Massimo Pica a Identità Golose 2019 - Foto di Thorsten Stobbe

Massimo Pica: insegnamento e allenamento

“Gli impegni? Forse ora sono molti più di prima. Perché sono concentrato su più fronti. Fisicamente e mentalmente”, svela Massimo Pica: millesimo 1985, radici nella salernitana Nocera Inferiore e un presente tutto milanese. Dove guida sia la pasticceria che porta il suo cognome - in via Ozanam 7 - sia la Pica Pastry School, in via Fortezza. Guarda caso. Visto che il maxi lab con corredo di aula-arena è una fortezza in tutti i sensi. Dislocata com’è su due piani, per un totale di 400 metri quadrati. “Ora mi sto dedicando soprattutto alle consulenze private. In genere one to one. Sto portando avanti corsi sulla gelateria, sui prodotti da forno e anche il cosiddetto cento ore, che va ad abbracciare tutti i rami della pasticceria”, precisa Massimo. Che continua a creare e pure a consegnare. E non solo rifornendo, come ormai fa da tempo, bar, locali e ristoranti cittadini. Ma anche arrivando at home.

Il croissant di Massimo Pica - Foto di Ioris Premoli

Le mini capresi di Massimo Pica - Foto di Ioris Premoli

Le forme della sfoglia secondo Massimo Pica - Foto di Ioris Premoli

La fondente creatività di Massimo Pica - Foto di Ioris Premoli

“Certo il delivery lo facciamo noi, in prima persona. Ora è molto richiesto nel weekend”, spiega il pastry chef. Che, sin dall’inizio, ha messo a punto un intero menu dedicato, capace di spaziare dal “Panciock” alla girella alla cannella, dalla pastiera alla caprese, dal babà in vasocottura al “Sorriso”, un lievitato da merenda prezioso di pesche semi candite. Non dimenticando di inanellare tutta la teoria dei croissant, anche in versione salata. E non trascurando il pane a lievito madre, il “Pan Pica Rustico” e le tagliatelle all’uovo. Dando così voce alla polifonia del Pica pensiero. Che va all’essenzialità, non rinunciando mai all’eleganza e alla ricercatezza. Fra linee minimali, curve sinuose e geometriche evoluzioni. Il suo libro Gusti Cromie Texture docet. Così come il suo mantra: “ricerca, innovazione, formazione”. Nel nome della massima integrazione.

Skizzo: dessert al piatto per la selezione italiana della Coupe du Monde de la Pâtisserie. Biscotto alla panna, namelaka alla cassata, croccantino al pistacchio, biancomangiare alle mandorle, ganache montata alla mandorla, glassa anidra mandorla e pistacchio, salsa agli agrumi, gelato alla ricotta e Strega e decoro in cioccolato agli agrumi - Foto di Ioris Premoli

Ma qualcosa bolle in pentola. “Stanno per partire i lavori per il nuovo locale, in piazzale Libia. Vorremmo essere pronti per la fine di settembre. Si chiamerà Pica Milano e sarà una pasticceria con bistrot. Tra fuori e dentro avremo duecento metri quadrati”, annuncia felice Massimo. Che dovrà affrontare un’altra grande sfida: la Coupe du Monde de la Pâtisserie, a Lione, il prossimo gennaio 2021. Visto che è proprio lui uno dei tre finalisti, per la categoria cioccolato (gli altri sono Andrea Restuccia per la categoria ghiaccio, e Lorenzo Puca per la categoria zucchero). “A partire da settembre è previsto l’allenamento. Sette giorni su sette. Dobbiamo fare come se fossimo in gara. Realizzare l’intero programma con tutte le prove a tempo. Del resto, più volte ripeti le pièce più sicurezza ti porti in competizione. E come se gareggiassi con l’olio santo in tasca”, ammette Pica. Che darà sicuramente il massimo. 

La pasticceria di Massimo Pica ha riaperto a Milano. E intanto Massimo ci propone la ricetta del suo babà in vasocottura.

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