Dall’uniforme al forno

Millesimo 1981, l’argento (e Agrigento) nelle vene, Gianluca nasce a Licata. E a Licata frequenta l’alberghiero. “A tredici anni ero già operativo, facendo il lavapiatti in un locale della città. Poi sono passato in cucina, sono diventato aiuto cuoco e infine ho sostituito un pizzaiolo che nel frattempo se n'era andato via. Così mi sono appassionato a farine e impasti”, racconta Graci. Che presto entra nell’esercito, per restarci sette anni. “Ero sergente maggiore. Del resto mio padre era poliziotto e in famiglia aleggiava un po’ il mito del posto statale. Sono stato a Napoli, a Verona, a Roma. Sempre nell’esercito, ma sempre in cucina. Anzi, appena riuscivo facevo pure qualche extra in pizzeria. Poi, dopo aver passato il concorso per il servizio permanente, mi hanno mandato a Bolzano, per ricoprire un ruolo al minuto mantenimento. Ma mi mancavano il sole, il mare e pure la cucina. Perché, a dire il vero, sono sempre stato combattuto fra l’onorare il posto fisso e assecondare la mia indole più creativa”, svela lui. Da qui la scelta di abbandonare l’arma. Per riprendere in mano la pala. Ma non in Sicilia, bensì nelle Marche. Inanellando un’altra decina d’anni, fra Recanati, Civitanova Marche e Numana. Sino al ritorno in patria, nel 2014. Dove vince un altro concorso: Sicilia in Pizza. Arrivando a calcare il gradino più alto del podio. “Esattamente due giorni prima dell’apertura di un locale dove ho lavorato per un bel po’: SardaSalata. Un’insegna che ha contribuito a far evolvere la percezione della buona pizza nel territorio licatese. Dove quella condita con crudo, rucola e grana era già considerata gourmet. Invece da quel momento qualcosa è cambiato”, svela orgoglioso l’artigiano. Che col tempo cambia anche lui, aprendo un laboratorio tutto suo, con forno e vendita al dettaglio, dedicato al gluten free: Mangia con Gusto. Ma non finisce qui.

Fauzzeria: in centro e in periferia

“A un certo punto ho deciso di eliminare la vendita al dettaglio, dedicandomi interamente al laboratorio. Per rifornire i grossisti, proponendo pani, focacce e basi delle pizze senza glutine”. Ma il contatto con il pubblico gli viene a mancare. Da qui l’idea, nel 2019, di alzare anche la saracinesca della dinamica Fauzzeria - Pizza e cibo di strada, nel cuore pulsante di Licata, davanti alla Chiesa Madre, in pieno corso Vittorio Emanuele. Un’insegna vivace, dalla street attitude. Pronta a dispensare arancine e pizze in teglia, sfincioni e muffuletti arrotolati, nonché sfiziosità da rosticceria. Della serie: passi, prendi e porti via. “Fauzzeria viene da fauzza, termine col quale nella tradizione licatese si fa riferimento a una pizza un po’ spessa, casalinga, preparata con quel che resta dell’impasto del pane, a base di semola rimacinata e farina di grano tenero. E poi condita in maniera semplice, con pomodoro, aglio e acciughe. Sì, perché da noi in Sicilia, a seconda della zona, il nome di questa pizza popolare varia. Diventando fuata nel Nisseno, cuddriruni nel Ciminnese, sfincione nel Palermitano”, spiega Gianluca, rendendo omaggio a una memoria che si fa attualità. Anzi, diventando una Fauzza Contemporanea, dalla foggia ovale e dal topping che recita vellutata di ciliegino giallo, primosale, crema di aglio nero, datterino arancione e colatura di alici. Proposta nella nuova Fauzzeria - Pizzeria Evolutiva, aperta da qualche mese in via Riesi, proprio all’ingresso della città. “Qui riesco a esprimermi meglio. Inoltre ho a disposizione 120 coperti. È uno spazio in stile industrial, nutrito da cemento, ferro e legno. Un luogo materico, minimal, grezzo e ruvido. Perché a me gli ambienti lucidi e chic non piacciono”.

Street & Slow Food

Un tipo energico e volitivo Gianluca. Che non ama certo stare con le mani in mano. Andando a più velocità: fast e slow. Se infatti è la celerità a ritmare l’insegna street che sta al centro di Licata (aperta nella bella stagione, da giugno a settembre), è un senso di rilassatezza a governare la sorella maggiore (anche se nata dopo), aperta tutto l'anno e associata all’Alleanza dei Cuochi Slow Food. “Sono stato troppo tempo lontano dalla mia Sicilia, ora voglio valorizzare il mio territorio. Per questo preferisco scegliere prodotti autoctoni, come la ricotta di pecora, i formaggi da latte di capra, il pomodoro siccagno, il carciofo spinello licatese. Nell’ultima edizione di ExpoCook l’ho messo sopra la pizza, complici profumi d’agrumi, seppie arrosto e olio extravergine affumicato. Così da infondere note di brace. Una pizza che ora propongo fuori carta”, afferma Graci. Immensamente grato alla sua terra. “Ho anche adottato un appezzamento di pomodoro buttiglieddru di Licata, un Presidio Slow Food. E quest’anno avrò anche la mia farina Petra Evolutiva, visto che ho aderito al progetto Adotta un Raccolto. Non mi bastavano i miei due figli, Salvatore e Carmelo, ho voluto adottare anche i campi”, dichiara sorridendo Gianluca. Alla regia di gruppo forte e coeso. “Siamo in otto fissi, ma nel fine settimana diventiamo tredici”. 

Luis e Wurry: storie di coraggio e volontà

E dal venerdì alla domenica alla Fauzzeria arriva anche Luis, mentre Wurry è sempre presente. Luis Sanny e Wurry Sowe (rispettivamente di 19 e di 22 anni, ndr), originari del Gambia e ormai perfettamente integrati nel team. “Oltre al caposala, sono solo loro due ad avere le chiavi del locale. Perché ho piena fiducia in loro”, dichiara fiero Gianluca. “Luis aveva otto anni quando è sbarcato a Lampedusa. E ha rivisto i genitori solo l’anno scorso. Wurry invece è arrivato sette-otto anni fa. Entrambi stavano in una comunità d’accoglienza a Licata. Facevano i braccianti in campagna. M poi hanno iniziato a venire da me nella stagione estiva, si sono appassionati e gli ho fatto un contratto. Ora hanno un lavoro fisso, hanno il permesso di soggiorno e hanno pure una casa tutta loro. Luis è il responsabile del laboratorio gluten free: passa gli ordini, si occupa della produzione. È bravo e competente. Dal martedì al giovedì sta nel lab, e nel fine settimana ci raggiunge in Fauzzeria. Wurry invece sta con me in pizzeria, ma se serve un aiuto in laboratorio va in laboratorio. Sono volenterosi e solerti. Hanno voglia di imparare, di emergere, di riscattarsi, di dimostrare quel che sanno fare. Sono la dimostrazione che volere è potere. Inoltre sono rispettosi, diligenti e riconoscenti”.  

Fauzza o muffuletto?

Una squadra grintosa quella capitanata da Graci. Che con sensibilità e lungimiranza va per la sua strada. Persino con il suo forno (a legna) mobile: un vero e proprio fauzza-truck, pensato per servire buon cibo ovunque, dalle ville agli stabilimenti balneari. Non perdendo mai la concentrazione e la passione per gli impasti. Cinque diversi, per dar voce alle differenze: “Quello tondo classico, che io chiamo diversamente siciliano, lo realizzo con Petra 5037, Petra 3 e Petra Evolutiva; mentre il padellino a vapore lo metto a segno con Petra 5010 e la 0103 HP, preziosa di riso e orzo germogliati. Poi ci sono la pinsa romana, l’impasto senza glutine e quello speziato-aromatizzato, muffuletto style, presentato sia sotto forma di pizza sia arrotolato. Per noi il muffuletto è il panino delle ricorrenze, Venerdì Santo in primis, arricchito da semi di anice, finocchietto e pepe nero. L’ho voluto trasformare in un impasto”. E le fauzze? “Sono pizze un po’ più alte e ovali, figlie dell’impasto classico. Praticamente, quando lo stendo, vado a mettere un po’ di pasta in più. Cambiano la forma e la grammatura”, continua patron Graci. Che in carta sfoglia pure le Margherite. Proponendo I cinque sensi di Margherita, fra cui spicca quella Gold (come la tuta di Mahmood), complici fiordilatte campano, stracciatella siciliana, pomodori secchi, vellutata di ciliegino giallo, basilico e pâté di olive verdi.

Made in Sicily

Carta delle pizze, ma anche percorso degustazione. Che prende il via con la montanarina e con le sicilian potatoes. “Sono patate nostre, a pasta gialla. Prima le lasciamo marinare in olio di oliva, poi le friggiamo live, avvolgendole in una fonduta di ragusano”, precisa Gianluca. Ragusano che torna, insieme a fiordilatte, primosale, tonno, olive e acciughe, pure nel muffuletto arrotolato e servito a fettine. A seguire? Un cult come bun e panelle e una trilogia di pizze: classica, pinsa e padellino, preziose di condimenti di stagione. A suggello? Un dolce preparato dalla moglie Roberta: dal tiramisù alla chantilly con pistacchio e cioccolato, passando per la torta in boccia (con ricotta e gocce di cioccolato, a evocare un cannolo). “Con la degustazione proponiamo i vini in abbinamento. Preferibilmente un rosato o un bianco pétillante”. Anche se in carta non mancano birre artigianali: del birrificio ennese Sisciala e di quello licatese Sapè. Che produce la Barunissa e la Licatisa, la Piccatura e la Viddanedda, nonché la Cummari. Fieramente made in Sicily. Così è (se vi pare). Luigi Pirandello docet.