“È come sabbia dorata fra le mani. E poi è eclettico, come gli spaghetti. Perché lo si può fare in tanti modi”, spiega Giuseppe Peraino mentre incoccia la semola di grano duro per preparare il couscous. Complici mafaradda e lemmo, i contenitori in terracotta smaltata e svasata necessari per la sua realizzazione. Peppe, chef e patron dell’hotel e ristorante Tannure di San Vito Lo Capo. La cittadina trapanese dove, dal 20 al 29 settembre, torna il Cous Cous Fest. Per la ventiduesima volta. 

“Dieci giorni di felicità e bellezza”, come scrive e recita Andy Luotto in un’ode alla kermesse. Un festival della pace e della fratellanza, capace di unire le culture in un abbraccio. Un festival dell’integrazione e dell’accettazione della diversità. Foriera di ricchezza, di scambio e di dialogo. Proprio come il couscous. Un piatto globe-trotter, glocal e cosmopolita, nato fra le dune maghrebine e poi plasmato dal vento mediterraneo. Sino ad arrivare alle coste siciliane. Quelle trapanesi in primis. Per lasciarsi conquistare dal mare e dalla zuppa di pesce. Che allaga la semola, inebriandola della sua essenza rubiconda, abissale e salmastra. È il miracolo del couscous alla sanvitese. Messo a punto pure in occasione di una serata celebrativa proprio da chef Peraino e dal collega conterraneo Vincenzo Caradonna, capitano delle cucine della Pineta. “Ma abbiamo preparato anche un cous cous alle verdure e uno con cavolfiore e carne di vitello”, precisa Enzo. A conferma della versatilità della pietanza giramondo. 

Una Cous Cous Fest soirée andata in scena nel più salottiero degli avamposti siciliani a Milano: il ristorante di Filippo La Mantia. Un oste e cuoco, come si definisce lui. Un palermitano investito della cittadinanza onoraria sanvitese direttamente dal sindaco Giuseppe Peraino (sì, si chiama come lo chef). E il perché è presto detto. “Nel 1997, passeggiando per un paese gioiello come San Vito Lo Capo, scorsi un negozietto pieno di polvere. Mi venne il prurito alle mani. E dal momento che ho sempre voluto far da mangiare per gli altri decisi di aprire il mio locale”, racconta Filippo, rammentando l’avventura di un’insegna vitale e vivace quale fu Filo Continuo. Filippo che continua a proporre il couscous pure sotto l’egida della Madonnina. Sia nella formula buffet del pranzo, insieme a caponata di melanzane, parmigiana, arancine, pasta alla Norma, pane e panelle, pani c’a meusa, zucca in agrodolce. Sia a cena, nella versione tutta sua al pesto di agrumi, pesce spatola dorato e capperi fritti.

Insieme a lui? Un poliedrico artista italoamericano come Andy Luotto. Altro cittadino onorario sanvitese. Due ambassador di una vivanda nomade e colta, che i Paesi del Maghreb hanno già proposto di inserire nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’Unesco. Una mission appoggiata e supportata pure dal sindaco sanvitese. Che intanto consegna ufficialmente nella mani di Nabil Bakouss - sous-chef di Pietro Leemann al Joia di Milano - la coppa della vittoria. Conquistata nell’ultima edizione del festival, grazie al placet della giuria tecnica. Concorde nel premiare il couscous del giovane chef: “Mare Nostrum”, con gambero rosso, harissa grigliata e hummus al finocchietto. “Mio padre è egiziano e mia mamma tunisina. Ma io sono nato a Sassuolo”, commenta con accento emiliano. 

È invece nato sull’Isola di Favignana, da mamma milanese e da papà marsalese (ma la nonna è di origini maghrebine), il giovane Federico Alagna, chef del Cous-Cous Restaurant del capoluogo lombardo (affiancato dal sous-chef Francesco Malizia). Aperto da poco più di un anno in quegli stessi locali che accolsero Viviana Varese e il suo Alice prima dell’approdo a Eataly Smeraldo. A volerlo? Antonio La Torre: radici trapanesi, una laurea in Economia Aziendale alla Bocconi, vent’anni nella pubblicità e un anno sabbatico. Prima di decidere il suo ritorno alle origini. Alla Riserva dello Stagnone di Marsala e al panorama di San Vito Lo Capo, ritratti qua e là sulle pareti di un’insegna che si dipana fra il pianterreno e un “meno uno” animato da volte a botte, mattoni rossi, legno chiaro, tovagliati candidi e tanto colore. Da notare: il pannello marino in cima alla scala. Sul quale nuotano gli insoliti pesci-coltelli dell’artista napoletano Giovanni Scafuro.

“Qui ci siamo specializzati in cucina provinciale trapanese”, puntualizza fiero Antonio. Che per la sua casa ha optato per una linea precisa e identificativa. Scegliendo i sapori autentici, genuini e popolari (ma col twist) delle terre di Trapani. Da dove giungono anche tutti gli ingredienti utilizzati. Concedendo qualche eccezione panoramica al resto della Trinacria. 

U’ Cùscusu dunque. “Che è un piatto povero ma ricco di sacrificio. Perché necessita dalle otto alle dieci ore di lavorazione”, commenta Federico. Che lo presenta con il pesce, alla trapanese maniera, con tanto di spezie. 

Ma lo fa anche con crastuna (chiocciole) e verza in zuppa; nonché in versione agrumi e frutta secca, per abbinarlo al petto d’anatra col suo fondo. E poi? Lo inserisce nella ricetta di un’arancina che contempla pure riso allo zafferano, pecorino e spuma di gambero rosa al Passito di Pantelleria. E se il couscous fosse un tiramisù? Esigerebbe caffè, mascarpone di capra e fichi secchi. Per un dessert fuoriclasse. 

Ma in carta spiccano anche la la caponata di melanzane con sfoglia di ceci di Ustica; la busiata al pesto trapanese con pomodorino siccagno, aglio rosso di Nubia, basilico, mandorla di Avola e muddica atturrata (mollica tostata); le fettuccine di grano duro (e indigeno) perciasacchi al gambero rosso e pesto di pistacchio; e i cavatune (tubetti) allo stracotto di suino nero e fagiolo cosaruciaru (in vernacolo “cosa dolce”) sciclitano. Un fagiolo tutelato come presidio Slow Food, dal tono bianco-panna e dalle piccole screziature. 

E ancora, lo stracotto di cinghiale di Castelbuono, uva passa di grillo e strattu di ciliegino (estratto di pomodoro); il crudo di gambero rosso di Mazara con burrata dei Nebrodi, guanciale croccante di suino nero e cucunci panteschi; la cernia bianca dei fondali siciliani in ghiotta di scorfano; e il polpo di scoglio laccato al Nero d’Avola con melanzana marinata nella sua acqua. Polpo che torna, in compagnia del calamaro, della sarda e il gambero rosa di nassa. Tutti fritti in farina di ceci. Mentre cannolo e cassata si contendono l’assaggio con la genovese ericina. A base di pasta frolla, con ripieno cremoso. Ma attenzione. Qualche volta Federico si cimenta nella cubaita, summa di mandorle, noci, pistacchi e zucchero. Quella che, come direbbe Leonardo Sciascia: “ci vuole il martello a romperla”. E che è meglio sciogliere in bocca piano piano, assaporandone la dolcezza.

Trapani, Trapani, Trapani anche nella wine list. Che elegge cantine note e meno note, ma tutte dislocate nei vigneti occidentali della bella isola. Spaziando da Barone di Serramarrocco alle Cantine Rallo, da Donnafugata a Firriato, da DueDei a Marco De Bartoli, da Barraco alle Cantine Pellegrino 1880. Birre incluse. Come la “Sessantanove” di Baglio Ingardia, maison di Paceco. Che con questa bionda rifermentata in bottiglia valorizza la tumminia, autoctono grano duro coltivato in bio. Come le arance e i limoni di cui utilizza le scorze. Per una brezza di Sicilia al calice. Per poi concludere il pasto con l’amaro d’arancia rossa (ed erbe) “Amara” by Rossa, con il digestivo e aromatico “Amaro Punico”, con il limoncello isolano “Millelumìe” o con il liquore floreale “Zahare” di Punico Liquori. Oppure? Con una delle grappe della distilleria Bianchi, nate a pochi passi dal mare.  

Da segnare in agenda: mercoledì 27 febbraio, al Cous-Cous Restaurant, primo episodio della seconda stagione di "Cose Turche": un intero tasting menu pensato ad hoc per scoprire un altro lato del Mediterraneo.