Alessandro Plastina - Foto di Thorsten Stobbe

Alessandro Plastina: Calabria a Trecentogradi

“Lo scorso settembre ho aperto in centro a Corigliano. Lì mi sono concentrato sulla pizza in teglia alla romana. Un po’ perché mancava come proposta in zona e un po’ perché mi intrigava l’idea di farla e di presentarla. Così ho inaugurato Trecentogradi. Mutuando il nome dalla temperatura perfetta per sfornare questo tipo di pizza. Ma non solo da solo. Con me ci sono altri due soci: Carmine Fontana e Gregorio Caldeo. Il primo è un pizzaiolo di lungo corso, che già lavora con noi alla pizzeria Mimosa. Mentre Gregorio è colui che si occupa dell’amministrazione”. Mentre racconta, Alessandro Plastina, è felice. Sia della nuova avventura, nel cuore del paese, sia di continuare a portare avanti un’insegna storica come la Mimosa, aperta da papà Claudio nel lontano 1986, in un'area più periferica di Corigliano Calabro, frazione del comune di Corigliano-Rossano. In provincia di Cosenza. “Siamo a 40-45 minuti di auto dall’altopiano della Sila”, spiega orgoglioso Alessandro. Che, in perfetta sintonia con la squadra - e con il collega e socio Carmine -, si alterna alla regia degli impasti e del forno. “Sono una sera qua e una sera là”, precisa sorridendo.

Alessandro Plastina si racconta a PizzaUp 2019 - Riprese a cura di Enrica Guariento

La pizza in teglia con fiori di zucca, 'nduja e pomodorini gialli di Trecentogradi

Tanto, le due realtà sono diverse. Anzi, si compensano e si completano. “Alla pizzeria Mimosa abbiamo circa 120 coperti all’interno e altrettanti nello spazio esterno pavimentato. Lì abbiamo il forno a legna. Proponiamo la pizza tonda e quella in pala. Anche se non nego che, dopo 35 anni di attività, vorremmo fare una bella ristrutturazione e ampliare anche la proposta. Invece, da Trecentogradi abbiamo meno posti a sedere. Una trentina. Che ora naturalmente sono stati ridotti a 18-20. La protagonista, come dicevo, è la pizza in teglia. Partendo da una biga, preparo un impasto ad alta idratazione. Arrivo all’80%. Però propongo anche la pizza in pala. Che comunque è differente da quella della Mimosa, perché cotta nel forno elettrico. E poi abbiamo il padellino. In questo caso utilizzo il lievito madre, un licoli che rinfresco con la farina Panettone. E arricchisco il tutto con un po’ di integrale Petra 9. Ma ho anche iniziato a preparare la tonda. In questo caso spingo il forno a 350°C. Sta andando bene. Ha preso piede”, commenta orgoglioso Plastina. Fiero anche della sua lungimiranza: “Il delivery da Trecentogradi l’abbiamo sempre fatto. Anche prima della pandemia. Quindi eravamo preparati. E ora proseguiamo con le consegne a domicilio, con l’asporto e con il servizio al tavolo”. Per una proposta a trecentosessanta gradi. 

La pizza al padellino, preziosa della cipolla rossa di Tropea

Due locali. Due motori ben oliati. A un passo dal mare. “Certo, qui ci sono le splendide spiagge di Schiavonea. La patria di Rino Gattuso”, puntualizza il pizzaiolo, con una bella laurea in Economia e Commercio alla Sapienza di Roma, ma pure con tanta voglia di dar voce alla sua terra. “Cerco di valorizzare i prodotti regionali e gli artigiani locali. La ’nduja, per esempio, la abbino ai fiori di zucca e ai pomodorini gialli di Corbara. Ma ovviamente non dimentico la cipolla rossa di Tropea, il caciocavallo silano, la salsiccia calabrese e tante altre eccellenze del salumificio Madeo di San Demetrio Corone”, spiega Alessandro, raccontando una realtà posizionata sulle Colline Joniche Presilane che vanta, fra le tante referenze, anche una collection a base di suino nero di Calabria. “Pure la mozzarella di bufala è autoctona, firmata da Bufavella, proprio di Corigliano. E le alici le prendo qua vicino. Le ho assaggiate, sono belle carnose. Non hanno proprio nulla da invidiare a quelle del Mar Cantabrico”, aggiunge lui. Che, intanto, unisce nord e sud nella prosciutto (di Parma) e fichi (indigeni). “Inoltre da bere proponiamo Clemì, una bibita alle clementine della Piana di Sibari prodotta dai fratelli Gallo”. Che sono riusciti a catturare il caldo sole del sud, mettendolo sotto vetro. E servendolo persino in lattina.

Le pizzerie Mimosa e Trecentogradi di Alessandro Plastina hanno riaperto a Corigliano Calabro (Cosenza). Intanto Alessandro ci propone la ricetta della pizza tonda con mozzarella di bufala calabrese, 'nduja, pomodorino giallo e menta.

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