Fatto a mano

    I sarti della sfoglia

    In quella Carnia che del Friuli Venezia Giulia incarna l’anima più autentica, Christian Cattarino e Gabriele Penello guidano Raviolo Factory. Creando pasta fresca, ripiena di meraviglia. E narrando un territorio con sostenibile modernità

    Forma e sostanza. Apparenza ed essenza. Estetica ed etica. In questa storia l’una non esclude l’altra. Anzi, l’una rafforza e supporta l’altra. Anche perché l’una non esisterebbe senza l’altra, in un rapporto di intrinseca connessione e massima interazione. “Nei nostri ravioli la sostanza è fondamentale, perché racconta il nostro territorio: il Friuli Venezia Giulia. Ma pure la forma è importantissima. Perché la forma è pensata per valorizzare il ripieno, per non far uscire il ripieno e per regalare un impiattamento creativo”, spiega Gabriele Penello che, insieme al sodale Christian Cattarino, guida una dinamica realtà dal nome inequivocabile: Raviolo Factory, a Invillino, frazione di Villa Santina. Non solo in provincia di Udine, non solo vicino al fiume Tagliamento, ma in Carnia, area friulana dall’autentico spirito rurale. “Io e Christian siamo entrambi cuochi. Ci siamo conosciuti a Mortegliano, alla trattoria albergo da Nando. Già lì facevamo moltissimi ravioli. E da lì l’idea di continuare a fare i nostri ravioli. Lavorando in maniera più tranquilla e serena, dalla mattina alle sette di sera. E realizzando un prodotto di altissimo livello”, continua Gabriele. Classe 1996, natali a Talmassons, scuola di cucina a Cividale del Friuli e qualche esperienza qua e là per il mondo, dalla Svizzera agli Stati Uniti. Più local invece Christian: indigeno di Villa Santina, millesimo 1992 e in tasca un attestato professionale culinario conquistato a Tolmezzo. Poi è tutta una storia di mani, menti, cuori, ingredienti, acqua e farina. Iniziata nel novembre del 2021. Dopo un secondo lockdown che ha segnato molte rinascite e ripartenze. 

    In alto, Christian Cattarino e Gabriele Penello, alla regia di Raviolo Factory, realtà artigianale di Villa Santina, in provincia di Udine

     

    Dando forma al Friuli

    “Noi usiamo solo ed esclusivamente la farina Petra 7220 e la semola rimacinata di grano duro”, tiene a precisare Penello. “Molto spesso la pasta è bianca, a base di acqua e farina, come nel caso dei cjarson. In altri casi ha invece un tono giallo vivo, complici i tuorli, rigorosamente pastorizzati, per evitare qualsiasi contaminazione. Altre volte ancora la sfoglia è colorata. Possiamo utilizzare nero di seppia, spinaci, carbone vegetale. Sempre tutto in maniera naturale. Sempre cercando di esaltare la farcia, il ripieno, l’interno. E sempre prestando attenzione all’esterno e all’armonia generale”. Un lavoro puntuale, meticoloso e certosino quello dei due giovani artigiani. Che dopo aver pazientemente tirato ben sottile l’impasto - grazie a una tirasfoglia - chiudono tutti i ravioli a mano. Uno ad uno. “Arriviamo a realizzare anche 50-60 chilogrammi di ravioli al giorno. In un laboratorio relativamente piccolo: meno di cento metri quadrati. Un lab che abbiamo ricavato da un bar del paese, accanto alla pizzeria di proprietà di Christian”, prosegue Gabriele. Uno spazio piccolo ma super attrezzato, persino di forno e fornelli. “Anche perché noi non solo studiamo e facciamo i ravioli, ma prepariamo tutti i ripieni. Che sono vere e proprie ricette di cucina. In primis, quelle friulane”. 

    Alcuni momenti della lavorazione della pasta fresca e del suo ripieno

     

    Quando il ripieno diviene un racconto

    Cjarsons, dunque. Delicati ed equilibrati. Carnici che più carnici non si può. Ma in versione Cattarino-Penello. A base di patate, mele, uvetta, erbe aromatiche e note speziate. Da condire preferibilmente con burro fuso e ricotta affumicata. E poi? Ci sono i ravioli dalla frico attitude, rustici e gustosi. Cui concorrono farina di mais, formaggio, patate e cipolla. Per evocare il tipico piatto friulano e da completare con un pesto di noci e pere caramellate. E ancora, i ravioli preziosi di prosciutto cotto alla brace e cren, più triestini e dal sapore forte e deciso. Insomma, ravioli di tutti i generi e per tutti i gusti. “Prepariamo persino gli gnocchi di patate ripieni di susine. Che facciamo disidratare, per poi unirle a un composto di pangrattato, burro e cannella. Sono gnocchi tipici della zona del Natisone, dove le influenze slovene si fanno sentire”. Ripieni che rispettando le stagioni divengono narrazioni. Farce che in semplicità accendono la luce sulla filiera. Dando voce ad artigiani, casari, contadini e macellai. Tant’è che erbe e verdure sono quelle iper local dell’azienda agricola La Sisile (che in vernacolo significa rondine) di Villa Santina; e carni e formaggi sono firmati da realtà quali Casera Rugo (di Enemonzo) e dal Caseificio di Ugovizza. Certo, poi lo sguardo si allarga. E sposa un’impronta più mediterranea. Iannellando i ravioli alla carbonara e quelli cacio e pepe; i ravioli alla parmigiana e quelli all’amatriciana. Non tradendo il brasato e i funghi, la zucca e la porchetta. “Li farciamo persino con la trota di San Daniele del Friuli”. Leitmotiv: l’assoluta morbidezza del ripieno.        

     

    “Noi non ci fermiamo mai. C’è sempre da fare e c’è sempre da cucinare”, dichiara Gabriele Penello.

    I cjarsons firmati Raviolo Factory sono un autentico racconto friulano

     

    Su misura

    Prodotti artigianali, autentici e genuini quelli griffati Raviolo Factory. Un opificio della pasta fresca. Pensata per chi la pasta non la sa fare, non ha tempo per farla o semplicemente preferisce affidarsi a seri professionisti del settore. Del resto, il successo è confermato. E Christian e Gabriele servono botteghe ed enoteche, gastronomie e fornerie. “I nostri ravioli non si trovano al supermercato. Noi teniamo a mantenere un rapporto diretto: non solo con i fornitori, ma anche con le piccole insegne che fanno grande il territorio”, puntualizza lui. Che certo non trascura l’abito dei ravioli: “Loro indossano un pack elegante. Nero e giallo. Sono in atmosfera controllata e hanno una durata di circa 25 giorni”. Ma non finisce qui. “Sono tanti i ristoranti che ce li chiedono. In questo caso li realizziamo su misura, tailor made. Dalla forma sino al ripieno. Li vendiamo in buste più grandi. Pastorizzati e abbattuti. Durano fino a tre mesi. Anzi, per i ristoratori, su richiesta, facciamo anche la pasta fresca non ripiena: tagliatelle, gnocchi, pappardelle”. Storie, strade, terre, uomini. Svelati (e celati) in sfoglie iconiche e contemporanee, capaci di concentrare memoria e futuro. Connettendosi con i social. E col mondo.

    T: Cristina Viggè

    30-11-2023

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