“Della zucchina? Non si butta via niente, naturalmente. Al pari della melanzana”, precisa Massimo Santoro. Che degli ortaggi utilizza tutto: polpa e pelle. Che fa fritta, come ornamento. E se al limite ci dovesse essere un po’ di scarto non edibile? “Lo si restituisce alla terra, per concimarla”, aggiunge lo chef. Ha le idee chiarissime Massimo: originario di Grottaglie e da quasi un anno alla guida della cucina della Masseria Le Carrube, a soli sei chilometri dalla candida città di Ostuni, in provincia di Brindisi. Un buen retiro nutrito di pietra e di sole, di tetti a coppi e di verde. Tanto verde: quello della macchia mediterranea, degli ulivi, dei carrubi, degli alberi da frutto e dell’orto. Rigorosamente biologico. Con tanto di carciofaia allegata.

Un orto che alimenta e plasma la creatività di mister Santoro. “Cerco di fare una cucina vegetariana sorprendente”, spiega il cuoco. Capace di mettere a punto piatti mai banali, noiosi o scontati. Anzi. Le sue sono pietanze che stupiscono senza disorientare. Nel senso che sanno di Puglia. Il dubbio non sussiste. Ma la Puglia è riletta con la lente d’ingrandimento della contemporaneità. Come? Lavorando con etica su estetica e consistenze. Dopotutto, perché verdure e formaggi dovrebbero essere esenti dal gioco delle texture? “Uso tecniche moderne come l’affumicatura e la bassa temperatura”, spiega Santoro. “E negli impasti non utilizzo più di un uovo ogni quattro persone. Il mio è un percorso di coscienza. Anche se non arrivo a sposare la filosofia vegana. Ritengo che gli estremismi siano sbagliati”, svela lo chef. Che se prepara qualcosa di totalmente vegan è per una semplice consecutio logica del suo cucinare sostenibile.

Ne ha dato prova a Milano, dove è approdato per presentare la sua playlist green: al Mò Puglia Bistrot di Brera, delizioso salottino artigianalmente vocato al tacco d’Italia. Voilà: ’ncapriata di fave, cornaletti, cicoria ripassata in padella e olive fritte; peperoni & burrata; morbido di finocchi; tortino di zucchine e menta; melanzana brasata e crema di pomodoro verde; crespella di ceci e verza brasata. Con l’immancabile caciocavallo a far da complice: in salsa o a scaglie. E ancora, insalata di puntarelle, carciofi, lampascioni e vino cotto; panzarotti ripieni di mozzarella e pomodoro; focacce alle verdure; paccheri farciti di ricotta e cipolla rossa; nonché spaghettoni cotti nel Primitivo con purea di cime di rapa e taralli.

E per dessert: torta di carrube e chantilly ai fichi. Un saggio di Puglia. Senza compromessi. Annessi i vini biodinamici del Gargano griffati Valentina Passalacqua. Che nella foggiana Apricena fa di biodiversità virtù. Incarnata nel “Terra Minuta”, delicato e profumato figlio di fiano minutolo e greco; e nel “Terra Sasso”, minerale summa di negroamaro e primitivo. L’autenticità nel calice. 

“Anche la nostra carta privilegia etichette biologiche. In primis del territorio”, continua Massimo. Che accoglie gli ospiti a cena (su prenotazione) nella suggestiva “sala macina” o nella più riservata “sala mangiatoia”. Proponendo un menu degustazione. “Sì, non ho una carta. Così non vi è spreco alcuno”, dice orgoglioso lo chef. Che serve un tagliere di benvenuto con focacce e panzerotti; un poker di antipasti condivisi (monoporzioni presentate su un vassoio al centro tavola); un duetto di primi; frutta e dolci in finger food. “Il secondo? Può prevedere un uovo oppure un assaggio di formaggi”. Un menu live, che pesca dall’orto di casa o da piccoli produttori della zona. Mentre la domenica, dalle 12 alle 16, va in scena il brunch. Sempre super green.

Un luogo puro e immacolato la Masseria Le Carrube. Visto anche il biancore abbagliante che lo caratterizza. Uno spazio di rigenerazione, dove respirare il senso slow del silenzio. E dove poter soggiornare in dodici camere e sette suite intrise di fascino, storia e tessuti grezzi. Senza dimenticare la possibilità di usufruire - a tariffe agevolate - del golf e della spa-talasso della Masseria San Domenico di Savelletri di Fasano, nonché delle tre spiagge di proprietà. La masseria, infatti, è l’ultima nata in famiglia Melpignano, alle redini del gruppo San Domenico Hotels.

E per una brezza di primavera in Puglia, la masseria di Ostuni propone un pacchetto valido fino al 30 maggio: una notte con sistemazione in camera doppia e cena degustazione (bevande escluse) a 220 euro a coppia.