Fondi di caffè: da rifiuto a risorsa

Si chiama infatti Caffè per Terra il nuovo progetto targato Busuoli. Con corredo di pagina web a spiegare passo passo l’iniziativa e video sui social ad amplificare il messaggio. Perché, come ripete Emanuele: "Produciamo duemila chili di fondi di caffè all’anno”. Che non solo hanno un elevato costo di smaltimento, ma che è pure un vero peccato gettare. Da qui l’idea di non buttare, bensì di riutilizzare. Traduzione: basta prenotare (gratuitamente) il proprio sacchetto di fondi di caffè e passare in pasticceria a ritirarlo. Semplice, come mangiare un bignè (che qui, tra l’altro, è buonissimo). Fondi ricchi di azoto, fosforo, potassio e microelementi come magnesio, rame, calcio, manganese, zinco e ferro. Utili per nutrire la terra e rinvigorire la terra. Facendo un breve passaggio preliminare: fare asciugare bene i fondi, per evitare che si formino le muffe. A questo punto si possono concimare le piante in vaso o in giardino, alimentare i fiori ornamentali (calle e azalee, camelie e ortensie, gigli e magnolie) e arricchire il compost destinato all’orto e agli alberi da frutto. Ma non solo. La polvere di caffè è un efficace repellente, utile ad allontanare insetti e animali (il suo aroma risulta sgradito a formiche, lumache e talpe). Inoltre, basta aggiungere a un secchio d’acqua due tazze di fondi di caffè, lasciare in infusione per 24 ore e ottenere un fertilizzante naturale.

Una robusta… delicatissima

“Di solito il tono della robusta è scuro e la sua crema è spugnosa. Inoltre presenta note di legno e di terra”, spiega Giovanni Corsini, alla guida - insieme al padre Marco e al fratello Daniele - di Agust, iper artigianale impresa bresciana. “Invece questo caffè, 100% robusta, rompe gli schemi per via della sua dolcezza e della sua acidità”, continua Corsini junior. Descrivendo - in occasione di una colazione-degustazione alla pasticceria La Baloss di Milano - il new Elkhill, un caffè dissacrante, unconventional e controcorrente. Capace di scardinare tutti gli stereotipi e i preconcetti sulla varietà robusta. Un monorigine, proveniente dal sud dell’India e raccolto a mano, oltre i mille metri di altitudine. Il suo nome? È lo stesso della finca dal quale nasce: Elk Hill, posizionata lungo le montagne di Western Ghats e composta da ben otto aziende agricole, per un totale di 927 ettari. Di cui due terzi destinati alla coltivazione dei fine robusta, la cui intensità aromatica viene influenzata dalla vicine coltivazioni di agrumi e pepe. Che tornano a farsi sentire nella tazzina, insieme a dolci accenni di vaniglia e noce. Per sorsi piacevolissimi. “Ci siamo voluti avvalere anche di una tostatura più chiara, rispetto ai canoni richiesti per la robusta. Ma questo è possibile solo partendo da una materia prima di altissima qualità”, commenta Giovanni. Fiero di un caffè entrato a far parte ufficialmente della collezione EVO, come evoluzione, come una nuova era del caffè. Una linea nata nel 2021 e dedicata agli specialty coffee e ai monorigine, puntando ancora più l’attenzione su identità, artigianalità, filiera, tracciabilità e sensibilità. Il che significa in primis conoscere i produttori e acquistare direttamente ai produttori. Un senso etico e una tensione verso la sostenibilità che da sempre contraddistinguono Agust. Sin dalla sua fondazione, grazie a nonno Augusto e alla sua consorte Mariarosa. Un impegno eco che si è andato via via concretizzando in uno stabilimento capace di utilizzare energie rinnovabili, nella scelta di pack a basso impatto ambientale e capsule compostabili e nella selezione di piantagioni in cui il lavoro è gestito in maniera responsabile. Le certificazioni Fairtrade, Impatto Zero e Biologico UE confermano. Non solo. Agust fa parte pure dell’associazione (anzi, ne è socio fondatore) Caffè Speciali Certificati, la CSC Italia.  

Etico ed eco

Ed è proprio grazie alla collaborazione fra l’associazione CSC e Amka - onlus attiva nella formazione tecnica degli agricoltori e nella distribuzione di materiale agricolo - che viene sostenuto e supportato il lavoro di un’ottantina di coltivatrici guatemalteche, operative nel distretto di Petatán, nella regione di Huehuetenango. Da qui la nascita di una nuova referenza EVO quale il Doña Lucero. Un caffè etico, della varietà arabica, raccolto a mano a 1.500 metri di altitudine e quindi meno carico di caffeina (per via della temperatura più mite). “L’acidità che si percepisce nei primi secondi lascia presto il posto alla dolcezza”, puntualizza Giovanni. Narrando questo caffè - lavato e lasciato asciugare al sole - dalle note di cioccolato bianco e amaretto, nonché dagli accenni di frutti rossi, ribes in primis. Mentre l’Umukara viene dall’Africa, precisamente dal Rwanda. Un caffè arabica d’altura - coltivato fra i 1.800 e i 2.000 metri - che subisce un processo di lavorazione detto naturale. Ossia le ciliegie vengono lasciate intere (non spolpate) per poi essere essiccate-fermentate al sole sugli african beds. Quello che risulta è un caffè dall’estrema dolcezza e dalla complessità aromatica. Che vira verso note di cioccolato al latte e ciliegia disidratata. Il suo corpo? È denso e sciropposo, come ben si può notare nella tazzina senza manici, a doppia parete e camera d’aria intermedia, studiata dalla torrefazione bresciana per i caffè speciali. Fra i quali annovera anche il Limoncillo, una limited edition - in 80 confezioni numerate - figlia del Nicaragua. Segni distintivi? Una crema fine ed elastica, sentori di frutta e un sapore di zucchero di canna e sciroppo d’acero. 

Coffee for cocktail

“Rita & Cocktails nacque nel 2002. Con tante idee innovative, che ora sono state sdoganate ma che allora erano visionarie. Il tutto non dimenticando mai un binomio imprescindibile: cortesia e qualità. Esattamente come ai banchi del mercato. Poi, nel 2019, è arrivato il Rita’s Tiki Room, una fenice, riemersa dalle ceneri di quello che voleva essere un ristorante di pesce. E con lui è arrivata anche Chiara Buzzi, con un carico di nuove energie e nuovi contenuti. Soprattutto nel mio classicismo d’antan. Ed è così che ci siamo accorti che caffè e amarican bar non erano mai andati d’accordo. Che non c’era mai stato un connubio fra barista e bartender. Insomma, che le due cose non erano mai state ben miscelate. Forse perché le miscele non sono mai state studiate per i cocktail”, spiega Edoardo Nono, che con madame Buzzi guida le due insegne sul Naviglio Grande. E che con coraggio ha affrontato anche questa sfida, mettendo a segno proprio due miscele pensate su misura per i drink. Grazie alla sinergia con la micro torrefazione Aqua e Polveri: headquarter nella vicentina Bassano del Grappa e iter di tostatura nella pavese Rivanazzano Terme, dove i chicchi vengono torrefatti, tre chili per volta, in singoli small batch. “C’è stato molto lavoro. Non ci aspettavamo tante difficoltà. Anche perché noi avevamo necessità di caffè capaci di dialogare con altri ingredienti, come spirits, frutta, erbe”, commenta Alessandro D’Alessio dietro il bancone del Tiki. “Però alla fine ce l’abbiamo fatta e abbiamo aperto una strada. Con una certezza: non potevamo partire dal metodo espresso. Perché il caffè in un drink rappresenta un ingrediente al 10% e deve avere un sapore esageratamente più forte, ma che non deve essere esageratamente invadente o esageratamente altro”, afferma Andrea Arcaini, bar manager dei due locali. Insomma, questione di equilibrio e di armonia. Non semplice da ottenere. Ecco dunque la scelta di precedere con tre diverse tipologie di estrazione, su misura del cocktail da realizzare: cold brew, cold drip e V60, ossia l’estrazione a caldo, immediatamente raffreddata col ghiaccio. “Così da ottenere caffè il più possibile versatili. Da lavorare come materia prima in purezza, oppure in cordiali e sciroppi, unitamente allo zucchero”, aggiunge D’Alessandro. 

Due miscele per la mixology

Due le miscele messe a punto, una per il Rita e una per il Tiki (in vendita nei due locali). “Diciamo che quella dedicata al Rita è più classica, mentre quella pensata per il Tiki è più funky”, dichiara Arcaini. Ricordando come il caffè faccia da sempre parte della cultura tiki, corrente di miscelazione esotica innescata - sul finir degli anni Trenta - dalla mente creativa di Ernest Raymond Beaumont Gantt, aka Donn Beach. Voilà un caffè arabica proveniente da Papua Nuova Guinea: coltivato a 1.653 metri di altitudine e dalle aromatiche note fruttate e tropicali. Perfetto per un cocktail come il Uacciu Wari Wari, un twist sul Banana Daiquiri, complici rum Abuelo 12 anni, succo di lime, banana matura, caffè e polvere di fava tonka. Presentato in occasione della seconda edizione del Tiki Coffee Festival, sul finir di giugno. E per il Rita? Ecco un blend di tre arabica: Brasile Santos Alpha, Colombia Supremo ed Ethiopia Sidamo. Note distintive: cioccolato bianco, mandorla e pesca bianca. Ideale nel sofisticato Audrey, summa di Bobby’s Gin (prezioso di spezie indonesiane), cannella e origano. Con tanto di timo come garnish. “Abbiamo messo tutti quegli ingredienti che nessuno immagina legati al caffè”, spiegano Arcaini e D’Alessio. Ribadendo lo spirito aperto e inclusivo del caffè.