E la brioche salata? A Bread Religion non è certo mancata. Griffata Simone Padoan de I Tigli di San Bonifacio, vicino a Verona. Una brioche sfogliata, suggellata da sesamo nero e preparata con Petra 1 e burro. “Leggera ma non troppo”, puntualizza il saggio Simone. Che ha impreziosito il suo benvenuto fragrante con tartare di manzo limousine, sale di Maldon, maionese cotta (a 80°C con olio di vinaccioli, aceto di vino, senape e salsa di soia), asparagi verdi e nocciola Piemonte igp, siglata Nocciole d’Elite, azienda agricola di Cravanzana, nel cuneese. “Sentivo la necessità di abbattere le barriere che separavano il concetto del salato da quello del dolce. E l’ho fatto”, spiega Simone. Che per dar vita alla parte più golosa (e sempre un po’ sapida) della pizzeria ha chiamato all’appello il pasticcere bresciano Giovanni Michelini. Ecco dunque la sbrisolona (a base di Ottimais e Petra 5), ciliegie semicandite e ganache montata al cioccolato bianco; nonché la millefoglie caramellata (a base di Petra 1) con crema alla vaniglia, mascarpone e lime, pomodorino confit e pistacchio di Corrado Assenza (del Caffè Sicilia di Noto). O meglio, “pistacchio assenziale", come suggerisce la conduttrice dei live cooking (e di AliceTV) Francesca Romana Barberini.

E pure Lello Ravagnan - della pizzeria Grigoris di Chirignago (Venezia) - volge lo sguardo verso la Sicilia, ricicla la pasta di riporto avanzata e… realizza un cannolo. Anzi tre. Piccoli, fritti, deliziosi. Imbottiti con caponata di melanzane homemade, per una versione total green; con baccalà al naturale, burrata e pomodoro confit, per una declinazione veneto-mediterranea; e con seriass piemontese, aringa sciocca, zucchine alla menta, zest di arancia e foglie di capperi, messi prima in salamoia e poi sott’olio. Per un cannolo dall’allure glocal. Un esempio di come con intelligenza e un pizzico di genialità si può rendere onore alla sostenibilità. 

Ma Bread Religion significa pure restituire dignità al toast. Incensandone la bontà. “Sì, volevo rifarmi ai panini, tanto bistrattati, degli anni Ottanta. Per rileggerli in chiave moderna”, commenta Renato Bosco. Che sta per fare tris d'assi, visto che accanto a Saporé (placé e asporto) di San Martino Buon Albergo, ha già aperto Saporé Pizza Stand Up a Verona e sta per inaugurare Saporé Downton, sempre nel cuore della città scaligera. Un pizzaiolo in costante movimento, che restituisce ritmo al classico toast con salsa rosa. Come? Mettendo a punto un pane in cassetta ai semi (complici Bonsemì e Petra 5), bacon croccante, mozzarella e yogurt aromatizzato con la polvere delle code di gamberi essiccate. Una pink sauce rivista, corretta e perfetta per un picnic capace di convertirsi alla contemporaneità.