Passione e visione

“Sono figlio di operai. Ricordo che mio padre era talmente rigoroso che si spaventava al solo ricevere una raccomandata. E nella vita precedente ho ricoperto il ruolo di dirigente nelle reazioni industriali di Telecom”, racconta Nicola Lucio, ma per tutti solo Lucio. Un materano doc che nel 1999 apre La Casa di Lucio. “Qui sono stato il primo a chiamare casa un hotel relais. Perché desideravo e desidero che l’ospite si senta davvero a casa. Ricordo che il primo ospite fu un ministro cubano. Realizzammo persino un ristorante a porte chiuse. Cucinava mia moglie Anna e avemmo un immediato successo. Anticipammo davvero i tempi. Comunque, ancora oggi, quando diamo agli ospiti un questionario da compilare, alla voce accoglienza danno tutti 10. E il merito va soprattutto a Michele Montanaro, il nostro maître de maison”, continua Lucio. Fiero di aver acceso la luce su Matera. “Io sono Matera, perché ho voluto dare un significato e un futuro alla città dei Sassi. Chi viene a trovarci non solo va accolto al meglio, ma va anche ringraziato”. Lucio che rispetta le regole, ma che ha anche imparato a essere disobbediente. “Se faccio la stessa strada ogni giorno io mi stanco. Devo cambiare. Devo mettermi costantemente in discussione”. E forse sta proprio lì il segreto: osservare da un’altra prospettiva, per vedere quello che gli altri non riescono a vedere. “Mel Gibson prima di girare The Passion trascorse le sue giornate seduto a contemplare. A guardare e ad ascoltare. Perché solo se si guarda e si ascolta questa città la si comprende fino in fondo”, confessa Lucio.

Tufo, acqua e scale

Matera è nuda, vera, autentica. Matera è ancestralità e attualità. Matera è fatta a scale. È vertiginosa e verticale. Singolare e plurale. “Il Sasso Caveoso si chiama così perché è scavato nella roccia, e in passato era il rione più povero e popolare. Il Sasso Barisano invece porta questo nome perché è rivolto verso Bari. E poi c’è la Civita, fra i due Sassi, con la sua Cattedrale (risalente al XIII secolo, ndr) e le residenze nobiliari dell’epoca. Perché gli aristocratici vivevano sopra, dominando dall’alto”, racconta Pino, che accompagna i turisti con la sua agile e scattante Ape calessino blu. Salendo e scendendo per le vie lastricate e assolate. E proponendo una full immersion nel paesaggio tufaceo. “Qui stavano scavando per costruire un parcheggio, invece hanno scoperto un’altra chiesa rupestre. Del resto, ovunque scavi, trovi qualcosa”, dice. Fermandosi e indicando affreschi appena strappati all’oblio. Perché Matera è così: un tatuaggio inciso sulla pelle di una storia millenaria, che va dal paleolitico al terzo millennio. Solo che, a differenza dei tattoo, lei non si raggrinzisce e non si scolora. Anzi, Matera è antica (è la più antica al mondo dopo Aleppo e Gerico) e più giovane che mai. Mostrando orgogliosa la sua meravigliosa ruga: quell’aspro canyon, percorso dal torrente Gravina, che accende i riflettori sul Parco Archeologico Storico Naturale delle Chiese Rupestri. Laddove si svilupparono i primi insediamenti umani, nelle grotte naturali. Per poi evolversi nelle case-grotta, scavate invece nel friabile tufo. “E ogni casa-grotta aveva la propria cisterna di raccolta delle acque piovane”, precisa Chiara Calia, sorella di Anna, cognata di Lucio e alla guida dell’esclusiva boutique di prezioso artigianato GocciaGoccia (in piazza San Pietro Caveoso). Giusto a ricordare che Matera è sì figlia del tufo, ma è figlia pure dell’acqua. Basta scendere negli ambienti ipogei di piazza Vittorio Veneto per scoprire l’imponente cisterna del Palombaro Lungo (profonda 16 metri, lunga 50 metri e con una capacità di cinque milioni di litri). E basta anche entrare da Più Sud per capire che Matera viene dal mare. Del resto, l’altopiano murgiano (un milione e mezzo di anni fa) era completamente sommerso dalle acque marine.  

Fortissimamente Sud

“Vedi, qui c’è una conchiglia fossile”, precisa, indicando una nicchia scavata nel tufo, Vincenzo Palermo, il giovane lievitista - classe 1992 e originario di Gravina in Puglia - di Più Sud, l’insegna aperta da Lucio Ruscigno nel 2020 come bottega di prodotti meridione oriented e poi evoluta (lo scorso aprile) in un locale poliedrico e dinamico, interattivo e immersivo. Uno store di nuova generazione, quasi un museo, nel quale entrare, passeggiare, osservare, curiosare, imparare, mangiare e poi acquistare. In maniera circolare (anche grazie all’e-shop). “Il bello è che questi prodotti io li utilizzo sulla pizza e poi l’ospite li può comprare, tornando a casa con un pezzetto di Più Sud”, precisa Vincenzo, dando voce alla filiera agricola, all’arte manuale e al valore artigianale del sud d’Italia. Il che significa in primis pomodori: come i kiros (un ecotipo del San Marzano) firmati dall’azienda salernitana Pomamoris; oppure quelli della foggiana Antica Enotria. E poi il peperone crusco di Senise della Tenuta Padì; il tonno e le alici di Cetara di Armatore e di Delfino Battista; le ricercate confetture della maison catanese 3330; il salame al Montepulciano d’Abruzzo targato Fracassa; il capocollo di suino di razza casertana e il formaggio BeMù (da latte di pecora laticauda e di vacca bruna) firmato Quercete. “Per farcire la pizza in genere uso i formati più grandi di questi prodotti. Ma quando finiscono attingo da questo frigorifero a vista, che custodisce pezzature più piccole, pensate anche per stare in valigia”, puntualizza Vincenzo, confermando l’assoluta freschezza delle materie prime. “Contiamo più di un centinaio di referenze. Tutte rigorosamente del sud. Ossia dall’Abruzzo in giù, Sardegna inclusa”, spiega con orgoglio Biagio Spagnuolo, che non solo lavora nel gruppo (come sales & marketing manager), ma che ha pure sposato Andrea, figlia di Lucio e Anna. Una carta dei prodotti davvero ampia, che non dimentica l’olio extravergine, il cioccolato di Modica by Bonajuto e il vino. Selezionato guardando al Mezzogiorno e pescando dalle aziende più note e meno conosciute. Per etichette decisamente unconventional.  

Spicchi che parlano meridionale

Un luogo esclusivo e inclusivo Più Sud, che si fa largo nel ventre di Matera, anche grazie all’accurato progetto architettonico griffato Stefano Tardito. “È lui a seguire l’interior design di tutte le nostre strutture”, tiene a precisare mister Ruscigno. Mentre Vincenzo si dedica all’impasto. “Prima realizzo un preimpasto al 50% di idratazione con la farina Petra 5037, per poi chiudere con Petra 5063, Petra 3 e un po’ di Petra 5. Ma talvolta sostituisco una delle farine con la 0102 HP”, racconta il pizza chef. Il risultato è una pizza tonda al piatto - servita sulle alzatine, quale stimolo alla condivisione - capace di regalare un cornicione piacevole e fragrante. Mentre i topping invitano a far Rotta verso Sud. Toccando Molise (fra salsiccia e pecorino di laticauda); Abruzzo (grazie a funghi e salame al Montepuciano d’Abruzzo); Campania (in compagnia di pomodori pelati kiros, mozzarella di bufala del caseificio Cicatelli, alici di Cetara e basilico); Puglia (dalla burrata attidude); Calabria (cipolla di Tropea imperat); Sardegna (preziosa di gamberi e bottarga di muggine); Sicilia (complici pomodorini di Pachino, melanzane fritte, crema di melanzana al lime e menta) e naturalmente Basilicata, fiera di onorare peperone al forno, baccalà e peperone crusco di Senise. Della serie, un viaggio verso il Mezzogiorno più gustoso. In abbinamento? Un bianco disobbediente, figlio di uve Greco di Tufo e della rifermentazione naturale sui lieviti indigeni, come il Pinko Punk della tenuta Vincenzo Nardone (in pieno Sannio); oppure una blanche della brewery potentina Milvus. “Talvolta mi piace anche preparare delle pizze pensate ad hoc per una degustazione. Andando a pescare dai miei ricordi. Come la Sor Calogero, un twist sulla Norma con ricotta e gel di limone, a memoria di uno chef che era con me a Mosca. Oppure la Grusha, con pere e gorgonzola, sempre ricordando la Russia. E la Fabri, dedicata a Fabrizio Lusenti, lo chef del Belcanto di Dubai. Io lavoravo nella pizzeria annessa. Fu lì conobbi le farine Petra”, svela Vincenzo. Che ha già in mente due progetti: fare il pane e il panettone. 

Il pane fa rumore

“Se si avvicina l’orecchio al pane appena sfornato è possibile percepirne il crepitio. Perché il pane parla e fa rumore”, insegna Massimo Cifarelli, terza generazione di fornai materani. Fortissimamente materani. “Inizialmente, nonno Antonio aprì il suo forno nella chiesa sconsacrata di San Leonardo, nel rione Caveoso, per poi trasferirsi nel Barisano, di fronte a Sant’Agostino. E nel 1947 venne qui, in via Istria 17, in quello che sarebbe diventato il quartiere Piccianello, che nel 1952, in seguito alla legge De Gasperi, iniziò ad accogliere gli sfollati, obbligati a lasciare i Sassi”, continua lui, narrando la storia di una famiglia profondamente ancorata al pane. Come legata al pane (igp) lo è Matera. “Qui il pane lo facevano tutti, in casa. Nonno infatti cuoceva solo il pane che gli portavano. Ogni famiglia aveva il proprio timbro, che veniva impresso sulla pagnotta per distinguerla dalle altre”, continua, mostrando il timbro MC, impreziosito da un manico dalla foggia di un galletto. “È simbolo di ricchezza ed è divenuto persino il logo del nostro panificio”. Un panificio che ha iniziato a produrre il pane grazie a papà Giovanni. “Noi ci rifacciamo a una ricetta antica, ma il nostro lievito vivo è contemporaneo. Come starter utilizziamo la frutta fresca di stagione, specialmente i fichi. Ma funzionano bene anche l’uva e il melone cantalupo”. Poi? È questione di acqua, farina di grano duro, pazienza, dedizione e benedizione (prima di infornarlo si fanno tre tagli, in una sorta di rituale nel nome del Padre, del Figlio e dello Spirito Santo). Ma è anche questione di grandezza. “Il nostro pane per tradizione si sviluppa verso l’alto, per occupare meno spazio nel forno a legna. Nonno usava il lentisco, noi preferiamo la quercia, quella che deriva dalla pulitura dei boschi, così nulla va sprecato”, continua l’artigiano. Orgoglioso di un forno che misura ben 4 metri e 70 centimetri di diametro. Per un totale di 17 metri quadrati. “Ci stanno 240 pagnotte da un chilo. Che cuociono in caduta. Partendo da una temperatura di 270°C e arrivando ai 190-200°C. Ne risulta una crosta importante, che mantiene la mollica morbida per giorni”.  

Sulle ali dell’ospitalità

E il pane di Matera è presente. Anche la mattina, sul buffet (a oasi tematiche) del Sant’Angelo Luxury Resort, a pochi passi da Più Sud e da GocciaGoccia e sempre di proprietà della famiglia Ruscigno. “Lo acquistammo nel 2007. Prende il nome dalla chiesa di Sant’Angelo, che faceva parte del complesso”, spiega Lucio. Alla guida con la moglie Anna di un cinque stelle lusso diffuso: 23 camere e suite incastonate nella meraviglia (e, alcune, anche nelle grotte). Segni particolari? La loro sofisticata eleganza, fatta di pietra e di luce, di fiori e di tessuti eterei, nonché di iconici e benauguranti cuccù in ceramica. Mentre il breakfast viene servito negli ambienti del ristorante Regia Corte, fra centrini fatti a mano da Anna, porcellane vintage e due ampie terrazze con vista privilegiata sulla Chiesa di Santa Maria de Idris. “Il ristorante prende il nome dal vecchio tribunale di Matera, che un tempo occupava l’odierna reception e le camere 98 e 99”, continua Ruscigno. Intanto, il pastry chef Gianluca Pellitta prepara la colazione, inanellando croissant, cake agli agrumi e yogurt, crostate alle amarene, caprese crispy al limone e soavi tette delle monache alla chantilly o al pistacchio. Senza dimenticare la collezione di salumi, formaggi e latticini, le cancelle al finocchietto selvatico, le friselle ai pomodori, la frutta e le acque aromatizzate. Per un regale inizio di giornata. 

Alla (Regia) Corte del gusto

Ed è sempre al Regia Corte che si può concludere il dì, cenando e provando la cucina dello chef Andrea Cannalire (affiancato dal sous-chef Pompeo Lorusso): annata 1986, originario di Francavilla Fontana e per anni con gli occhi fissi al Cielo della Sommità di Ostuni (dopo aver inanellato Villa Crespi, Parizzi e Pont de Ferr). “Questa occasione mi è caduta in braccio e l’ho voluta cogliere. Per me rappresenta uno stimolo nuovo. Perché è giusto ricominciare, rimettermi in gioco, rimescolare le carte”. E lui le carte le rimescola, in una proposta che scava fra i sapori della sua infanzia, facendo emergere gamberi rossi, crumble materano, stracciatella, fragola piccante, lime e aria di lime; risotto alle ostriche, lime, cedro ed erbe di campo; baccalà mantecato ai peperoni gialli e rossi con corredo di polenta croccante; e un omaggio al padre (titolare di un’azienda avicola), a ritmo di uovo e farina. Praticamente un egg di cioccolato bianco ripieno di crema catalana, su una base “farinosa” di latte condensato. Per poi andare oltre la Murgia, grazie agli agnolotti ai tre arrosti con spuma di patate, caffè e lavanda; la pluma iberica con ricci di mare e burrata (in un tributo al suo mentore Matias Perdomo); e una caprese per dessert. Infine, rendere onore alle radici lucane, attraverso un assoluto di cipolla (una portata stratificata, totalmente vegetale, nella quale lo chef lavora sulle diverse cotture e texture dell’ortaggio); e un grintoso spaghetto (by Benedetto Cavalieri) cotto in acqua di peperone e arricchito da pane fritto, colatura di alici e peperone crusco. Che a Matera è un cult.  

Il fattore umano

In sala? Una giovane brigata, capitanata dal direttore Francesco Contini: millesimo 1984, una laurea in Giurisprudenza, due libri di poesie all’attivo, cinquemila volumi custoditi a casa e un’inizio nella ristorazione come bevandista (come ama ripetere lui). “Sono materano. Orgoglioso di esserlo. Mio nonno abitava qui, in una grotta. E sono fiero di calpestare la terra che ha calpestato mio nonno”. Uno che ci mette il cuore Francesco. “Quando vengo qui io non lavoro, porto avanti un progetto. Questa è un’attività che si trasforma, evolve, mese dopo mese. Alimentata da immaginazione, tenacia, resilienza, empatia. È un’università. Un luogo di cultura, di intelligenza, di formazione. E non solo tecnica, anche umana. Perché l’importante è creare un ambiente sereno. Lucio per me è un maestro di vita. Ci sono poche persone disposte a lasciare un pezzo di sé”. Intanto monsieur Contini lascia il suo di segno, in una wine list che conta quasi 400 etichette. Suddivise in Italia, Europa e America. “Ma abbiamo anche una carta dei cocktail; una dei distillati, scandita da note gustative e olfattive, anni di affinamento, nazione e regione di provenienza; una dedicata al fine pasto italiano, fatta di rosoli, liquori, amari, grappe e distillati di frutta; e una dei caffè, provenienti da tutto il mondo”. E non manca una cantina, scavata nel tufo. Con tanto di Banca del Vino. 

Spirito folle

Ma non finisce qui. La galassia Ruscigno si completa con un locale fuori dal coro. “Disobbediente”, come adora definirlo Lucio: Alma Loca, lungo quella via Bruno Buozzi che collega i due rioni Sassi. Un spazio vibrante, dall’anima brillante e arancione. “Alma indica l’attaccamento a Matera, alle sue tradizioni. Loca invece fa riferimento al suo spirito un po’ pazzo ed esotico”, commenta Lucio. A tavola? Piatti semplici come la cialledda, un piatto contadino, povero e di recupero, a base di pane (of course), pomodori, cipolle e cetrioli. Ma talvolta fa la sua comparsa anche la paella, per serate più glocal. Dietro il bancone c’è il bartender Rei Gjoni. In coppa e nel tumbler: il Rey Misterio, vellutata summa di vermouth rosso, gin, bitter orange e maraschino; il Gin Gin, complici Chartreuse verte, succo di lime e ginger beer; il Solo se vive una fez, cui concorrono vodka, litchi, Passoã, succhi di limone e arancia e tonica al pompelmo rosa; e il Barbarella, con mezcal, vermouth, sciroppo di barbabietola e bitter Brigante. Made in Matera, e un po’ ribelle.