Dal mandorleto al forno (del pane)

A raccontare il tutto è Diego Loviglio, pronipote della capostipite Reale. Lo raggiungiamo con un messaggio su WhatsApp. E lui risponde: “Ci sentiamo fra mezz’ora, perché mi sto occupando del lievito madre”. E si sa, il lievito viene sopra tutto e prima di tutto. Ma poi, al telefono, Diego è un fiume in piena. E parte dalla sorgente. “La nostra storia inizia più di un secolo fa, grazie a Laura Reale, la mia bisnonna. Colei dalla quale prende il nome la pasticceria. A quel tempo, lei e la figlia Grazia (altamurane entrambe, ndr) andavano spesso nel laboratorio di un convento, per aiutare le monache nella produzione dei dolci di mandorla. Dolci che servivano a sostenere la vita stessa del convento. Così, giorno dopo giorno, stando a contatto con le religiose, vennero a conoscenza delle ricette e dei segreti di tante delizie”, spiega Diego. Un know-how e una competenza che oggi verrebbero definite come skills. Fu così che Laura e Grazia impararono. E poi trasmisero e tramandarono la loro sapienza anche fuori dalle mura romite. “Capitava che, in occasione dei matrimoni, i genitori degli sposi le chiamassero per realizzare i dolci di mandorla. Anche perché, qui da noi, ogni famiglia possedeva un mandorleto. E così, di casa in casa, mettevano a punto le leccornie. Che poi posizionavano in grandi teglie e portavano a cuocere nei forni a legna, a metà mattina, dopo che era stato sfornato il pane. Con una raccomandazione ben precisa al fornaio: quella di prestare la massima attenzione, affinché i dolcetti non si bruciassero. E alla fine, in cambio di cotante premure, una teglia la lasciavano in dote al panificio. Quale segno di riconoscenza per il servigio prestato”. 

Puglia-Piemonte: andata e ritorno

E a questo punto? “Ci si mise di mezzo un viaggio”, prosegue Diego. Un viaggio che condusse i coniugi Grazia a Vincenzo (che nel frattempo erano convolati a nozze) da Altamura a Torino. “Nonno era stato assunto in Fiat e così emigrarono in Piemonte. Ma nonna non rimase certo a casa con le mani in mano. Trovò occupazione in un’industria di caramelle”. Ma non finì così. “Quando uno stabilimento Fiat venne inaugurato a Modugno, nonno Vincenzo chiese il trasferimento e tornarono in Puglia. E nonna, forte di tutto ciò che aveva imparato, decise di aprire un bar pasticceria, in centro ad Altamura. Il lavorò non mancò, anzi, crebbe esponenzialmente. A tal punto che decise di investire 150 milioni di lire in macchinari ultra moderni”, narra orgoglioso Diego. Orgoglioso di una Grazia illuminata e lungimirante, caparbia e temeraria. Che nel 1986 fa un ulteriore passo avanti, lasciando il bar al fratello e alzando la saracinesca di quella casa-bottega (in via Abetone 13/a) dove ancor oggi ha sede la Pasticceria Reale. Una pasticceria su tre piani. Come tre sono i figli di Grazia: Laura, Filippo e Maria, la primogenita. Madre di Diego, Daniela e Mariagrazia. Che oggi proseguono un’avventura ormai secolare.

Quintali di passione

“Il laboratorio praticamente ha la mia stessa età”, precisa Diego. Che con la sorella Mariagrazia segue il lab e gli acquisti. Mentre Daniela sta al bancone, da vera frontwoman; Maria e Filippo supervisionano il tutto e Laura conduce a gonfie vele l’amministrazione. “Zia Laura non ha avuto figli. Per questo fra me e lei si è instaurato un rapporto di madre-figlio. Lei è la nostra colonna portante. Il suo giudizio è autorevole e inconfutabile”, svela Diego, rendendo omaggio a una donna forte. Come forte è la madre Grazia, che oggi conta ben novantatré anni. Paladina di una famiglia unita e solida. Capace di aver costruito, passo dopo passo, con enormi sacrifici, un successo Reale in tutti i sensi. Anche perché il cult della pasticceria artigianale resta la pasta reale. “Noi le nocciole e i pistacchi li compriamo a chili. Le mandorle a quintali. In un anno arriviamo a consumarne fino a 60-70 quintali”, dichiara Diego. Descrivendo un lavoro accurato, meticoloso e certosino, in cui manualità e tecnologia si intrecciano a perfezione. In un ingranaggio performante. “La pasticceria sta al pianoterra. Al meno uno sta il laboratorio e al meno due il magazzino. Tutto è organizzato e ben ordinato. In laboratorio abbiamo macchine di ultima generazione, targate Pomati”, continua lui. Ponendo l’accento sull’eccellenza, tanto delle attrezzature quanto degli ingredienti. “Ricerchiamo, selezioniamo e scegliamo solo il meglio. Senza mai scendere a compromessi”.  

Una collezione ammandorlata

Pasta reale, dunque. Come Reale fu il cognome della bisnonna Laura. Come reale è la bontà dei dolci a base di mandorle. “E solo di mandorle, acqua, cannella e un goccio di Liquore Strega”, tiene a puntualizzare Diego. Ribadendo l’assoluta purezza di delizie regali, proposte anche ricoperte di cioccolato. “I nostri dolci di mandorla sono piccoli. Un vassoio da un chilo ne conta circa quaranta pezzi. Sono richiestissimi, anche ai matrimoni, quando diventano persino un cadeau da lasciare agli invitati, come bomboniera”, racconta il giovane Loviglio. “Gli amaretti invece sono diversi. Le mandorle sono sempre presenti, ma in percentuale minore. È poi l’aggiunga delle uova a conferire una maggiore sofficità all’impasto. Li offriamo in diverse varianti: all’arancia, alla vaniglia, al caffè, al pistacchio, al limone, al rum e con la granella di zucchero”. Per un’aromatica e fragrante collection. A cui si aggiungono i Rafaioli: a base di pan di spagna, con al centro una pallina di pasta reale, e poi ricoperti di zucchero fondente o di cioccolato fondente. Senza dimenticare i Purci. “Somigliano ai torroncini e sono impreziositi dalla semola rimacinata di grano duro. Quella che si usa per fare il pane. Inoltre concorrono ingredienti come zucchero, mandorle tostate, cannella, chiodi di garofano e noce moscata”. 

Tirando un Sospirino

Vulcanico Diego, che prosegue puntualizzando: “Comunque noi siamo pasticceri a tutto tondo. Celebri per i dolci di mandorle, ma non solo”. E intanto fa un sospiro. Non solo di sollievo. “I Sospiri sono tipici di Bisceglie (e sono pure un Presidio Slow Food, ndr), nascono in taglia piuttosto grande e vengono chiamati anche tette delle monache (sempre in convento si torna, ndr). Noi però, per distinguerci, produciamo i Sospirini, più piccoli e leggeri. Anzi, per alleggerirli ulteriormente abbiamo eliminato la glassa che li ricopre, sostituendola con una spolverata di zucchero”. Sospirini soffici e soavi, pronti a celare una delicata crema chantilly. “Ma il sabato e la domenica presentiamo anche delle variazioni sul tema. Producendo Sospirini al cocco, al cioccolato, al caffè, alla nocciola”. Bocconi morbidi, rassicuranti ed eleganti: un altro must della Pasticceria Reale. Insieme alle cartellate. “Le produciamo da ottobre sino alla fine di novembre. E ne facciamo talmente tante che arriviamo a consumare trenta quintali di farina. Si tratta di sottili, friabili e fragili rosette di sfoglia che andiamo a completare con il vincotto di fichi, o con il miele. Abbiamo anche alcuni rivenditori al nord. Ma la nostra mission è precisa e non ammette errori: chi carica da noi venti cartoni deve consegnare venti cartoni”. Nel segno della fiducia. E nel rispetto della materia e del cliente. 

Lievitazione e concentrazione

E i lievitati? Non mancano di certo. E se a Natale è d’obbligo il panettone, a Pasqua giunge la colomba. Rigorosamente da chilo. “L’abbiamo anche fatta con amarene candite e pasta di mandorla nell’impasto. Naturalmente ricoperta di glassa di mandorle. Però preferiamo non partecipare a contest o a concorsi. Non abbiamo proprio il tempo di metterci la testa”, afferma un concentratissimo e un rigorosissimo Diego. Che non dimentica di citare la Scarcella, solitamente preparata nel periodo pasquale. “È un biscotto di pasta frolla dolce, alto circa un centimetro, che prende svariate forme, per poi venire decorato in vario modo, anche con un uovo sodo. Simbolo di rinascita”. Tradizione e contemporaneità, ieri e oggi, memoria e futuro. “Ovvio, facciamo anche le torte moderne”.