Massimiliano Fraccarolo e Riccardo Furlani - Foto di Thorsten Stobbe

Furlani e Fraccarolo: il nostro Fattore F

“Siamo ripartiti bene. Anche se in verità, durante il lockdown, non abbiamo mai smesso di lavorare. Grazie soprattutto alle consegne a domicilio. E poi ci siamo concentrati moltissimo sulla comunicazione. Su IGTV e sulla pagina di Instagram, dove abbiamo conquistato 1.500 follower in un solo mese”, racconta fiero Riccardo Furlani. Classe 1988 e al comando, in tandem con Massimiliano Fraccarolo (annata 1996), di Fattore F, nel cuore di Vicenza. “F” come le iniziali dei loro cognomi, che unendosi vanno a creare un logo-spicchio di pizza. Ma “F” anche come farina, fermentazione, fragranza, forma, filosofia. Certo. Perché il sogno dei due ragazzi si è realizzato tenendo fede a un pensiero dinamico e poliedrico di locale. Capace di cambiare, seguendo l’iter evolutivo della giornata, e non dimenticando il momento aperitivo. Quando il concetto di “bacaro della pizza” trova la sua massima espressione. Grazie al Toketin, servito nella zona bar. Traduzione? Il classico cicchetto veneziano sublimato in pizza. Dalla foggia piccola e tondeggiante e farcito al top. In maniera divertente e fantasiosa.

Il Toketin, firmato Fraccarolo e Furlani

Alla base del Toketin? Un impasto figlio della Sensazione, pizza al padellino super idratata (al 90%), iper soffice e preziosa di una piacevole crosticina. Solo che, in questo caso, la cottura avviene prima al vapore e poi nel forno elettrico. “La Sensazione rimane comunque un nostro cult”, precisa Riccardo. Che con Massimiliano la propone in diverse versioni. Ecco allora La Porcina, con burrata pugliese di Andria, porcini scottati in padella, coppa di maiale affinata nel Durello (by La Casara Roncolato) e scaglie di Asiago stravecchio di malga (Presidio Slow Food); La Parmigiana, con pomodoro San Marzano di Paolo Petrilli, mozzarella di bufala campana (by Punto Vitale), melanzana grigliata, ciuffi di ricotta e menta fresca; la 32 Volte SI, con burrata, prosciutto crudo Sant’Ilario di 32 mesi e germogli di basilico; e la Elemento di Stagione, summa di burrata, funghi misti saltati in padella e insaporiti con un leggero trito di prezzemolo fresco e scaglie di tartufo nero scorzone dei Colli Berici.

L'impasto Sensazione unisce sofficità e leggera croccantezza

La 32 Volte SI

“In questo periodo andiamo avanti passetto per passetto. Siamo artigiani, ma pure imprenditori. Vogliamo farcela con le nostre gambe. Così abbiamo preferito offrire una carta un pochino più ristretta. Che si concentra sulle materie prime di eccellenza, senza sprecarle. Nel senso che quello che acquistiamo siamo certi di usarlo e di non buttarlo. E i risultati si vedono. Con meno costi stiamo facendo i medesimi incassi”, spiega saggiamente Riccardo. Attento tanto agli impasti quanto alla contabilità. Un buon risultato, insomma, cui contribuiscono i servizi d’asporto e delivery.

La Fattore Orto, a fermentazione spontanea


La Sensazione: versione Elemento di Stagione

“Abbiamo anche introdotto la pizza in teglia, sempre a base di lievito madre, e la classica tonda al piatto. E, talvolta, presentiamo anche la pala”, continua Furlani. Orgoglioso anche della loro Spontanea: senza lieviti aggiunti e virtuosa di Petra 1 e Petra 9, la “tuttograno” di Molino Quaglia. Voilà la Fattore Orto, con pomodoro San Marzano by Paolo Petrilli, fiordilatte pugliese, ratatouille di verdure di stagione (melanzane, peperoni rossi e gialli e cipolla rossa), fungo pleuroto e croccante di semi misti; la Picca ma non morde, cui concorrono la cipolla rossa caramellata al vino rosso, i capperi di Salina (altro Presidio Slow Food) e la ’nduja di Spilinga; e la Marinar nel Cantabrico, complici le olive taggiasche, i filetti di acciughe del Mar Cantabrico e il prestigioso extravergine di Antonino Centonze (tutelato come Presidio Slow Food) aromatizzato all’aglio. 

Colori e sapori genuini nelle pizze di Fattore F

Una bella combo Fraccarolo e Furlani. Che intanto stanno sostenendo propositive sinergie con altre realtà vicentine, come l’Enosteria Bissara. “Certo, il pane glielo prepariamo noi. Facciamo delle ciabattine classiche, ma anche integrali, alle noci, ai cereali. Poi i commensali possono farcire il tutto a loro piacere. Ci siamo subito intesi. Perché loro, come noi, puntano alla massima qualità”, spiega F senior. Mentre la dessert zone è tutta nelle mani del pasticcere Andrea Guagliarone, che propone monoporzioni in grado di coniugare il gusto con l’estetica. Non tradendo la stagionalità. Come accade nella tarte croccante di frolla alla nocciola con frutta fresca e crema alla vaniglia bourbon.  

La pizzeria Fattore F di Massimiliano Fraccarolo e Riccardo Furlani ha riaperto a Vicenza. Intanto Massimiliano e Riccardo ci propongono la ricetta del loro Toketin, da farcire con stracciatella pugliese, porcini saltati in padella e coppa affinata nel Durello. 

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