di giorno, aiutava il babbo di sera. Fino alla svolta. Nel 1982, quando prese la decisione di aprire una caffetteria con gelateria. Cinque tavoli soltanto, ma uno sguardo illuminato. Animato da un’idea: offrire il gelato tutto l’anno. Primavera, estate, autunno e inverno. Una proposta pionieristica per quel tempo. Quando ancora non si pensava a destagionalizzare un prodotto. 

Brava Marisa. Ma bravo pure Lucca. “Sì, con due c. Tutta colpa di un errore all’anagrafe. Però ne vado orgoglioso”, dice mister Cantarin. Un socio Ampi - nel senso che appartiene alla prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani. E anche un Petra Selected Partner, ossia facente parte di quel network di eccellenze firmato dall’estense Molino Quaglia. Insomma, uno che ne ha fatta di strada. Consumando suole e non dimenticando ciò che vuole: fare il pasticcere. Anzi, no. All’istituto alberghiero di Castelfranco Veneto lui - classe 1978 - non si iscrive per seguire il filone del dessert. No, no. Ma per studiare sala e bar e diventare (forse) cameriere. Ma non era quello il suo destino. Che ci mette lo zampino, facendogli cambiar corsia. Complici una serie di passaggi nel gotha della ristorazione e della pasticceria. Rimanendo in patria padovana: dagli Alajmo delle Calandre di Sarmeola di Rubano e da Luigi Biasetto. Nonché passando per la Spagna di Paco Torreblanca e per la Francia della Maison Baud.

Per poi tornare at home. A quella che, anche grazie a lui, diviene la celeberrima Pasticceria Marisa. Pasticceria, pasticceria, pasticceria. Tanto che Lucca si porta a casa pure il bronzo alla Coupe du Monde de la Pâtisserie, a Lione, nel 2013, capitanando il team italiano. Ma Lucca non trascura il reparto gelateria. “Ho sempre tenuto una dozzina di gusti. Ma ormai era diventata una proposta irrisoria. Negli ultimi anni vendevamo non più di una ventina di coppe al giorno. Eravamo giunti a un bivio: chiudere la zona fredda oppure ricominciare”, racconta Lucca. Che qualche mese fa opta con fermezza per la seconda soluzione. 

Gelateria, quindi. Con un ingresso dedicato. Accanto a quello della pasticceria. Un ambiente nuovo, conquistato acquistando più spazio. Con corredo di una settantina di posti outdoor, che si vanno ad aggiungere ai 65 interni e ai cento esterni della sweet zone. “Sto già progettando di cambiare look alla pasticceria”, svela Cantarin. Ma tutto è rimandato al prossimo anno. Perché ora Lucca si concentra sul gelato e sull’inedito Lab 4.0. Un laboratorio di avveniristica concezione. Tutto a vista. Tutto open space. Tutto sotto gli occhi di tutti. “Tutto a girare intorno all’uomo. Tutto impregnato di fattore umano”, precisa, ricordando il tema dell’ultima edizione di Identità Golose. Che lo ha visto sul palco. 

Un laboratorio new generation. Nel quale una parte è dedicata ai lievitati (cerca 100 metri quadrati), mentre un’altra zona (di 350 metri quadrati) è vocata al fresco. “Sì, da +4 a -20”, puntualizza il maestro, facendo riferimento a creme, mousse, mignon e preparazioni a “bassa temperatura”. Una linea di produzione interamente sotto i riflettori. E il reparto segreteria e marketing non sono esenti dal concept. In bella mostra pure loro. In una sorta di filiera trasparente che va dalla tecnologia alle lavorazioni manuali, passando per contabilità, social e studio dell’immagine. Nulla si nasconde, ogni cosa si svela. 

Centro di formazione compreso. “È tutto pronto: proiettori, schermo e 30 posti a sedere. Ma prenderà il via nel 2019. Si tratta di uno spazio didattico. Dedicato a corsi per i bambini, ma pure a corsi business to business. Personalizzati e finalizzati agli agenti di vendita. Che potranno accedere sia alla parte teorica che a quella pratica, operativa”. Per una forma di apprendimento globale.

Intanto Lucca fa croissant e brioche. Ventiquattro tipologie. “Noi teniamo moltissimo alla colazione. È il biglietto da visita di un locale. Se riesci a far entrare un cliente proponendogli un buon cornetto, lo conquisti anche sul resto”.

E il resto è anche (e soprattutto) il gelato. Lucca ci crede. Dopotutto viene da una famiglia a sangue “freddo”. “Per me il divenire gelatiere non è un’evoluzione dell'essere pasticcere. Come in molti dei casi. Bensì un tornare alle origini”, prosegue Lucca. Riempiendo le carapine. Per ora fino a settembre. “Poi si vedrà”. Ventotto in toto. Fra cui un poker di granite: al caffè; alla mandorla di Sicilia; alla fragola Candonga - brand top quality che contraddistingue il rubino frutto lucano della varietà sabrosa; e al limone Costa d’Amalfi. “Lo prendo dai cugini di Salvatore De Riso”, puntualizza. E Lucca ci tiene alla precisione. 

E poi ci sono i sorbetti al cioccolato Manjari di Valrhona e alla frutta. “Preferibilmente locale, come pesche e more. Ma utilizzo pure le albicocche emiliano-romagnole. L’importanza sta nella giusta maturazione, nella qualità e nella costanza del prodotto”. Chilometro buono, per intenderci. Filosofia applicata anche ai gelati: alla banana e cocco, più una dozzina di creme, fra cui ricotta e fichi caramellati. E non mancano tre gelati al cioccolato: fondente, al latte e bianco alla vaniglia con coulis di lamponi. 

Delizie da servire in coppetta, oppure nel cono. O meglio, in quattro differenti coni: gluten free, vegano, tradizionale e croccante. Quest’ultimo in versione small (per accogliere una paio di palline) e large (per ospitare 3-4 palline e, volendo, anche la panna montata). Ovviamente si possono pure ordinare le coppe gourmet da consumare in loco. O da portare via. “In estate, molte famiglie amano cenare col gelato. E così ho pensato a uno speciale pack ad hoc per il takeaway”, spiega Cantarin. Visionario. 

Intanto, la mente del pasticcere non scorda i frollini, i biscotti, le sfoiadine de na volta e new age (dolci, ma non troppo). E ancora, la sbrisolona, le torte da ricorrenza, le monoporzioni, le focacce veneziane e il Pan Matilde - intitolato alla figlioletta: una sorta di bauletto con cioccolato e albicocche candite, ricoperto da una croccante velatura alle mandorle e cioccolato. E il panettone? “Lo preparo sempre. E anche quest’anno presenterò quello sotto l’ombrellone, in agosto”. Un panettone tradizionale, a base di uvetta e scorze d’arancia candita, ma con un’etichetta summer style. E con tanto di contest e complicità di facebook. Gli scatti più ironici, inediti e simpatici, in spiaggia, al mare o in montagna, si aggiudicano il panettone per Natale. Visionario. 

E Lem? È la griffe che Lucca porta all’esterno della pasticceria-gelateria. Nelle botteghe gourmet, nelle gastronomie, nelle enoteche. Un acronimo che sta per Lucca, Erica e Marisa. Sì, perché anche la sorella Erica fa parte della squadra, con il suo occhio attento ai dettagli, alla cura delle confezioni e all’ambiente. Ma il Lem (Lunar Excursion Module) era pure il veicolo di atterraggio sulla Luna della navicella spaziale Apollo 11. Per questo va a siglare la produzione “satellitare” di Cantarin. Visionario. 

Foto by Matteo Traverso, Brambilla-Serrani, Enrica Guariento