“Bella come un tondo. Grande come il mondo”, canta Jovanotti. Quasi a rimarcare l’intrinseca perfezione del cerchio. Tondo. Sostantivo e aggettivo. Tondo. Come il Pianeta. Come il burger. Come il profilo della pizza. Come un sapore equilibrato. Come un contenitore e un contenuto circolari. Come uno spazio a tutto tondo. Che piace ai millennial e a chi è nato nel millennio scorso. Come un luogo che ragiona in maniera totale, facendo attenzione all’intera filiera, dalla terra alla tavola. “C’è voluto tempo per trovare il nome giusto. Ma poi abbiamo optato per Gusto Tondo”, spiega Alex Ranuio. Che, con i fratelli Valentino e Ilaria, ha dato vita a un’insegna di successo. Prima (nel 2015), nella comasca Cermenate, in Alta Brianza. Per poi colonizzare (nel 2018) pure Cesano Maderno, nel cuore della Brianza.

“Ma io sono nato a Belvedere Marittimo, in provincia di Cosenza”, puntualizza Alex. Classe 1989, mentre Valentino è del millesimo ’84 e Ilaria dell’annata ’90. Alex che, dopo un diploma all’alberghiero di Praia a Mare, sale al nord, si documenta, si specializza, incontra Molino Quaglia. E via che si parte. Con le idee chiare, tanto coraggio, un team coeso e pure il placet di mamma Silvana e papà Vittorio, per quarant’anni alla guida di un bar in Calabria. “Io mi occupo di formazione del personale e di contabilità. Mio fratello è più concentrato su amministrazione e gestione contrattuale. E mia sorella sta agli acquisti. Ma alla fine siamo sempre presenti in sala e cerchiamo di ricoprire un po’ tutti i ruoli. Per essere intercambiabili in qualsiasi momento”, continua lui.

Gli ambienti? Giovani, ariosi e dinamici. Simili ma ciascuno dall’identità precisa, alla quale ha dato il timbro il designer d'interni Fabio Galbusera, della maison Arredi di Quartiere. “Il locale di Cermenate è più colorato. A Cesano Maderno prevalgono invece le nuance del legno. Fra cassette della frutta come soffitto, grès porcellanato per pavimento e pareti preziose di stucco veneziano effetto ruggine” spiega Ranuio junior. “Inoltre, al pari di un mercato, abbiamo molti prodotti in esposizione, che si possono acquistare e portare at home. Così come le pizze, le insalate, le tartare, i burger. E in tutto questo periodo abbiamo aggiunto all'asporto anche il canale delivery. Che è andato davvero bene. In realtà era già in progetto, ma l'emergenza mi ha dato la spinta per inserirlo definitivamente. Ora mi piacerebbe farlo conoscere ed estendere la proposta alle aziende e agli uffici. I sacchetti sono ben sigillati, per mantenere integra la fragranza del cibo, le consegne le facciamo noi personalmente e i clienti sono felici e soddisfatti", tiene e precisare Alex. Consegne che sono gratuite se si raggiunge un minimo d'ordine di 25 euro. Altrimenti? Vanno aggiunti 3 euro per un raggio d'azione di un paio di chilometri e una cifra da concordare nel caso le distanze dovessero aumentare. Certo, perché nei weekend i Ranuio bros sono riusciti a estendere il loro delivery da Paderno a Desio, da Mariano Comense a Lentate sul Seveso. E ancora, da Lomazzo a Cantù, sino a Vertemate. Per quanto riguarda la zona lake oriented. 

Attivi e propositivi i fratelli Ranuio. Che hanno dato forma a spazi volitivi, vivaci e dal tocco vintage, dov’è piacevolissimo accomodarsi. "Ovviamente, in linea con le direttive, abbiamo ridotto i coperti. Inoltre, indossiamo rigorosamente le mascherine e procediamo con le opportune sanificazioni. Anzi, noi e tutto il personale abbiamo seguito i corsi di aggiornamento del protocollo Haccp, per capire bene cosa fare, cosa non fare e cosa evitare. A me piace essere a posto", commenta Alex. E il menu? "Lo si legge direttamente sulla tovaglietta in carta usa e getta. Dotata di un QR code che, comunque, rimanda al nostro sito. Dove si può consultare facilmente la lista delle pietanze".

Massima attenzione, dunque. E non solo. “Ci piace scegliere e proporre quel che non è popolare. Chi viene da noi deve assaggiare pietanze diverse da quelle che mangerebbe a casa”. E i burger high quality lo dimostrano. Burger concreti e di sostanza. Col Mediterraneo nel sangue. Uno dei cult? Il “Sapori del Sud”. “A Cesano Maderno è quello che va per la maggiore”, ribadisce Ranuio. Facendo riferimento a un burger pronto a rileggere una vecchia ricetta di famiglia, virtuoso di salsiccia calabrese (del Salumificio Sergio di Aieta, Cosenza) alla piastra, caciocavallo silano affumicato (qui il cheddar non si vede neppure col binocolo), friarelli ripassati in padella, sfumature di finocchietto selvatico e pomodori secchi. Che tornano nella salsa homemade. “Anzi, tailor made. Perché ogni panino ha la sua salsa. Studiata su misura per lui”, continua il giovane imprenditore. Fiero anche del pane tasca. “Certo. In un burger pane e salsa sono determinanti”. Pane ad alta idratazione, soffice inside e croccante esternamente, messo a punto con le farine Petra 3 e Petra 9, la “tuttograno” di Molino Quaglia. Il molino atestino di cui Gusto Tondo è Selected Partner.

Pane tasca protagonista anche del super green “Il Matt”, con melanzane marinate, mozzarella di bufala di Eboli, pomodoro camone sardo, spinacino, emulsione di olio extravergine e basilico e salsa al pepe rosa. E ancora de “Il Toscanaccio”, dove la carne bovina di razza irlandese (180 grammi) sposa pecorino nero di Pienza, pancetta toscana crunchy, porcini, rucola e crema delicata al tartufo; del “Gusto Tondo”, in cui la carne di manzo incontra fiordilatte pugliese in panure croccante di pistacchi, songino, pomodori secchi sott’olio e maionese al pesto leggero; e del “Polletto”, che contempla un sottile petto di pollo in panatura di fiocchi di mais e polvere di cocco, caciocavallo silano, lattughino, pomodoro e salsina a base di yogurt greco. A lato? Sempre loro: le patate fritte con la buccia. Le dipper, dal peculiare taglio bombato. “Le cuociamo in olio di girasole altoleico”, aggiunge Alex.

“Nel locale di Cermenate il più gettonato è invece L’Exagerato”. Un burger abbondante, pronto a riassumere manzo irlandese, fondente caciocavallo silano, ’nduja di Spilinga, insalatina, pancetta toscana, uovo all’occhio di bue, pomodoro e salsa barbecue dal sapore leggermente fumé. Intanto, avanza “Il Venti”, ossia il ventesimo burger ideato dalla maison. Segni distintivi? La presenza di scamorza, senape e salsa capricciosa al cavolo cappuccio rosso. Ed entra il "Il Congiunto", rigorosamente in limited edition, fra parmigiana di melanzane grigliate e 'nduja di Spilinga. E  che dire del veracissimo “U Purpu”? “Con lui abbiamo persino partecipato al concorso Artista del Panino, all’ultimo Sigep di Rimini”, ricorda Alex. Parlando di bocconi che rammentano l’estate, il mare e sogni di spiagge tropicali: polpo arrostito, stracciatella pugliese, mango, olive taggiasche e salsina al pepe. E per chi ama la tradizione: “Il Classico”, compendio di manzo, caciocavallo silano, insalatina, confettura di cipolla rossa di Tropea, pancetta croccante, pomodoro e salsa bbq oriented. Non dimenticando quello pensato ad hoc per i bimbi. “Si tratta di un burger da 90 grammi. Il pane in questo caso lo prepariamo con la farina Unica di Petra”.

Tondo il burger. Tonda la carta. Che va dalle stuzzicherie ai dessert. Il che significa anelli di cipolla e bastoncini di mozzarella, crocchette di pollo e olive all’ascolana, griffate dalla famiglia-maison Migliori di Ascoli Piceno. Per passare alla tartare o alla tagliata di pata negra, alle costate e alla fiorentine (della Macelleria Massironi di Muggiò), con frollature che vanno dai 45 ai 60 giorni. Ma all’appello non mancano i taglieri di salumi. Targati Marco d’Oggiono, giusto per restare in zona. Fra i must? Il carpaccio celtico (da carne di razza chianina), la Collinetta, pancetta cotta arrotolata e leggermente affumicata, i cacciatorini e il salame di coscia. Very brianzoli. “Ma abbiamo introdotto anche il lardo, la ventricina e la salsiccia di fegato dell’azienda agricola aquilana Nero Peligno, che valorizza il maiale nero d’Abruzzo”, annuncia Alex. Che accompagna i selezionatissimi salumi con lo gnocco fritto. Che ha il medesimo dna dei burger e delle pizze: pazienza, passione e alta idratazione.

Pizze. Presenti in triplice versione. A base di Petra 3 e Petra 9; a tutta Petra 9 e in versione pinsa romana, sempre by Petra. Da provare? La “Carpaccio”, con il carpaccio celtico di Marco d’Oggiono; e “I Maggi”, summa di stracchino, pecorino di Pienza, taleggio, gorgonzola e grana padano. Anche se non mancano le fuori carta e fuoriclasse. Come sono state quella con mortadella di cinghiale, stracciatella ai pistacchi e pomodorini semi dry; quella con polpo e crema di baccalà; nonché quella con alici siciliane, mozzarella di bufala, cime di rapa e peperoni cruschi.

Pizza tonda che torna nei dessert. Molti fatti in casa, grazie al know-how di mamma Silvana. Tiramisù, crema catalana, cheesecake, salame di cioccolato e focaccia dolce, per l'appunto. Una pizza suddivisa in spicchi: otto divertissement a tu per tu con la Nutella. Un ritorno all’infanzia, fra nevicata di cocco e polvere di Pan di Stelle, briciole di Oreo e di biscotti Lotus profumati alla cannella.

Nel calice? Birra. Localissima, come la dorata-ambrata “Aradia” by Birra Gaia di Carate Brianza. Oppure le trentine targate Forst. Come la non filtrata, non pastorizzata e naturalmente torbida “Felsenkeller”; e l’abissale “Sixtus”, doppio malto dalle calde note di caramello tostato e speziato. E ancora, la leggendaria e longeva Thomas Hardy’s Ale, barley wine da meditazione e dalle bottiglie rigorosamente numerate. “Ma contiamo anche su una ricca carta dei vini. Con etichette italiane, ma pure australiane, argentine e sudafricane. Cerco di proporre realtà insolite. Meno blasonate”, puntualizza lui. Che nutre una grande attrazione pure per grappe, gin, distillati e amari.

Basta osservare la ben fornita bottigliera per farsi subito l’idea. Voilà il “Brethium” by Calabro-Cariati, figlio di quindici essenze amaricanti e wild della terra calabrese; il “Frack” (Amaro Serale, no alla Moda) by Vecchio Magazzino Doganale di Montalto Uffugo, Cosenza; e il vivace “Amacardo”, prezioso di carciofino selvatico dell’Etna e di scorze d’arancia rossa. E ancora, il sauvage e assolato “Nepèta”, infuso di nepitella bio e limone di Siracusa; nonché il “Venti”, pronto a concentrare lo Stivale in bottiglia. Grazie a venti botaniche provenienti dalle venti regioni della Penisola. Per un girotondo tutto italiano.

Foto di Alex Ranuio by Paolo Terlizzi

Riprese video a cura di Marco Gallocchio presso lo stand di Petra - Molino Quaglia al Sigep 2020