Il tartufo? Può conquistare ma anche catturare. Perché lui, l’ipogeo fungo, ha un carattere talmente deciso e determinato da sovrastare tutti i sapori. Costringendo il palato alla classica - ma ridondante - passeggiata nel bosco. Fatta di sentori di muscosi e boisé. Al contrario, si può trattare il truffle, bianco d’Alba o nero di Norcia che sia, al pari degli altri ingredienti. O meglio, come un elemento della ricetta. Insomma, il tartufo come possibilità di regalare un quid in più al piatto. Senza per questo cadere dritti nell’intricata trappola delle ovvietà.

Ben lo sa Luca Mauri, radici monzesi e piedi ben saldi a Milano. Uno chef indubbiamente molto chic. In primis, per il suo modo pacato, gentile e signorile di dire, fare e comunicare. E poi per il fatto di far parte dell’associazione Chic - Charming Italian Chef, che riunisce oltre un centinaio di ristoratori accomunati dal voler costruire una cucina sana, genuina e sostenibile. Come Luca fa nel suo regno a due passi dal Duomo: Tartufi & Friends, una truffle lounge dalla salottiera attitude, nata dall’idea dei Sermoneta - Angelo e Alberto, padre e figlio -, due nomi cult della moda romana. Il risultato è uno spazio soft in cui il tartufo fa da filo conduttore, ma non da tema accentratore e catalizzatore. L’architetto fiorentino Laura Franco - che si è occupata anche della realizzazione dell’insegna romana della collezione - ha saputo infatti giocare con materia e immaginazione, tonalità e variazione, per creare un luogo di evasione dove vivere un’esperienza all’insegna del lusso del gusto.

E così, il semplice dialogo del black & white, del chiaro e del marrone scuro, si arricchisce di dettagli di classe, quali poltroncine in pelle arancione, divanetti dai motivi in tartan, un giardino verticale e una postazione bar perimetrale. Nel senso che ci si può accomodare lungo tre lati del bancone e godersi una vera e propria cocktail experience. “Sì, ma non aspettatevi di bere il tartufo”, precisa il bartender. “Io vado a creare drink in cui il tartufo valorizza altri elementi. Che a loro volta sanno esaltare il tartufo”. Della serie, la filosofia non cambia. Neppure per il giovane (classe ’89) Mirko Sodi. Un pisano cresciuto in Versilia. Un ragioniere convertito allo shaker. Un bartender a cui i conti, nel bicchiere, tornano sempre. “Certo, la mixology non è un lavoro. È un metodo di pensiero, un’apertura mentale. È la capacità di creare, da un solo ingrediente, una polvere, un infuso, uno sciroppo”.

Un tipo saggio Mirko. Preparato e puntiglioso. “Ci ho messo un paio di mesi a mettere a punto questa lista. Che non è una semplice cocktail list, ma una serie di cocktail experience”, puntualizza il barman. La cui “carta” è suddivisa in vere e proprie sezioni emozionali. Che amplificano la loro potenzialità se vissute in sinergia con la cucina di chef Mauri. Per un food pairing sensoriale. 

Basta provare il cubo di Miyazaki wagyu, verdure in agrodolce, spuma di patate arrosto e tartufo fresco per capire come la tenera voluttà della carne abbia bisogno di qualcosa di profondo e vigoroso quale un “TruffOld Fashioned”, in cui il bourbon viene sostituito dal torbato Caol Ila, un Islay single malt scotch whiskey di 12 anni. Complici miele al tartufo, angostura bitter, angostura bitter all’arancia e scaglie di tartufo. Virile e garbato, come un gentleman. Da sposare anche con il torchon di foie gras, frolla salata, asparagi, aceto di lamponi e tartufo fresco. 

E con il riso? Ora Luca prepara un carnaroli Salera (azienda bergamasca di Martinengo) con crema di piselli e bouquet di verdure. Ma prima lo faceva con zucca, capesante, polvere di mandorle tostate e tartufo fresco… e andava meravigliosamente d’accordo con il “Disaronno Sour al Tartufo”, summa di succo di limone, albume, miele al tartufo, scagliette di tartufo e Amaretto Disaronno. Perfetto pure con un dessert: il gelato alla crema con pinoli, fichi e miele al tartufo. “È molto venduto al mondo, ma poco compreso in Italia”, dichiara Mirko parlando dell’Amaretto Disaronno. Che utilizza pure nella “Connessione al Tartufo”, insieme a Rémy Martin Cognac Fine Champagne e amaro al tartufo. Ingrediente, quest’ultimo, che appartiene a un quarto truffle drink: “Angostura Fizz al Tartufo”. 

Più green, di spirito e d’aspetto (merito della clorofilla di spinaci), sono invece i tortelli con salva cremasco, crema di cavolfiore e asparagi marinati in senape, limone e sale di Maldon ideati da Luca e da Noemi Ormenese, la sous-chef. In tandem? Forse qui si potrebbe virare più su un vino che su un cocktail. Tanto la wine list è talmente ricca e preziosa che include grandi verticali di Ornellaia, Masseto, Amarone (di Allegrini), Tignanello e Cervaro della Sala (by Marchesi Antinori); che propone nettari autorevoli al calice e che vanta persino la Alberto’s Private Selection, una sorta di “wine privé” di eccellenza assoluta.   

Ma con il petto d’anatra rosato e laccato all’agave, asparagi, mandarini, pane croccante e tartufo fresco, si può tornare senza esitazione sui drink. E che drink! “La Contadina”, in versione italiana (più soft) e messicana (più strong). La prima con la vodka; la seconda col mezcal. Poi: passata di pomodoro italiano fresco, riduzione di aceto balsamico di Modena e succo di limone. Un Bloody Mary molto alternativo, ed energicamente agrodolce. Ideale anche con l’insalata di lenticchie, scalogno, aceto balsamico, noci, crescione di mare e tartufo fresco; nonché con l’esclusivo hamburger della “casa”, sintesi di carne chianina, scaloppa di fegato d’oca, tartufo e “salse” annesse: confettura di cipolla rossa, mostarda e truffle maionese.

Un drink della “Italian Experience”. In cui spicca pure “Il Negroni del Pastore”: gin Thomas Dakin, Campari e vermouth al parmigiano. “Metto vermouth e formaggio sottovuoto. E li lascio in acqua a 70°C per due ore. Poi filtro tutto due volte. Prima a caldo, poi a freddo”, spiega Sodi. Che accompagna il drink con scaglie di parmigiano. Ma male non starebbe il carré d’agnello, crema di cavolo viola, spugna di spinaci e pomodori datterini gialli arrosto di Mauri. 

Una cucina essenziale quella di Luca. Che privilegia il less al more, non lasciando mai gli ingredienti in sospeso. Nel senso che l’uno completa l’altro, in una virtuosa circolarità gustativa. Niente prevale. Tutto concorre al piatto. Vedi il serico e vaporoso baccalà mantecato con spuma di patate e tartufo; il carpaccio di tonno rosso del Mediterraneo con fave, terra al tartufo e maionese al wasabi; la tartare di ricciola, piselli, scalogno, chips al peperoncino e tartufo fresco; e i filetti di sogliola in tempura. Sì la sogliola, un pesce pop qui eletto al top con insalata frisée, scalogno, noci e tartufo noir. Pietanze delicate e sempre equilibrate. E le entrée (servite anche come aperitivo) non fanno certo eccezione: salmone marinato; foie gras con lampone crispy: tartare di manzo e arancia candita; e sfere al tartufo. Tutto su pan brioche. 

In accompagnamento? “Passione d’arancia”, in cui il tondo agrume assume tre differenti densità: liquida, spumosa e gassosa. Vista la presenza di un profumo agli oli essenziali d’arancia. Profumi che Mirko crea e vaporizza sui drink, avvolgendoli di charme. Accade anche per la serie dei Martini. In cui l’iconico cocktail fa il giro del mondo, giocando con i gin. Un esempio? “Il Martini Orientale”: Ophir oriental spiced London dry gin, China Clementi, profumo di zenzero e vermouth Riserva Carlo Alberto. Che concorre pure a “Il Martini Floreale”, insieme a Bloom - un London dry gin griffato dalla master distiller Joanne Moore - e profumo di camomilla.

Una proposta intelligente e coerente quella di Tartufi & Friends. Che non dimentica certo le grandi pietanze truffle addicted. Come il classico tagliolino, proposto anche in versione cacio & pepe; l’uovo di Paolo Parisi al tegamino; la tartare di manzo al coltello con yogurt e spinaci; e il filetto di chianina alla Rossini con scaloppa di fegato d’oca. E per finire? Tiramisù scomposto; frolla, crema di cedro e gel di rosmarino; cioccolato, carote e meringa; insalata di agrumi freschi ed essiccati e mousse di vaniglia. Per una brezza di leggerezza. 

La collection di Tartufi & Friends vanta anche un indirizzo nel cuore di Roma, uno a Francoforte e uno a Dubai, al City Walk, con affaccio sulla torre Burj Khalifa. Ristoranti con boutique dov’è anche possibile acquistare tante truffle leccornie.