Antonio Pappalardo al Sigep 2020 - Foto di Paolo Terlizzi

Antonio Pappalardo e il rinascimento dei sapori

A 19 anni apre una cascina. O meglio, alza la saracinesca della sua Cascina dei Sapori, in quel di Rezzato. Corre il millesimo 2007 quando Antonio Pappalardo dà avvio alla sua avventura. Con coraggio, audacia e determinazione. Ma pure con tante perplessità. “Sì, all’inizio sono partito con molti dubbi. Che nel giro di due-tre anni ho dovuto obbligatoriamente risolvere. Mi sono accorto che la proposta non andava bene. Non c’era riscontro da parte della gente. E da lì è ricominciato il mio percorso. Fatto di studio e di ricerca. Degli ingredienti, delle farine e degli impasti”, spiega lui. Che di cambi di marcia ne sa qualcosa: visti i natali a Castellammare di Stabia, un bel po' di tempo vissuto in provincia di Napoli e infine l’adozione in terra bresciana.

Antonio Pappalardo con Carlo Passera. Riprese a cura di Andrea Tadioli nello stand di Petra - Molino Quaglia al Sigep 2019 - Rimini

Partenze e ripartenze. Nascite e rinascite. Scoperte e riscoperte. Un mestiere in continua evoluzione quello di Antonio. Pronto al confronto e anche al recupero di sapori dimenticati. Al fine di creare topping in perfetta sintonia con le basi, ma anche in armoniosa empatia con territori lontani e vicini. Un esempio? La valorizzazione della pecora gigante bergamasca. No, non un animale mitologico, bensì una carne buona e sostenibile. “Aveva rischiato l’estinzione. Quasi più nessuno la comprava. E invece, l’immigrazione e la religione musulmana, che non permette il consumo di maiale, hanno salvato questa razza pregiata. Che vanta carni magre e un gusto per nulla selvatico. Al contrario, delicato ed elegante”, commenta il pizza chef. Quasi a dire che, spesso e volentieri, una variazione nel contesto culturale e materiale della società possono portare a trasformazioni. E a nuove opportunità. Chissà, forse questo tsunami ci farà capire che l’erba del vicino (contadino) può essere sempre più verde. E saremo ben felici di coglierla.

La Cascina dei Sapori di Antonio Pappalardo riaprirà a Rezzato (Brescia). Intanto Antonio ci propone la ricetta della sua Pastiera napoletana.

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