Luci sulla periferia (di Milano)

“Prima era un’enoteca-caffetteria”, spiega Gaetano raccontando la genesi della sua “diversa” Cucina: uno spazio unico (protagonista di un recente restyling), oggetti di design e arti grafiche qua e là, una ventina di coperti (modulabili a seconda delle esigenze) e una duplice anima. Più bistrot a pranzo (dal martedì al venerdì), decisamente fine dining la sera (dal lunedì al sabato). Quando ben esprime la sua scenografica teatralità, fra sinuosi tendaggi rossi ed esili luci che piovono perpendicolarmente sul tavolo. Illuminando solo il tavolo (in legno di ebano). “Questo ha influito moltissimo sui commensali, stimolandoli a conversazioni meno rumorose e chiassose”, spiega lui, non solo esperto di light design ma pure bravo divulgatore. Non a caso l’unconventional ristorante si è aggiudicato (nel 2022) un importante riconoscimento agli Hospitality Social Awards di Rimini per la migliore attività sui social media. Attività oggi affiancata da una pagina online completamente rinnovata, immersiva ed esperienziale. “Avere un sito web completo era diventata una necessità dopo i recenti cambiamenti di google, che ha tolto visibilità alle mappe. Inoltre facilita la comunicazione con i clienti meno social, che vogliono cenare da noi, fornendo tutte le informazioni necessarie”, precisa mister Marinaccio. Che si pone un’ambiziosa mission: “Vorremmo diventare una destinazione. Portando qui il milanese. Perché se il rhodense va a Milano, purtroppo il milanese non viene a Rho”. A meno che non vi sia una buona ragione. E al civico 86 di via Porta Ronca di ragioni ve ne sono, eccome. 

Esuberanza mediterranea

E una delle buone ragioni è che La Cucina si rivela davvero un insolito ristorante. Perché profuma di casa e somiglia al salotto di casa. Eppure? Sa coinvolgere il commensale in uno show slow, soft e sussurrato. Capace di sorprendere, dall’incipit al the end. Grazie a una proposta divertente, energica e mediterranea. Che va dalle Alpi al mare, passando per lago e campagna e valorizzando il chilometro Italia. “Le nostre uova sono fresche, biologiche e firmate The Garda Egg Co. Per il pesce invece ci rivolgiamo alla bergamasca Orobica Pesca. Mentre le carni sono quelle della macelleria napoletana di Vincenzo Natale: dall’agnello laticauda al maialino nero casertano. Da lui prendiamo specialmente la giovenca sannita (una scottona beneventana divenuta un brand, proprio grazie a Vincenzo, ndr). Si tratta di una vitella che non è mai stata gravida e che va dai 14 ai 32 mesi. Ha una bella marezzatura, e poi è tenera e saporita. In genere per la tartare usiamo la parte del noce, mentre per la genovese preferiamo il cappello del prete. Ma utilizziamo molto anche il diaframma”, racconta Gaetano. Al cui fianco vi è lo chef Alfonso Daviducci: classe 1989, natali a Scafati (a soli sette chilometri da Ottaviano), un diploma all’alberghiero in tasca, tanti sogni in testa e un talento nelle mani. Talento espresso lavorando al ristorante Le Trabe di Capaccio, per poi spostarsi a Como, a Verona e a Bolzano, approdare all’osteria Terra Santa di Nocera Superiore e trovare l’illuminazione sulla via del San Pietro Barisano di Matera. Mentre ora sta fisso (e felice) alla Cucina di Rho. Mettendoci cuore e concentrazione. 

Iniziando (e finendo) bene

Si dice che chi ben comincia sia a metà dell’opera. E in effetti nell’insegna rhodense l’ouverture è già un momento gioioso e spensierato. Ritmato dagli amuse-bouche ideati da Alfonso: montanarina con friarielli e pecorino; cotenna crunchy, pomodoro ed erba cipollina; meringa, paprika, avocado e limone salato; mini tacos con stracciatella, angus al pepe e barbabietola; sedano con senape e saba; frittelle d’alghe in versione lollipop; nonché uno sferificato aperitivo all’italiana, creasi di Crodino e arachidi. Una giostra succulenta, spassosa e spiritosa. Come una popolare festa di paese. Poi, arriva il pane. O meglio, il corteo dei lievitati. In sfilata? Tarallini al finocchietto e mandorle, babà rustici, focaccine, pagnottina al lievito madre e grissini all’extravergine di oliva. Oro verde di cui Gaetano è un vero appassionato, al punto da aver inserito la carta degli oli. “Ne abbiamo una dozzina, un po’ da tutte le regioni. Tengo anche quello del Parco Nazionale del Vesuvio, targato Villa Dora di Terzigno”, afferma. Mentre serve quello fruttato del frantoio San Giuliano di Alghero. Una tavola raggiante e invitante, che risplende anche al momento della piccola pasticceria. Anzi, dei petit four dello chef, serviti su auree e luccicanti alzatine. Presenti (così come gli amuse-bouche) in tutti i menu degustazione proposti (la sera e il sabato a pranzo): da quello A mano libera al Degusterò, dal Bosco & Natura al Materia. Non dimenticando lo speciale Conosciamoci, disponibile dal lunedì al giovedì, scaricando un coupon. E la carta? Sì, c’è anche una carta, per chi preferisce decidere in autonomia. 

Il Giallo e tutti i colori della primavera

E mentre la primavera sboccia, fioriscono nuove pietanze. Come l’Uovo barzotto: marinato alla soia e accompagnato da asparagi e spuma di patate. E ancora, l’Assoluto di carciofo, aromatico e terragno, con il suo gambo in salsa, una maionese alla liquirizia e i topinambur. “A Napoli il carciofo arrostito rappresenta il secondo piatto della domenica. Il nostro in particolare proviene da Paestum”, ricorda Gaetano. Che mette in lista anche La Scarpetta, a suon di polpetta fritta e riduzione di pomodoro; la Genovese nascosta (dentro ai ravioli), complici peperone crusco, cipolla rossa di Tropea in agrodolce e pecorino; la Mesca Francesca con piselli, limone panna acida; nonché curiose Lievi(t)… Azioni. Traduzione: spaghettoni di Gragnano con burro d’albeggio affumicato, lievito di birra, bottarga di tonno e limone. Agrume-refrain che torna in molte portate. Anche salato. Come accade nella Giovenca in Primavera: una battuta al coltello preziosa di shiso, cipolla fermentata, verdure affumicate in agrodolce e brodo freddo di finocchio. E per chi ama il mare? Voilà la triglia, con kefir ed erba cipollina; il sashimi di ricciola con passion fruit, mela verde, zenzero e misticanza; e il tonno rosso accompagnato da crema di fave, maionese alle acciughe e ortaggi alla plancia. “Dall’orto del nostro b&b raccogliamo insalatine, erbe aromatiche e finger lime”, puntualizza Marinaccio. Che non tradisce il Risotto Giallo. “Ci abbiamo impiegato sei mesi per raggiungere il nostro scopo: un gusto umami all’ennesima potenza. Usiamo un parmigiano reggiano di cento mesi, un burro acido alla Marchesi maniera, polline, olio al cipresso, fava tonka e zafferano I Tre Pistilli. Una giovane realtà, partita nel periodo in cui anche noi abbiamo avviato la nostra. Invece per il riso mi affido ad Acquerello. Mi piace andare a trovare Piero Rondolino, guardare le risaie e ascoltare le sue storie”, confessa il patron.  

Lacryma e limone

Ma pure Gaetano ama raccontare. Ed è un piacere starlo a sentire. In primis quando parla di vino. “Mio nonno era un produttore e ci tengo molto al vino. La nostra è una carta che si sta evolvendo, ma che già conta trecento etichette. Spaziamo su tutta Italia, cercando di andare in profondità con le annate. Ho vendemmie storiche di Amarone della Valpolicella firmate Bertani, persino antecedenti al Novanta. Ma ho pure vecchi millesimi di Donnafugata, nonché un Lacryma Christi 2002 di Villa Dora”. Ed è qui che gli occhi di Gaetano s’illuminano d’immenso. Mentre versa il Gelsonero della maison di Terzigno, vulcanica e minerale summa di piedirosso (aka per’ e palummo) e aglianico. “Ma cerchiamo di valorizzare anche un vitigno a bacca bianca quale il caprettone, coltivato sempre alle pendici del Vesuvio”. Copiosa e curiosa la proposta beverage, che non trascura il perlage francese, il sidro e la birra artigianale. E dopo un dessert come il Sorbetto Tropicale (con menta, cocco, curry e ananas)? Si può sorseggiare un amaro o un Limoncello Sour, preparato con i limoni di Capri.