Una pizza firmata Convivio - Food Devotion

Occhipinti, Cerruto, Buffa e Ruta: l’ecosistema del sapore

“In campagna abbiamo ben due serre. E poi un bel terreno. Dove crescono melanzane, pomodori, persino il cavolo nero. Cura tutto mio padre Carmelo. È il nostro grande orto. Che ci assicura ortaggi ed erbe a chilometro cortissimo”. A parlare è Gianni Occhipinti, che con il socio Salvo Cerruto, guida una dinamica insegna nella ragusana Modica: il Convivio. Pizzeria con cucina che rinnega lo stress, per sposare la calma, la lentezza e una fede profonda, incarnata nel claim Food Devotion. Perché, come spiega sempre Gianni: “Volevamo condividere una passione, col tempo diventata devozione. Ricerchiamo l’origine dei sapori, l’autenticità delle materie prime, la semplicità e i valori della buona cucina mediterranea”. Della serie, loro vanno alla radice, al cuore, all’essenza del gusto. Per comunicare la generosità e la fertilità di un’isola solare. “Noi siamo ecologici. Nel senso che cerchiamo di tutelare e valorizzare tutto l’ecosistema cibo. Dagli agricoltori ai produttori, dai fornitori ai collaboratori, sino ai nostri ospiti”, continua Occhipinti. Disegnando un progetto visionario, circolare e sostenibile. Capace di spaziare dalla terra alla tavola, passando per l’energia dell’accoglienza. Un progetto corale, del quale fanno parte pure il pizzaiolo Rosario Buffa e il food manager Lorenzo Ruta. Il primo, concentrato sugli impasti. Il secondo devoto ai topping e agli abbinamenti. Visto anche il suo essere chef: di stanza alla modicana Taverna Migliore. 

Gianni Occhipinti, alla regia del Convivio di Modica - Foto di Thorsten Stobbe

Salvo Cerruto, socio di Gianni al Convivio di Modica - Foto di Thorsten Stobbe


Rosario Buffa, il pizzaiolo del Convivio - Foto di Thorsten Stobbe

Lo chef Lorenzo Ruta, il food manager del Convivio

Un laboratorio in fermento il Convivio. Una realtà in perenne evoluzione. “Non a caso abbiamo eletto a protagonista Petra Evolutiva”, tiene a precisare Gianni. Facendo riferimento a quello che loro hanno battezzato “Impasto Evolutivo”, messo punto con una farina iconica, saggia e sapiente, emblema di agrobiodiversità e di alleanza: fra la terra, i contadini di Simenza e l’ars molitoria dei mugnai Quaglia. Una farina-ecosistema. In perfetta coerenza con la filosofia “conviviale” targata Cerruto, Occhipinti, Buffa e Ruta. Un poker d’assi che manda al tavolo vere delizie. Pronte a rendere onore a molti Presidi Slow Food (a partire dal sale marino integrale di Trapani, utilizzato nell’impasto), alla salsa di pomodoro pixel dell’azienda agricola Naturvera di Ispica e al profondo valore di artigianalità. Che influenza immancabilmente la parte beverage, in cui spiccano le birre Tarì - dal nome dell’antica moneta locale - by Luca Modica e Fabio Blanco. 

Quando il cioccolato Bonajuto finisce nell'impasto

Intanto? Il Convivio si rimette in moto. Con un menu tutto nuovo. In cui si fanno notare la “Contessa”, con mozzarella targata Fioretta (fattoria iper modicana), melanzane dell’orto fritte, ricotta vaccina, basilico fresco e lamelle di mandorla; la “Frutti di Mare” e la “Sabbia Dorata”, per goder del pesce sulla pizza; e la “Pistacchiosa”, virtuosa di mortadella di maiale nero dei Nebrodi. Non dimenticando le variazioni sulle texture. Voilà quelle che fanno kranch al quadrato, come la “Baccalà e la Baccaquà”, con baccalà mantecato, erba pepe e olio al prezzemolo; la “Travolti da un insolito destino” (meglio ancora se nell’azzurro mare d’agosto), summa di burrata di Bucchieri (made negli Iblei), acciughe del Mar Cantabrico ed emulsione di prezzemolo; e la “Sgombra pensieri”, con sgombro fresco in oliocottura, cipolla bianca in agrodolce, uvetta e pinoli. Mentre le “Nuvole di grano” fanno luce sulla sofficità. Persino sposando un cult come il cioccolato dell'Antica Dolceria Bonajuto. Complici mousse di ricotta, cannella, scorza d’arancia candita e scaglie di cioccolato. Una cassata. O quasi.

Il Convivio - Food Devotion di Salvo Cerruto e Gianni Occhipinti ha riaperto a Modica (Ragusa). Intanto, Rosario e Lorenzo ci propongono sia la ricetta del Pane Evolutivo sia la sua traduzione in chips, figlie del pane raffermo. In un'ottica ecologica di riciclo e non spreco.

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