Su quel palco ci danzai. Ormai un secolo fa. A piedi nudi sul legno. L’emozione mi torna alla mente, ancora fragrante. Ma anche l’altra sera mi sono emozionata. Nel vedere sullo stesso palco attori (di una diversa arte) raccontare di cucina, di identità, di biodiversità, di tradizione, di evoluzione. È davvero destino che sul milanese palcoscenico Smeraldo, un tempo teatro e oggi ribalta del gusto firmata Eataly, fluiscano parole, gesti, pensieri e movimenti vibranti. Tutto è cambiato. Ma non così tanto. E forse è cambiato pure in meglio. 

Anche Antonio Santini, patron del tristellato Dal Pescatore (di Canneto sull’Oglio) è ottimista. “In questi ultimi trent’anni ho visto cambiamenti positivi nella ristorazione. I ragazzi sono più aperti e pieni di voglia d’imparare. E poi hanno una conoscenza assoluta dei prodotti. L’importante è annusare l’aria, scoprire le novità. Il desiderio di conoscere e di sapere è fondamentale nel nostro mestiere”, docet. Un monito a guardare in avanti. Sempre. Come del resto fa un’associazione come Le Soste, che da 35 anni porta avanti una filosofia che punta dritto alla massima qualità. Tradotta in tutte le tendenze dell’italianità. Un cenacolo cultural-culinario che riunisce il gotha degli chef del Bel Paese. Anche in una guida, edita da Mediavalue e freschissima di pubblicazione. Bella, ampia e curatissima. Un volume cartaceo da sfogliare, leggere e consultare, capace di inanellare tutti e 85 gli attuali soci. La maggior parte in Italy, qualcuno nel mondo. “La conditio sine qua non è anche all’estero i soci facciano cucina italiana”, precisa il bistellato presidente Claudio Sadler. Un baedeker gourmet completato di una versione digitale: un’app dove gli chef possono intervenire, aggiungendo iniziative, promozioni, aggiornamenti e partecipazioni ad eventi. Per un dinamico dialogo col pubblico. 

“Molti anni fa, quando guardavo la guida, osservavo la storia. Oggi ci vedo il futuro”, ribadisce Moreno Cedroni, illuminato patron della Madonnina del Pescatore di Senigallia. A conferma di una trentacinquesima edizione dal piglio contemporaneo. “Molti ospiti entrano con la guida e chiedono di farsi fotografare con la pagina aperta sul ristorante di turno”, commenta orgoglioso Nicola Dell’Agnolo, maître di sala de Il Luogo di Aimo e Nadia, a Milano. Un modo simpatico per collezionare e immortalare le proprie esperienze. Della serie, il book piace, ai commensali e ai cuochi. Orgogliosi di far parte delle Soste. E se fiera d’esser entrata nell’associazione - già da un anno - è  Patrizia Di Benedetto del Bye Bye Blues di Mondello (Palermo), felici lo sono pure gli chef delle cinque insegne ammesse di recente: l’Inkiostro di Parma, capitanato da Terry Giacomello; il meneghino Vun del Park Hyatt, guidato da Andrea Aprea; La Bandiera abruzzese di Civitella Casanova, orchestrata dalla famiglia Spadone (papà Marcello con i figli Mattia e Alessio); il sannita Krèsios di Telese, regno di Giuseppe Iannotti; e il ristorante Christian & Manuel di Vercelli, le cui redini sono nelle energiche mani dei Costardi bros. Tutti pronti a crescere e a evolvere. Dopotutto, come dice monsieur Angelo Valazza, marito di Luisa, la chef dell’oasi novarese Al Sorriso: “Per fare il cuoco bisogna sentirselo dentro”.  

Ed Enrico Bartolini se lo sente eccome. E sotto la sua calma apparente cela un’inarrestabile voglia di fare. Tant’è che al suo orizzonte si scorge una nuova avventura. Sarà infatti a capo di uno dei ristoranti del bolognese Fico - Fabbrica Italiana Contadina, che aprirà i battenti a ottobre. Dove Enrico proporrà la sua cucina contemporary classic, utilizzando i prodotti di quello che si annuncia essere il più grande parco agroalimentare al mondo (8 ettari all’insegna della biodiversità). E dove ospiterà a rotazione anche i ristoranti de Le Soste. Per sei appuntamenti annui all’insegna della cucina italiana di carattere. “Sarà un modo per coltivare i nostri rapporti”, aggiunge l’eclettico Enrico.  

Intanto la salernitana Viviana serviva sul palco Smeraldo un piatto dalla forte personalità: riso, estratto di pecorino e parmigiano, sette tipi di spezie e limone candito. Figlio della sua terra campana. Quasi un monito a guardare lontano, non dimenticando mai il diktat di Aimo Moroni: “Ricorda sempre da dove vieni”.

Anche la saggezza è nel dna delle Soste.