Tommaso Cannata a Sigep 2020 - Foto di Paolo Terlizzi

Tommaso Cannata: il rinascimento del fornaio

“Questo periodo l’ho definito del doppio occhio. Grazie ai social tu potevi guardare tutti. Ma venivi pure osservato. Il bello? Che è stata un’occasione per capire e riscoprire il valore del pane. Sì, gli italiani si sono riavvicinati al pane. Che finalmente è tornato a essere protagonista nelle case. Non dobbiamo lasciarci sfuggire questa opportunità. Che va coltivata, annaffiata, alimentata”, spiega Tommaso Cannata. Un fornaio, come ama orgogliosamente definirsi lui. “I fornai devono riprendersi il loro spazio. Si devono rimpossessare del loro mestiere. Perché il pane lo fanno loro. Un tempo, in ogni paese, il dottore, il farmacista e il fornaio erano un punto di riferimento. Ecco, dovremmo tornare ad esserlo, creando un movimento forte e coeso. Pensare che qui a Messina esiste persino la Confraternita di San Sebastiano dei Fornai. E nella chiesa di San Francesco dei Mercanti abbiamo un’antica statua lignea dedicata al santo. Ogni terza domenica di gennaio andiamo a far benedire il pane”, racconta lui. Fiero patron della Boutique del Pane a Messina (sua città di origine) e anche alla guida della sicilianissima bakery I Compari a Milano. In un fertile andirivieni fra Trinacria e Lombardia. Non dimenticando mai panini e pagnotte. E neppure il lievito madre: battezzato Turi. “Salvatore, come mio padre e come mio figlio”.

Riprese a cura di Marco Gallocchio nello stand di Petra - Molino Quaglia al Sigep 2020 - Rimini

Pane. Ma anche terra. “Nella zona di Raddusa ho opzionato otto ettari di campi di grano. Specialmente evolutivo ma anche maiorca”, continua Cannata. Uno dei fondatori di Simenza, la cumpagnìa siciliana sementi contadine presieduta da Giuseppe Li Rosi. “Simenza è un’associazione che ha fatto crescere tante piccole aziende. Dando linfa ed energia. Io, nelle mie produzioni, cerco di valorizzare tutta la filiera: dalle arance ai carciofi, dalle mandorle ai formaggi e salumi”, precisa Cannata. Che concentra il rinascimento siciliano nella focaccia messinese, nel pane cunzatu, nel pitone (sorta di calzone-panzerotto ripieno), nella brioche col tuppo, nei fagottini di mele (dell’Etna) e noci (dei Nebrodi), nonché nell’arancino. Made in Sicily dalla pelle al cuore. Vista la panatura a base di grani originari e il riso carnaroli semintegrale dell’Agribioconti, l’azienda agricola di Nello Conti. Che conta vaste risaie nella Piana di Catania. Per non parlare della tuma, del ragù, dell’olio extravergine, degli ortaggi e dello zafferano. Quello ennese delle Sorelle Turco.

La Boutique del Pane di Tommaso Cannata è aperta a Messina. I Compari - Sicily for Life riapriranno a Milano. Intanto Tommaso ci propone la ricetta della sua focaccia messinese con Petra Evolutiva, scarola, tuma, pomodori e acciughe.

❓Riusciremo a ridar valore al pane❓
Partecipa al sondaggio con 1 click >