Impastare, sfornare e non buttare

Pane. Pane da fare. Pane da toccare. Pane da raccontare. Pane da mostrare. “Perché i clienti lo devono poter trovare in varie tipologie a qualsiasi ora. Io preferisco realizzare le pezzature grandi, lavorando esclusivamente con il lievito madre. Pensare che dieci anni fa usavo cinque chili di farina al giorno per cinque negozi. Ora, al sabato, arrivo a impastarne quattro quintali”, commenta Paolo. Che sforna pagnotte, filoni, ciabatte, pani da hamburger, grissini, focacce. Non tradendo l’iconico Tigrato. “Si tratta di un pane al burro, impreziosito al top da una pastella lievitata, preparata con la farina di riso, e spennellato con il burro versato, così da risultare più croccante. E se il pane dovesse avanzare? Si fa qualcosa d’altro”, commenta lui. Che ha studiato nel dettaglio come recuperare e rimettere in circolo il bread. Valorizzando persino il territorio e le sue tradizioni. “Noi non buttiamo nulla. Il pane che rimane lo trasformiamo anzitutto in crostini, biscottandolo e aggiungendo un pizzico di sale. Oppure lo consegnamo a qualche azienda agricola, come nutrimento per gli animali. Il pane bianco inoltre lo grattugiamo e lo diamo a qualche pastificio. Così ci fanno il ripieno di ravioli, tortelli e casoncelli. Certo, non è la risoluzione a tutto l’invenduto, ma ce la mettiamo tutta”.

È nata la birra evolutiva

E non finisce qui. “In collaborazione con un birrificio locale abbiamo pensato di creare una birra al pane. Il progetto lo sta seguendo Stefania”, continua il fornaio. “Sì, con il birrificio artigianale Riversa di Capriano del Colle, tra l’altro premiato come Miglior Birrificio Emergente al Lombardia Beer Fest, abbiamo creato Migola - La birra evolutiva. Con tanto di claim in etichetta: Il pane che si beve. Migola come briciola in dialetto bresciano. Evolutiva perché utilizziamo il Pane Evolutivo avanzato, realizzato con la farina del raccolto che abbiamo adottato in Sicilia. Si tratta di una scelta puntuale e meditata. Perché il Pane Evolutivo ha sentori delicati, ma al tempo stesso decisi e marcati di camomilla e lavanda. Quello che rimane invenduto lo mettiamo da parte, lo facciamo seccare, lo grattugiamo e poi lo portiamo al birrificio. La birra che nasce è una bionda democratica, adatta a tutti. Esibisce un colore dorato e presenta un tocco sapido, nuance di crosta di pane e note erbacee e speziate. Ma la cosa bella è che è doppiamente sostenibile. Perché se da un lato è figlia del pane rimasto sullo scaffale, dall’altra concorre a ridurre l’utilizzo di malto nella produzione. Per un duplice risparmio”, racconta orgogliosa Stefania, moglie di Paolo e neomamma dei gemelli Penelope e Filippo. Una birra in bottiglietta da 50 cl: da acquistare nelle diverse fornerie, ma pure perfetta per accompagnare gli aperitivi in forneria. “Inoltre, la proporremo in box personalizzate da due o da quattro bottigliette. Ideali per un regalo. E la faremo anche in fusti neri da cinque litri, con tanto di rubinetto. Ottimi per una cena fra amici. Inoltre, per lanciarla e farla conoscere, sabato 21 ottobre organizzeremo un aperitivo-evento a lei dedicato: dalle 17 alle 20, nello spazio di corso Martiri della Libertà. Per l’occasione la spilleremo direttamente dai fusti. E con lei ci sarà naturalmente il Pane Evolutivo, accompagnato da salumi, formaggi e salse”. 

Il grano evolutivo parlerà (anche) bresciano

“Noi abbiamo aderito al progetto Adotta un Raccolto sin dal primo momento. Da qui la decisione di passare allo step successivo, portando il grano evolutivo nella bresciana Valle di Mompiano, quasi dentro il territorio urbano. E tutto grazie alla collaborazione con Valeria Ascari dell’azienda agricola Calina. Un vero paradiso di biodiversità. Loro coltivano già frumento, orzo, mais, ortaggi e alberi da frutto. Hanno un pollaio. E ora semineranno un ettaro di grano evolutivo. Così avremo ben due raccolti: quello siciliano e quello bresciano”, svela soddisfatto Paolo. Che, ovviamente, non ferma la sua mente. Pronta a volare verso l’idea di recuperare altri grani originari del territorio. Implementando quel progetto di "adozione" e di "gruppo" sostenuto da Petra - Molino Quaglia, in tandem con Simenza e il suo presidente Giuseppe Li Rosi. E la ricerca - volumi alla mano - è già partita. Intanto, Paolo dà ancora più valore al pane, mettendoci inequivocabilmente la firma: “Su ogni pagnotta realizzata con la nostra Petra Evolutiva posizioniamo un particolare stencil e lo spolveriamo di farina. In modo tale da leggere èl Forner”.

Fragrante molteplicità

Pane, ma pure grissini, focacce e biscotti messi a segno con Petra Evolutiva. E con altre farine. Come la tuttograno Petra 9, l’Ottimais e altre tipologie. “Mi piace sperimentare e variare. Per esempio, noi produciamo il Bossolà, tipicamente bresciano. Ecco, lo stiamo provando a fare al cioccolato. E anche la sbrisolona la proponiamo in quattro varianti: classica alle mandorle, alle arachidi salate, al pistacchio e al cioccolato”, precisa l’artigiano. Che non dimentica il dolce Fiorenza, festoso e gioioso, dedicato alla madre. “Utilizziamo la farina Petra 6384, quella destinata al panettone e ai grandi lievitati da ricorrenza. Il bello è che si tratta di un bauletto versatile e poliedrico, che cambia gusto a seconda delle stagioni e dei loro frutti. Passiamo dai limoni canditi ai marron glacé, dalle albicocche alle pesche”. Una produzione polifonica quella del Forner. “E in ogni punto vendita il cliente può trovare tutta la gamma. E può anche fare colazione, oppure godersi un aperitivo. Sposando il nostro pane, i nostri grissini e le nostre pizze con un calice di Franciacorta. Perché persino nel calice cerchiamo di raccontare il nostro territorio”, tiene a ribadire Paolo. Fornerie contemporanee dunque, orizzontali e verticali, volitive e propositive. Capaci di guardare vicino e lontano. “Serviamo anche una settantina di realtà, fra il Bresciano e il Lago di Garda, inclusa una serie di locali che propongono burger e galletti, lungo la Torino-Piacenza”. Insomma, parole d’ordine: moltiplicare e diversificare, sempre tenendo altissima la qualità. “Abbiamo persino un e-shop. Per ora ci limitiamo a Brescia e dintorni. Ma vorremmo allargare e allungare il nostro raggio d’azione, arrivando in tutta Italia”. 

Mentalità vincente

Un lavoro di passione e di sacrifici quello del fornaio. Eppure? Paolo, Andrea, Stefania e papà Davide hanno sempre il sorriso. “Questo mestiere, se non hai una mente preparata, non riesci a sopportarlo. Serve qualcuno che ti aiuti a mettere a fuoco le cose, sia a livello personale che professionale. Basti pensare alle Olimpiadi. Lì tutti ringraziano il mental coach”, ricorda Paolo. Felice di aver seguito il sistema di training Structogram, che va a indagare e a far emergere il codice genetico della personalità di ciascuno. Un metodo semplice, basato sull’idea che il cervello umano sia suddiviso in tre ambiti. E che, a seconda dell’ambito celebrale prevalente, ne derivino comportamenti, relazioni e approcci differenti. Per esempio, c’è chi è più orientato all'esperienza e alle emozioni; chi mira più agli obiettivi e ai risultati; chi invece è più concreto e razionale. Del resto, si sa: siamo diversi. “Questo ci ha aiutato moltissimo a conoscere meglio noi stessi, a comunicare all’interno dell’azienda, a gestire il personale, a rapportarci in maniera corretta con i clienti e a sintonizzarci sulle frequenze dell’altro. Ha dato fluidità all’ingranaggio”. Basta mordere il pane per capire che qui tutto scorre. A meraviglia.