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Toccare, ascoltare e trasformare il latte. Ma non solo. Per essere un malgaro moderno bisogna saper gestire un pascolo, conoscere le buone regole dell’accoglienza e destreggiarsi col marketing. Perché il caseus va fatto, ma pure comunicato. È partita la prima masterclass firmata Alte Imprese, la Scuola Internazionale dei Formaggi di Montagna. Mission: restituire valore e dignità a un mestiere ad elevato tasso di sostenibilità
Tornare a fare. Anche lavori dimenticati, trascurati, abbandonati, ritenuti non più di moda. Tornare a mettere le mani sul legno e sul ferro, nella farina e nella terra. Persino nel latte. Recuperando un ancestrale mestiere come quello del malgaro. E imparando per filo e per segno una professione che pare semplice, ma semplice non è. Perché necessità di specifiche competenze e di una gestione imprenditoriale e quasi “manageriale”. Ben lo sa Danilo Gasparini, docente di storia dell’agricoltura e dell’alimentazione presso l’Università di Padova, nonché del Master in Cultura del Cibo e del Vino di Ca’ Foscari, a Venezia. E poi ricercatore, autore di saggi, divulgatore illuminato e sapiente. Deus ex machina del progetto Alte Imprese - Scuola Internazionale dei Formaggi di Montagna. Pronta a restituire dignità e valore a figure come quelle del malgaro e del pastore. Ma senza nostalgia. Anzi, con una buona dose di audacia, arguzia, fiducia e diplomazia. Grazie a un approccio olistico, dinamico e multidisciplinare a un lavoro fatto sì di sacrifici, ma anche di gesti autentici, passione, visione, innovazione e soddisfazione.
Un master multitasking quello voluto dal professore Danilo Gasparini
Malgaro moderno si diventa
Un mestiere assolutamente moderno quello del malgaro, del casaro o del pastore. Certo. Perché etico e sostenibile: rispettoso dell’ambiente, degli animali, della natura, del ritmo delle stagioni. Un mestiere capace di riconciliare col mondo, valorizzando le piccole cose e il tempo lento. Riscoperto (forse) proprio grazie alla pandemia. Ma due sono le ragioni che hanno spinto Gasparini all’avvio della scuola. “Da un lato la consapevolezza che malgari e pastori siano i custodi della montagna, perché grazie al loro lavoro tengono in vita i pascoli, arginano l’espansione dei boschi, favoriscono la reintroduzione di razze locali e garantiscono la conservazione della biodiversità e dei paesaggi; dall’altro l’urgenza di trovare una soluzione al fatto che, negli ultimi anni, questa professione del malgaro stia in realtà scomparendo, in tutto l’arco alpino, così come sugli Appennini, dove è difficile trovare persone disposte a fare i pastori o i casari”. Ecco il perché e il percome di un percorso istruttivo che va sotto l’appellativo di Alte Imprese. Alte: a rammentare la verticalità, la montagna, le vette, le cime. Ma anche a ricordare un obiettivo elevato, una finalità virtuosa e volitiva. Imprese invece a rimarcare l’atto eroico di chi ha il coraggio di lasciare la strada nota per un iter erto e incerto. Ma anche a precisare la connotazione imprenditoriale di una malga: una vera e propria azienda da saper condurre, organizzare, gestire e comunicare.
“La vita in malga non è più quella di una volta. Anche se in realtà Heidi ha concorso a rivalutare il mondo dell’alpeggio”, Danilo Gasparini docet.
Quest'anno si fa focus sulle mandrie. Ma il prossimo anno protagoniste saranno anche le greggi - Foto di Christian B. da Pixabay
Dalle Alpi all’Appennino
Un percorso formativo fortemente voluto dal professor Gasparini. Che, dopo un primo stop dovuto al lockdown, ha guardato con fiducia al futuro, portando avanti l’iniziativa e spingendo sull’acceleratore. “Già lo scorso anno avevamo provato ad avviare questo progetto, ma poi tutto si è interrotto nuovamente con l’arrivo della seconda ondata della pandemia. Ma non abbiamo rinunciato, siamo riusciti a mettere assieme un team di professionisti per le docenze e le testimonianze, una rete interessante di partner per dare un respiro ampio al progetto e a definire il programma didattico della prima masterclass”. Che è già partita: 40 ore di teoria, scandite in una serie di webinar interattivi, in programma la sera, il martedì e il giovedì, dalle 20 alle 22. Per poi chiosare il tutto con i piedi nell’erba e le mani nel latte: a settembre, nella trevigiana Segusino, all’insegna di un lungo weekend pensato su misura per trasformare la teoria in pratica e la pratica in grammatica. Sì, una quattro giorni esperienziale, dal 9 al 12 settembre, a tu per tu con l’universo delle vacche, le tecniche casearie, l’analisi sensoriale, la condivisione, le degustazioni. Muovendosi fra l’ostello l’Ostello Saint-Jory a Milies di Segusino e gli alpeggi di Malga Molvine-Binot (a 1.150 metri di altitudine) e di Malga Mariech, a Pianezze (e a 1.504 metri di quota). “E stiamo già lavorando sulla seconda edizione, programmata per il 2022, che coinvolgerà non soltanto la nostra realtà locale dell’alpeggio ma anche l’Appennino e la gestione delle greggi”, spiega orgoglioso Danilo. Grazie anche a un celeberrimo caseificio quale Cugusi. Una maison iconica, capeggiata da madame Silvana in quel di Montepulciano. Patria del Vino Nobile, certo. Ma anche delle preziosissime pecore.
Un poliedrico corpo docente
Vita da spiaggia? No d’alpeggio
Un programma propositivo e multitasking. Un solido contenitore colmo di scattanti contenuti. “L’obiettivo non è infatti quello di formare sic et simpliciter dei casari. Il nostro è un master di ispirazione. Abbiamo messo a punto un piano didattico che non è per tecnici. Vogliamo piuttosto creare delle suggestioni”, racconta mister Gasparini. Che ha chiamato all’appello docenti universitari e specialisti del settore. Come la casara trentina Irene Piazza; Francesca Pisseri, medico veterinario a indirizzo sistemico, nonché esperta in agroecologia e in gestione sostenibile degli allevamenti; Jacopo Goracci, zootecnico e direttore tecnico della Tenuta di Paganico, nella Maremma toscana. E ancora Stefano Armellini, avvocato e docente di diritto dell’alimentazione all’Università di Padova, dove insegna pure (economia e management) Andrea Menini. E poi l’erborista Silvano Rodato, nonché il medico veterinario Fabio Curto, che col padre Italo e il fratello Stefano gestisce la Malga Mariech. Un corso multiforme, poliedrico e polifonico, capace di spaziare dall’antropologia alla conduzione delle mandrie, dalla chimica alla gestione economica della malga, dalle norme sanitarie al marketing, dall’orchestrazione del pascolo alla legislazione dei prodotti tipici, dalla trasformazione del latte all’accoglienza. Non trascurando la gastronomia, il turismo, la valutazione organolettica e le testimonianze internazionali d’alpeggio. Curate da un’azienda quale Valsana, che in quel di Godega di Sant’Urbano seleziona formaggi e altre specialità alimentari, provenienti dall’Italia e dall’estero. Il tutto con il patrocinio dell’Associazione Italiana di Agroecologia, del Gal Alta Marca e di Veneto Agricoltura. Mentre il coordinamento operativo e amministrativo è siglato Magazzino Alimentare, spin-off bresciano di CAST Alimenti. Per poi chiosare il tutto con un’esperienza sul campo. “Talvolta mi diverto a far camminare gli studenti a quattro zampe. Affinché possano capire, sperimentare e vedere lo skyline di una vacca quando pascola. Vacche che sono delle gourmet. Perché scelgono le erbe migliori, selezionando la flora alpina”, precisa magister Gasparini.
