Tutti giù per terra

Vegetali diversi, dunque. Magari proposti in modi diversi e sotto alternative vesti. Come la rapa nel cavolo di Luigi Dariz, patron del ristorante Da Aurelio, al Passo Giau. Un cavolo rapa che fa da scrigno a una crema di rapa rossa, alla quale è stata aggiunta pure la polpa del cavolo rapa stesso (così nulla va buttato), nonché erba del buon Enrico, stracchino Lattebusche e orzo soffiato. “È il ripieno dei casunziei, letto in modo differente”, dice Gigi, servendo il piatto in occasione dello StrEat Chef di The Queen of Taste. Intanto Edoardo Caldon, alla guida del Fuel di Padova (proprio in Prato della Valle) fa il brasato. Sì, ma di tuberi. “Uso sedano rapa, topinambur, rape rosse, patate e carote. E li cucino col vino rosso, con tanto di alloro, come faceva mia nonna. Ovviamente cuociono più velocemente della carne, ma l’effetto è sorprendente”, commenta Edo. Che presenta il suo inedito brasato sotto una coltre di spuma di patate affumicate nel fieno. A rimarcare il senso underground della prelibatezza. Mentre Silvia Moro, alle redini delle cucine del ristorante Aldo Moro di Montagnana sfrutta ogni parte della zucca. Realizzando un piatto multisensoriale. “Dalla scorza ricavo un olio. I semi li faccio tostare. E con la polpa realizzo un carpaccio, una crema e delle cialde croccanti. E arricchisco il tutto con porcini autoctoni”, spiega lei, sempre in occasione dell’evento ampezzano. Del resto la zucca è versatile e salutare. “Contiene moltissimo betacarotene. Ed è preziosa di vitamina K. Che, attenzione, si rende biodisponibile se l’ortaggio viene cotto con l’olio extravergine. Inoltre è ricca di fibre e di omega 3, dall’azione antiossidante”, spiega Debora Cantarutti, nutrizionista specializzata nella funzionalità dei cibi. Una cucurbitacea virtuosa, protagonista, insieme a barbabietole e fichi, di una tre giorni tematica ai ristoranti L’Uccellina, Convivium e Casa Lucia di Milano: Autunno in Festa. Da venerdì 23 a domenica 25 settembre. Da segnare in agenda.

L’energia è arancione

“Per questo menu degustazione utilizziamo le zucche della varietà delica, prodotte da Lorenzini Naturamica”, puntualizza Filippo Perniconi, direttore di sala dell'Uccellina, insegna posizionata in corso Magenta, ad angolo con piazzale Baracca e vicinissima a Santa Maria delle Grazie e al Cenacolo Vinciano. Ci tiene a precisarlo, anche perché quella scelta è un’azienda agricola moderna e dinamica, capace di fare qualità, non tradendo tracciabilità e sostenibilità, e conducendo all’incirca 560 ettari di terreni nel Mantovano e nel Siracusano. A trasformarla invece in delizia è cuoco Angelo Mombelli, ai fornelli di un ristorante “dall’impronta mediterranea filo toscana”, come ribadisce Filippo. Rammentando le origini e la genesi del luogo. Nato negli anni Settanta come Lo Squalo, per trasformarsi (nel 2001) nell’attuale L’Uccellina. Con palese riferimento al parco naturale maremmano. A conferma? La prima portata del tasting zucca oriented, che di toscano non ha tanto la cifra quanto l’anima, il mood, come direbbe Ghali. Un piatto campagnolo, rurale, agreste, rassicurante e casalingo. Ma fatto per bene. Un flan di zucca (compatto e concreto) che alle solite fondute cheese addicted preferisce una riduzione di porcini. Alleati assoluti nella valorizzazione dell’autunnale ortaggio. Per poi lasciarsi conquistare da cialde crunchy di parmigiano reggiano e da gocce di rapa rossa e carote. In pairing? “Ho selezionato il Vin Soave, il Soave Classico firmato Inama, maison di San Bonifacio, in provincia di Verona”, dichiara il maître. Versando un nettare armonioso e intrigante, figlio della garganega, dai toni minerali e dalle delicate nuance di fiori di campo. Zucca elevata e nobilitata pure negli gnocchi. Con corredo di parmigiano reggiano fondente e tartufo nero di Norcia. “Qui ci sta benissimo il Mimuèt di Alois Lageder”, commenta mister Perniconi. Facendo focus su un pinot nero straordinario, sin dal nome, che in lingua ladina significa “secondo i miei gusti”. Della serie, così è se vi pare. Un nettare agile, scattante, fragrante, elegantissimo. Prodotto da un’azienda che in quel di Magrè tiene fede a un’agricoltura biologico-dinamica. 

Scorza dura, anima morbida

Zucca. Ingrediente eclettico. Pronto ad abbracciare persino una quaglietta nostrana. Che Mombelli cucina sottovuoto e a bassa temperatura, per poi farcirla con zucca, mostarda di ciliegie e amaretti di Saronno. “Certo, come se fosse la farcia dei tortelli”, precisa lui. Che completa la pietanza con un fondo bruno messo a punto facendo cuocere a lungo in pentola, ma sulla griglia a carbone (e a vista), ossa di manzo, cipolla, sedano e carote. “Con l’aggiunta finale di un Marsala del 1997. Che gli dà spinta e verve”, commenta Filippo. Orgoglioso di abbinare la leccornia dai tratti dolci-umami-speziati a un vino di gran classe quale Palazzo della Torre, nato in Valpolicella e griffato Allegrini, sintesi di corvina, corvinone, rondinella e sangiovese. Un vino autorevole, prodotto con la tecnica della doppia fermentazione. Nel senso che la maggior parte delle uve viene vinificata alla raccolta (a mano e in due tempi), mentre il rimanente è messo ad appassire. Sull’etichetta si legge: “Un vino intenso, fruttato, con note di ciliegia matura. Armonicamente legato a Villa della Torre, monumento insigne del Rinascimento italiano, opera dei maestri Giulio Romano e Michele Sanmicheli”. Coerentemente accostato a un piatto piacevolmente rinascimentale-contemporaneo. E per dessert? Tortino soffice di zucca con cioccolato fondente, emulsione di ricotta e frutti canditi. “Qui non ci vedo il Vin Santo, bensì il SolAlto della grossetana Fattoria Le Pupille. Un passito in Maremma. Dolce e avvolgente, ma non stucchevole. Che concentra il 33% di traminer, il 33% di sauvignon e il 34% di semillon”, spiega Filippo. In etichetta? Un disegno fatto da Clara (quando era bimba), la figlia maggiore di Elisabetta Geppetti, capitana di una tenuta abbracciata dall’acqua e baciata dal sole. 

Di fichi e di barbabietole

Ma la gustosa rassegna contagia altri due ristoranti del gruppo, sempre dal 23 al 25 settembre e sempre nell’urbe lombarda: Casa Lucia (in via Ravizza) e Convivium (in via Ponte Vetero). E così Casa Lucia - l’insegna capostipite della family, nata nel 1967 come Trattoria Da Lucia, in un palese omaggio all’allora cuoca e titolare - fa luce sui fichi, virtuosi di potassio, ferro e magnesio. Fichi. Trasformati - dallo chef Carmelo Fiore - in mostarda e connessi a lingua di manzo e primosale, per un’appetitosa insalatina. Eletti a ripieno (insieme alle noci) di gnocchi impreziositi da una salsa al gorgonzola. Tradotti in composta, per arricchire un medaglione di agnello in panure d’erbe. E complici pure di un dessert-zuppetta che contempla frutti rossi e cremoso allo yogurt. E il Convivium? Per l’autunnale equinozio accende i riflettori sulla barbabietola, vegetale dalle proprietà depurative, digestive e antiossidanti. Nonché ideale per preservare la salute cardiovascolare. In assaggio: salmone marinato alla barbabietola con robiola e centrifuga di mela verde e sedano; risotto con crema di barbabietole, gorgonzola e pistacchio di Bronte; e costoletta di rombo su crema di patate e barbabietole. E viola sia!