Collezionando emozioni

“Alle nostre tavole si vive un’esperienza conoscitiva ed emozionale, si riscoprono antichi sapori dimenticati nell’archivio della memoria e se ne gustano di nuovi sapientemente composti. La nostra non è solo tutela gastronomica del Bel Paese, ma anche e soprattutto valorizzazione in chiave contemporanea di queste radici. Guardiamo avanti, e ciascuno di noi contribuisce a traghettare nel futuro la gastronomia della sua terra”, dichiara Cesare. Rimarcando il ruolo fondamentale che svolge ogni locale all’interno dell’associazione. Nel segno del genius loci ma pure di una visione allargata. Nutrita da fiducia, empatia, sinergia, dialogo, incontro, confronto, condivisione. Il che significa accoglienza di nuovi soci (basti pensare che sulla guida il pittogramma delle new entry simboleggia una stretta di mano), nonché possibilità di variazione (lo statuto lo permette periodicamente) della specialità del Buon Ricordo. L’iconica pietanza che, se gustata all’interno del Menu del Buon Ricordo, viene pure regalata. Sotto forma di piatto dipinto a mano dagli artigiani della Ceramica Artistica Solimene di Vietri sul Mare. Piatti-ambasciatori di un senso d’appartenenza. Piatti-paladini di una storia, di una filosofia, di una filiera, di un modo d’intendere il patrimonio regionale. Piatti per collezionare emozioni. E nel 2022 sono ben sette le nuove specialità e quattro quelle che cambiano. Da scoprire in un volumetto cartaceo (distribuito gratuitamente nelle insegne associate), scaricabile anche online. Segni particolari? Le illustrazioni di Valentina Magnaschi e il link digitale. Certo, in ogni scheda un QR code conduce al sito ufficiale del ristorante. Per avere tante informazioni a portata di clic.

Persico, passatelli e pearà

È un concentrato di terroir lariano il piatto griffato Maurizio Lazzarin, chef e patron della Locanda Capolago, progetto di ristorazione e ospitalità nella lecchese Colico. Un luogo di fine Ottocento sublimato a nuova vita, che entra nell’Unione del Buon Ricordo con il Riso e persico, in un raviolo! A far da scrigno: un impasto di farina bio, farina di riso e tuorlo a chilometro cortissimo. Inside: persico, ricotta di montagna, maggiorana e Martini dry. Il tutto condito da extravergine local e bottarghe di coregone e missoltino. È invece la pearà - celebre salsa a base di pane raffermo, pepe e midollo di bue - ad accompagnare il Bollito Veronese del Ristorante Torcolo, non lontano dall’Arena e gestito dalla famiglia Barca. In cucina? Luca, figlio dei titolari Paola e Roberto. Pronto a mettere a segno una vera giostra di saporite carni lessate, fra cappello del prete, lingua, testina di vitello, cotechino e gallina. Mentre nella riminese Verucchio (uno dei Borghi più Belli d’Italia) è l’osteria contemporanea La Fratta a farsi notare. Anche per i Passatelli gratinati con ragù di coniglio, fonduta di formaggio di fossa ed erbette di stagione, siglati dallo chef Marco Grassetto. Alla conduzione? I patron Alessandra Dalla Torre e Gianluca Grossi.

Spaghetti, pollo e… arzilla

Altra new entry? Il capitolino Romanè by Stefano Callegari (certo, il geniale ideatore del Trapizzino), che si fa ricordare per il suo magistrale Pollo alla Cacciatora, cotto lentamente in un tegame e tuffato in un intingolo da urlo. E da scarpetta. A tavola, piatti familiari e conviviali. In cucina, forno statico, fuochi, padelle e friggitrice. E sempre a Roma - nel cuore di Piazza Navona - è la Trattoria Santa Pupa di Alessandro Tucci a ufficializzare il suo ingresso nell’associazione. Con un piatto confortevole e rigenerante, raffinato e ricercato: Ravioli d’arzilla alla Vittoria. Rilettura abruzzese-laziale (per via delle origini dei Tucci) della minestra romanesca con broccoli e arzilla (razza). Traduzione: sfoglia realizzata con grano tenero solina e grano duro saragolla; e farcia a base di patata rossa, broccolo romanesco e un pizzico di pecorino romano. Il tutto immerso in una salsa leggera, ritmata dalla polpa d’arzilla e dal suo brodo, complici pomodoro mezzotempo vastese e broccolo. Pesce, che torna a Gallipoli, nel vivace Salento e vicino alla spiaggia della Purità. Dove Luciano Corciulo, affiancato dalla moglie Mina Stefanì, tiene il timone dell’Hotel & Ristorante Al Pescatore. Proponendo il suo piatto memorabile: lo Spaghettone biologico senatore cappelli con tartare di tonno, aglio, capperi e spolverata di bottarga (preparata direttamente da Luciano). Per una pietanza che incarna il vigore della brezza mediterranea. E ancor più a sud? A Crotone, Ercole Villirillo, patron del Ristorante da Ercole, rompe i teoremi, servendo la Carbonara Pitagorica. Fra aglio, olio, pepe nero e musdea, alias mostella o papotula, in vernacolo indigeno. A completare: bottarghe di spigola e di muggine. Quando la geometria cede il passo alla gastronomia. 

Futuro a colori e in black & white

Non da ultimo? I cambi piatto di alcune storiche insegne del Buon Ricordo. Come il succitato Ristorante Manuelina di Recco (a corredo ci sono la Focacceria Bistrot e l’originale Taste Hotel), che presenta il Morone al sale, salsa ai limoni nostrani, sfoglie di patate e caviale, targato dallo chef Marco Pernati. Una delizia in bianco e nero, che elegge a protagonisti filetti di pesce adagiati e cotti in forno su uno zoccolo di sali grosso e fino, aromatizzati al succo di limone, e serviti con chips di patate, caviale e un’agrumata e delicata salsa mou. Ottenuta facendo sbollentare e caramellare le stesse scorze del limone, complice una buona dose di latte. Intanto? Il ristorante Al Cavallino Bianco di Polesine Parmense corteggia il palato con i Tagliolini al burro delle vacche rosse e culatello. “Si tratta di tagliolini rigorosamente fatti casa. Perché sono verdi? Per via del prezzemolo”, precisa Luciano Spigaroli, supportato dalla figlia Benedetta e dalla moglie Antonietta, con la supervisione del fratello Massimo. Altra variazione di piatto all’Osteria La Pergola di San Daniele del Friuli, guidata da Silvia Beinat. Che presenta i Ravioli al San Daniele in salsa Montasio, messi a punto dagli chef Massimiliano Boscarello e Cristian Ceccone. Concentrando prosciutto e formaggio tipici in una pietanza avvolgente e corroborante. E poi ci sono loro: i Ferrazzuoli alla Nannarella dell’Hostaria Baccofurore 1930 di Furore, in terra di Salerno. Al comando: Raffaele Ferraioli. Ai fornelli: Erminia Cuomo e Antonio Balestrieri. A tavola: la pasta al ferretto tanto amata dall’attrice Anna Magnani. Con dadolata di pesce spada affumicato, pomodorini del piennolo del Vesuvio, pinoli, uva passa, rucola, aglio, olio e peperoncino. Un po’ piccante. Come la passione.