“Biscotti” e cocktail da Lievità

“Non è una bruschetta. E non è neppure una frisella. Lui è il Biscotto”, tiene subito a precisare Giorgio Caruso, servendo la sua creatura. Figlia dell’impasto della pizza e di ben due cotture. Per questo bis-cotto: ossia cotto due volte. “L’abbiamo studiato ad hoc per l’aperitivo. Perché viene tagliato a metà e si presta per essere condito con vari ingredienti. Tra l’altro teniamo a prepararlo in purezza. Come del resto in purezza è la nostra pizza. Con la farina Petra 3 oppure con la Petra 9. Per un risultato iper integrale”, prosegue Giorgio. Millesimo 1983, un passato nella scultura e nelle belle arti e un presente alla guida - con i sodalissimi Lorenzo Santin, Giovanni Grossi e i bros Andrea e Gianmaria D’Angelo - di Lievità: un pokerissimo di locali a Milano. Precisamente in via Ravizza, in via Sottocorno, in via Piero della Francesca, in via Settala, in via Varese (Moscova per capirci) e in Piazza Vetra, con vista sulla Basilica di San Domenico Maggiore. Ed è soprattutto in queste ultime due location che l’aperitivo prende forma, a partire dalle 18.30 (e il mercoledì, in Vetra, si aggiunge la live music). Protagonisti? I Biscotti del maestro Caruso: con pomodorino corbarino, aglio, origano selvatico, basilico e olio extravergine; con avocado, cipolla rossa in agrodolce, pomodori datterini, misticanza e semi di sesamo e lino; e con alici di Cetara, burrata pugliese e scorza di limone. Giusto a rimarcare il concetto di leggerezza e Lievità. Che non mette l’accento solo sulla “a”, ma pure su convivialità, digeribilità, qualità, genuinità e sostenibilità (non a caso la griffe è una Società Benefit). A completare la proposta? I drink firmati [cà-ri-co], aka Dom Carella. Quattro i pre-batch, custoditi in bottiglie monodose in alluminio e a differenti gradazioni alcoliche: dal Santo Negroni al Gin Paloma, passando per lo Spritz Carico e il Ginger Americano. E con loro giungono à la table pure le olive Incuso e le mandorle al fior di sale. Una tira l’altra.  

Baunilla: un bar all’italiana 5.0

Che lui ami i luoghi centrali è un dato di fatto. E le pasticcerie Baunilla marcano il territorio di Milano, nelle zone più cool. “Il nostro punto di riferimento e di ispirazione resta però quello del bar di quartiere: un luogo d’incontro e di socializzazione, gestito a livello familiare. Vogliamo essere un classico bar all’italiana, ma 5.0. Dove il fattore umano e quello tecnologico coesistono, insieme ai valori di resilienza e sostenibilità. Non solo. Vogliamo essere un bar trasversale: come concetto, come orari, come clientela, come prodotti. Una pasticceria che è pure caffetteria e gelateria. Aperta tutto il giorno. Dalla colazione al pranzo, sino all’aperitivo”, precisa l’imprenditore palermitano Vittorio Borgia, patron delle insegne che mutuano il nome dal termine vaniglia in portoghese (baunilha per l’appunto). Insegne ormai disseminate nell’urbe lombarda: in via Broletto, in corso Garibaldi, in corso Italia, in piazza Alvar Aalto e in via San Marco, nel cuore del quartiere Moscova. Con corredo di lab centrale di 500 metri quadrati vicino a Loreto, alla cui regia sta la head pastry chef Eleonora Signorini. “Il nostro obiettivo è quello di avere una ventina di punti vendita da qui al 2026. Da Monza a Como, fino a Lugano. E poi Bergamo, Brescia, Roma, Londra, Zurigo. Anche perché, a pensarci bene, non ci sono catene di pasticceria”, afferma felice Vittorio. Che con il fratello Saverio guida pure Bioesserì (due locali a Milano, più uno a Palermo) nonché FUD Bottega Sicula, sul Naviglio Pavese (insieme al founder Andrea Graziano). Spazi vivaci, vibranti, confortevoli e colorati quelli di Baunilla. Inondati dalla luce, dai toni pastello (pink in primis) e da materiali pregiati come il marmo e il legno. Ideali per una pausa slow, anche al momento del tramonto. Assaggiando la pasticceria salata targata Signorini: proposta su eleganti alzatine, e ritmata da pizzette, focaccine, panini al latte, croissant farciti e mini sandwich. Senza dimenticare qualche dolcezza come bignè, cannoli, tartellette e cannoncini. Il tutto sempre realizzato con le farine Petra. “Certo, a me piace iniziare col salato e finire col dessert. Anche all’aperitivo. Perché no?”, commenta mister Borgia. Mentre in vetrina sfilano le delizie presentate in tre taglie: mignon, mono e torta. Come Ensolarado, esotica e radiosa golosità nutrita da cocco e passion fruit; il CLP, acronimo per cioccolato, lampone e pistacchio; e la signature Baunilla, summa di sablé, mousse al cioccolato bianco, gel di lamponi e bisquit alla vaniglia. Naturalmente.

L'anima mediterranea di Gelsomina

Bianco, tanto bianco. E poi legno, tavoli e sedie in ferro battuto (realizzati da un artigiano di Orvieto), candele e candelabri, pareti nude e crude e porcellane dal sapore rétro. Mentre i pavimenti mescolano cemento grezzo e ceramiche blu, realizzate in quel di Vietri sul Mare. Profuma di bello e di buono Gelsomina: un nome al femminile per una pasticceria eclettica e dinamica, che tanto somiglia a una masseria del sud o a un giardino incantato. “Gelsomina rappresenta la mia parte più romantica, sognatrice e naïf. E concentra pure tutta la mia passione per il vintage e il recupero”, commenta Ilaria Puddu, alle redini della duplice insegna (in via Carlo Tenca 5 e in via Galvano Fiamma 2), insieme ai sodali Stefano Saturnino, Nanni Arbellini, Giuseppe Gallello e Alessandro Sanso. Una pasticceria sui generis Gelsomina, che nello spazio di via Fiamma - con le vetrine e le tende a righe bianche e rosse affacciate su piazza Santa Maria del Suffragio - da sempre propone colazione e pranzo. E che ora lancia pure l’aperitivo: tutti i giorni, dalle 18.30 alle 20.30. “La drink list l’abbiamo messa a punto insieme a Mattia Pastori”, tiene a puntualizzare Ilaria. Orgogliosa della collaborazione col deus ex machina di Nonsolococktails. Risultato? Una collection a bassa gradazione alcolica che va dall’Italicus Cup al Savoia Sbagliato, dal Negroni Low Alcol all’Italo Americano, passando per lo Chandon Garden Spritz. Pronto a concentrare in bottiglia spumante (un metodo charmat lungo, a base di chardonnay, pinot noir e sémillon), liquore naturale alle arance (raccolte e sbucciate a mano), erbe e spezie. In pairing? Un tagliere di bontà come la caponatina di melanzane e ricotta salata e le focacce farcite al top: con prosciutto crudo e asparagi (o fichi); salmone, aneto e cream cheese; alici di cetara, pomodorini dry e zeste di limone; e tanti ortaggi. “Per l’impasto utilizziamo le farine Petra 3 e Petra 9”, aggiunge Gallello. Ma non finisce qui. Perché in pasticceria - dal mercoledì al venerdì - si può pure cenare. Assaporando una cucina mediterranea che mette in prima fila le tipicità siciliane. Ecco allora le panelle con crema di avocado e lime; l’insalata di polpo, patate e olive nere; gli arancini con crema di zucchine; le busiate al pesto trapanese; i maccheroni alla Norma; e il cous cous di pesce e verdure. Non tradendo la parmigiana di melanzane, le sarde a beccafico, l’insalata pantesca e il pesce spada alla siciliana. E per finire: un maritozzo o un dolce del dì, creato dalla pastry chef Silvia Dell’Acqua. O ancora i gelati homemade e una cremosa granita alla mandorla. Da assaggiare assolutamente. 

Da Busuoli, bignè e babà (salati)

E se Milano insegna, Mirandola impara in un batter d’occhio. Tant’è che alla Pasticceria Busuoli l’aperitivo è all’ordine del giorno. Già da qualche tempo (così come del resto il pranzo). Merito di una squadra dinamica e decisa, capeggiata da Tiziano, affiancato dalla moglie Serena, dal figlio Emanuele, dalla sorella Cristina e dal cognato Alberto. Tutti all’opera fra bancone e laboratorio. Dove nascono delizie salate, pensate su misura per la golden hour. Mignon che sembrano dolci e invece si svelano ideali da sposare con un calice di vino o con un drink. Vedi la frolla con mousse di zucca e salsiccia; e il bignè con crema pasticcera al parmigiano reggiano. Che torna a farcire il babà, tuffato (precedentemente) non nella classica bagna, bensì in un saporito consommé. Una vera e propria collezione di golosità, da assaporare in loco, ma anche da ordinare, ritirare e consumare nel salotto di casa. Per un rituale domestico e quotidiano. Come il Manifesto dell'Aperitivo docet.