Ancestrale e contemporaneo

Così ecco Vivace. Aperto sul finir del 2021 grazie alla visione di tre fratelli imprenditori come Eliana, Stefano e Giorgio Pasotti, unitamente a un esperto nel settore della ristorazione quale Daniele Merola. Parola d’ordine? “Only brescianità”, risponde senza esitazione Davide. “Vogliamo distinguerci. Fare cose diverse dagli altri. Ma sempre restando fedeli al territorio. E dando voce al territorio”, precisa lo chef. Il che significa da una parte far focus e valorizzare i piccoli produttori: artigiani, allevatori o agricoltori che siano. Favorendo una filiera consapevole e responsabile. Dall’altra ridar luce alle pietanze della bresciana tradizione, dal manzo all’olio allo spiedo, guardando attraverso il cannocchiale dell’oggi; virando verso il vegetale (persino per quanto concerne i fondi); privilegiando la verticalità di ogni alimento-elemento (così da non sprecarne alcuna parte); e optando per cotture primitive, in primis la brace. “A casa mia, in giardino, ho un forno a legna gigante”, tiene a precisare Modesti. Che invece in cucina può contare su un moderno e multitasking barbecue-kamado dalle altissime prestazioni. Perché fuoco non vuol per forza dire ancestralità, ma anche contemporaneità. Passato e presente insomma: il vero binomio sul quale si fonda tutta la filosofia di Vivace. Che, come un Giano bifronte, guarda indietro, gettando il cuore avanti. Fra un sopra (che poi è il pianterreno e il ristorante vero e proprio), animato da tavoli pronti a correre lungo le pareti, lasciando al centro le fulgide vetrine dedicate al vino, circondate da quattro antiche colonne portanti in pietra; un sotto, che si dipana fra volte in mattoni (ad hoc per gli eventi e riservabile per piccoli ricevimenti); e un piccolo giardino segreto.

Comfort e tecnologia

Un ristorante di nuova generazione, alimentato dalla memoria e affamato di futuro. Mettendo sempre al primo posto essenzialità e sostenibilità. Basta guardarsi intorno per capire. E per vedere che tutto sta in equilibrio, rassicurando i sensi. La mise en place è lineare e minimale: tovagliolo, piattino in porcellana per olio e pane, sottopiatto, bicchieri e posate Mepra (made in Brescia, naturalmente). Sottilissime e slanciatissime lampade Flos illuminano con discrezione. Prese elettriche, diffuse ovunque (persino in bagno), assicurano la ricarica di smartphone e tablet. Ed ergonomiche sedute accolgono gli ospiti. Mentre intorno muschi e piante fungono da pannelli green insonorizzanti, assorbendo i rumori e regalando uno spazio rilassante. Che può contare anche su sistemi di controllo centralizzati, pensati per una gestione in chiave 4.0 delle risorse. Il che significa rilevazione dei livelli di CO2 nelle sale e attivazione automatica del ricircolo dell’aria; distribuzione intelligente dell’energia, al fine di evitare inutili sprechi; nonché il ricorso alla geotermia, grazie a un sistema di raffrescamento capace di sfruttare il sottosuolo come serbatoio termico, al quale cedere calore nella stagione estiva. Insomma, altissimo comfort e bassissimo consumo. Nel rispetto per l’ambiente e per il consumatore.

Filiera responsabile

Il tutto senza dimenticare la materia prima. Selezionata con assoluta cura. Ecco dunque che anguille, persici e coregoni vengono dalla pescheria Montisola di Andrea Soardi (a Monte Isola, Iseo); caviale e storione sono firmati Calvisius (di Calvisano); il riso è quello della pavese Riserva San Massimo (a Gropello Cairoli); e la mora romagnola giunge dall’azienda agricola Zavoli di Saludecio (Rimini). Mentre la pasta è del marchigiano pastificio Mancini (di Monte San Pietrangeli, Fermo) e conigli, polli e piccioni arrivano dalla fattoria veronese Pollo Ruspante di San Giorgio in Salici. E l’olio extravergine? È del frantoio La Masna di Monte Isola, gestito dalla cooperativa sociale agricola Clarabella, bresciana realtà super solidale e inclusiva. Anche se non manca l’extravergine bio 46° Parallelo griffato Agraria Riva del Garda (in Trentino). Perfetto con il pane caldo fatto in casa. Oltre 400 invece le etichette in wine list. Tutte in bella mostra nel cuore del ristorante: il Teatro del Vino. E se la Franciacorta non può certo mancare, mister Merola sa ben consigliare altre referenze, anche francesi. Non tradendo le Libere Espressioni, sezione tutta dedicata a vignaioli fuoriclasse e fuori dal coro. Vini proposti anche al calice: in mescita o seguendo percorsi di degustazione guidati. Così come a disposizione vi è un poker di tasting menu: dalla Scoperta Vivace ai Nuovi Classici, dal Libera-mente al V(i)getale. E al mezzodì, oltre alla carta, spicca il City Lunch, da gustare in loco o dove si desidera: a casa, in ufficio e per le via di una città che, con Bergamo, è Capitale Italiana della Cultura 2023. 

Verticalmente

In ordine di altezza. Sì, gli amuse-bouche si assaporano seguendo un ordine preciso: la loro disposizione su alzatine più basse e più alte. Cialda di polenta con crema al parmigiano reggiano 24 mesi; chips di carota con mousse di carota caramellata (per un ton sur ton); taco di salmerino marinato e maionese al wasabi; rum e pera, in uno sferico e solido chupito. L’imprinting vivace già si fa sentire. “Il nome del ristorante è nato da un’impasse. Non trovavamo quello giusto. Poi abbiamo pensato alla cucina di Davide, che è giovane, divertente, frizzante, vivace per l’appunto”, racconta Daniele. Il porro bbq conferma. Un porro verticalissimo. E non solo per il suo esser servito in maniera perpendicolare al piatto, ma anche perché nel piatto vi sono porro al barbecue, spuma di porro, estratto di porro e porro fritto, unitamente a una crema di nocciola e aglio nero. Ottimo in tandem con Zero Uno, il Franciacorta di Andrea Arici, grande fautore del dosaggio zero. Ideale anche con l’anguilla alla brace: laccata al mosto d’uva e corredata di una rosetta di barbabietola sfogliata e ketchup di barbabietola. Ma da non perdere è pure l’animella, cucinata al barbecue, con scalogno marinato e crema al pompelmo. Per una gradevole nuance agrumata e amaricante. Nel calice: Praesulis, il weissburgunder (pinot bianco) di Gump Hof, il maso altoatesino di Markus Prackwieser. Meglio invece la vibrante Vitovska della maison triestina Škerk per accompagnare un riso carnaroli funambolico ed elegantissimo: riso, cipolle, zafferano e liquirizia. “Cuocio le cipolle in forno, ne faccio un’estrazione e poi una riduzione. Inoltre utilizzo un brodo a base di cipolla e sopra metto una polvere di cipolla. Così vi è tutta l’essenza della cipolla, senza esserci la cipolla. E ottengo pure un quid di bruciacchiato”, spiega Modesti.  

Tradizioni reloaded

E il manzo all’olio, tipico di Rovato? Eccolo, ma in versione rigorosamente vegetale. Traduzione: la verza all’olio, pietanza che Davide ha anche presentato in occasione della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-2023. Verza, cotta sottovuoto con un fondo verde-azzurro (cipolle, olio extravergine del Garda, aglio e acciughe), stufata e pressata, presentata quasi fosse una millefoglie. Mentre il fondo viene ripescato, arricchito con capperi, grana padano e pane grattugiato, ridotto, frullato e messo nel sifone, così da creare una crema setosa e ariosa, utile a nappar la verza. A completare, limoni fermentati. Ma Davide non si ferma qui. E pensa anche allo spiedo bresciano. Ma più in piccolo. Risultato? Uno spiedino à la table. In pratica, coppa e costine vengono cotte prima sottovuoto con burro e salvia, per poi passare al barbecue. Ed essere accompagnate da patata alla brace con salsa chimichurri e ketchup ai peperoni, a forma di fiamma. In pairing: un brescianissimo Don Piero Riserva (barbera, sangiovese e marzemino), autorevole Botticino doc dell’azienda di Francesco Maccaboni, sulle colline di Rezzato. Il sorbetto al passion fruit con cioccolato fondente e crumble spalanca invece le porte a un dessert candido e smeraldino quale Latte e menta, crasi d'infanzia e maturità. Cremoso al latte, estratto di menta, gelato al fieno e gel al lime. Piccola pasticceria a chiosa: bignè con panna e arancia amara, macaron al cioccolato, baci di dama al pistacchio e lamponi disidratati. 

La cultura è Vivace

È a Brescia. Pensa a Brescia. Comunica il territorio di Brescia. E omaggia pure Brescia l’insegna dei Pasotti bros + Merola. E lo fa pure con la rassegna Cultura Vivace, un tributo a Bergamo Brescia Capitale Italiana della Cultura. Un ciclo di appuntamenti e di eventi collaterali, pronti a celebrare tutto il bello della Leonessa (e pure di quello che le sta intorno). Da segnare il agenda? L’Aperitivo in Musica del 31 marzo (dalle 19 alle 20): un benvenuto alla primavera in compagnia del duo Kabou (con la voce di Silvia Bertaiola e la chitarra di Riccardo Dolci), dei finger dello chef e del metodo classico La Maga della cantina Corte Anna, con sede a Lugana di Sirmione. Ma non finisce qui. Per due sabati al mese, fino a novembre, una guida abilitata conduce gli ospiti (dalle 10 alle 12) alla scoperta degli angoli più interessanti, dei quartieri più iconici e delle mirabilia dell’urbe, a ritmo di mostre, iter tematici e visite al Castello e alle chiese (qui il calendario). E al termine del tour? Pranzo da Vivace a tutto terroir.