Paolo Berardi - Foto di Thorsten Stobbe

Paolo Berardi: mandorle, farina e fantasia

“Tutto nasce da un grande desiderio di mio padre: quello di realizzare un dolce capace di rappresentare la nostra zona, valorizzando il mercato locale”, spiega Paolo Berardi, facendo riferimento al Mandorlaccio. Una golosità iconica - incoronata persino con il prestigioso “Premio Dino Villani”, firmato dall’Accademia Italiana della Cucina - in grado di dar voce al miele e alla mandorla barese. Certo, quella di Toritto: autoctona, indigena ed endemica più che mai. Tutelata come Presidio Slow Food ed esaltata grazie a una delizia dalla foggia a cupola, inserita orgogliosamente nell’elenco dei prodotti tipici di Puglia e la cui creazione si deve proprio al lungimirante e visionario Giuseppe. Colui che nel lontano 1972 avvia la pasticceria di famiglia, in quel di Ruvo di Puglia. Oggi portata avanti in sinergia con i figli Paolo e Giandomenico. Il primo più con le mani in pasta, il secondo più con la testa nel cioccolato. “Tra l’altro in questo periodo abbiamo messo a punto sei nuovi tipi di praline estive. Ripiene di gelato. E abbiamo anche trovato il perfetto packaging per conservarle e trasportarle”, precisa fiero Paolo. 

Paolo Berardi si racconta a Pastry Best 2018

In continuo fermento i Berardi, che mettono in cantiere sempre nuove idee. Muovendosi fra ben due laboratori. Uno dedicato alla pasticceria e uno al cibo degli dei. “Ora stiamo pensando a una linea di semifreddi e di mousse. E sono alle prese con lo studio di una torta. Una frangipane, preparata con le uova, la farina integrale e magari i fichi canditi. Un frutto che qui da noi è molto diffuso. Inoltre, vorrei realizzare una bella linea di biscotteria. Perché i biscotti sono democratici, piacciono a target diversi e vantano una lunga conservabilità. Mi piacerebbe utilizzare Petra Evolutiva e magari dar vita a qualcosa senza lattosio. Ho già ideato un savoiardo che mi ha dato soddisfazione. Non da ultimo vorrei inserire la panificazione nella linea di produzione. Ma voglio imparare bene. Perché fare il pane è differente che far dolci”. Del resto i Berardi hanno pure un ristorante (accanto alla pasticceria, ma in via Nazario Sauro) e da sempre gestiscono un’intensa attività di banqueting. “Naturalmente, tutto curato da noi”.

La Pasticceria Berardi di Paolo Berardi ha riaperto a Ruvo di Puglia (Bari). E Paolo ci regala la ricetta dei suoi brezel salati con Petra Maiorca. Prima proposta del progetto "Pane in Pasticceria".

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