L’eccellenza? Per Corrado Assenza vola ineffabile fra terra e cielo. E se lui, nel suo Caffè Sicilia di Noto, la sa costantemente afferrare con intelligenza e colta sapienza, molti sono gli artigiani che la inseguono con dedizione e determinazione. In una Sicilia scaldata dal sole e mossa da un vento di passione. Una Sicilia viva e vivace, che desidera far sentire forte e chiara la propria voce. “Ho ventotto anni e ho voglia di impegnarmi e di emergere. Mi piacerebbe rivoluzionare questo piccolo borghetto”, afferma Sergio Russo, pizzaiolo e patron della trattoria-pizzeria Da Clara. A Venetico Superiore, in provincia di Messina. Sergio che tiene la testa bassa e il cuore in alto. Sergio che, in un paesino di poche anime, riesce a creare la fila fuori dal suo locale. Sergio, convinto che la vera eccellenza sia l’uomo. “L’uomo può tutto. Se solo ogni ristoratore pensasse ai commensali come ai propri figli, ci sarebbero più qualità e precisione”. 

Intanto, fra l’Etna e le saline, il Barocco e la Valle dei Templi, Verga e Pirandello ci sono i Petra Selected Partners, facenti parte del network d’autore griffato dall’estense Molino Quaglia. Vedi Friedrich Schmuck e il suo Piano B di Siracusa, incoronato nell’edizione 2018 di Best in Sicily, iniziativa che premia il meglio del meglio della Trinacria. Ma nella “rete” spiccano pure Luciano Carciotto delle pizzerie Settepiù di Catania e Nicolosi; Cristiano Vitale e Massimo Sofia de Il Tocco di Acireale; Alessandro e Davide Tomasello del Cutilisci di San Giovanni Li Cuti; i cugini Claudio Bica e Gianluca Cigna del Tredicisette (perché entrambi nati il 13 luglio) e Alfredo Borghi del Tondo, entrambe insegne di Palermo. Dove Salvo Patanè guida La Bufalaccia. E ancora, Antonio Brancato dell’omonima pasticceria siracusana; Daniele De Simone di Schiticchio, sempre a Siracusa; nonché Gianluca Arcovino e Giuseppe Denaro dell’Orso messinese. Ospitato (in inverno) in quel che un tempo fu uno scenografico teatro. E che in estate trasloca in un’altrettanta iconica location quale il Blanco Beach Club: pizze in forno, piedi nella sabbia e la Calabria all’orizzonte. Alla regia? Matteo La Spada. All’opera sia nell’indirizzo winter sia in quello summer.

Uno spazio white sospeso fra isola e continente il Blanco. Un’oasi sullo Stretto capace di allargare lo sguardo sul gotha della produzione made in Italy. E il merito va anche a un appuntamento come Eccellenza Pizza: anima itinerante e occhi puntati sul top. Anzi, sugli Eccelsi Cibi di Antonino D’Agostino. Alle spalle, un’altra storia e un altro lavoro. Sulle spalle, l’onore e l’onere di diffondere la sensibilità per l’esclusività. In una terra siciliana poliedrica e polisemantica, crogiolo di etnie, crossover di culture. Una regione che sta affrontando in maniera propositiva il tema pizza. Cambiando il modo di ragionare, scardinando vecchi cliché e imponendo una prospettiva più dinamica e volitiva.

Merito di una mentalità aperta. E merito pure di Antonino. Che sta muovendo le acque, con remate colme di conoscenza, formazione e consulenza. Certo, perché D’Agostino ha seriamente studiato, si è preparato e poi ha comunicato. Ha imparato le basi della chimica e della fisica, degli impasti e del lievito madre. Per poi farsi padre di un nuovo modo di pensare. Ambasciatore di una contemporanea visione della pizza. In cui nulla è dato per scontato: dalla farina al pomodoro, dall’olio alle olive, dai capperi alla mozzarella.

Grano evolutivo ed evolute eccellenze

Una cinquantina i ristoranti, le pizzerie e le boutique artigiane presenti all’appello di Eccellenza Pizza, jam session on the beach che ha messo a fuoco il senso autentico di un’isola, di chi la abita e di chi la fa crescere con illuminata saggezza.

Come Giuseppe Li Rosi: agricoltore, intenditore, imprenditore, custode, portavoce e difensore della biodiversità isolana. Presidente di Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine. Un’associazione che fa della diversità vessillo. Perché plurime sono le figure professionali che la alimentano. E perché molteplice è il messaggio che si impegna a lanciare. Puntando i riflettori sulle potenzialità e sulla ricchezza del miscuglio. Di semi, ovviamente. O meglio, sulle popolazioni evolutive di un campo di grano. In cui convivono varietà differenti e dunque spighe diverse. Basse, alte, svettanti. Poi sono la terra, la natura e la selezione climatica a decidere.

Una legge darwiniana vista in un’ottica contemporanea. Applicata all’agricoltura e trasformata in cultura. E in farina. Sì, perché c’è pure chi si è preso l’incarico di tradurre in materia lavorabile quel mix di duemila sementi, costituito in Siria e acclimatato in Sicilia, seguendo un regime biologico: i mugnai Quaglia. È nata così Petra Evolutiva. Una farina dal profumo antico ma dal piglio attualissimo, che molto somiglia alla società. “Dove il diverso è considerato errore e orrore. Mentre è occasione di cambiamento e di miglioramento”, spiega Li Rosi. Affiancato nell’operazione evolutiva da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, rispettivamente titolare (insieme ai fratelli Lucio e Andrea) e direttore marketing del molino veneto. Che, grazie all’avanzata tecnologia, ha saputo mettere il campo nel sacco. “Cercando di capire il corretto grado di molitura di questi grani”, puntualizza Chiara. 

Ai pizzaioli, poi, il compito di realizzare la pizza “Doc”. Con un impasto a base di Petra Evolutiva, arricchito dalla presenza di farina di grano tenero germinato di tipo 1. Per una pizza tonda dal mood croccante e dall’alto profilo nutrizionale. E al topping? Altri cibi eccelsi. Come la burrata e lo speciale prosciutto cotto firmato Branchi, maison di Felino, nella parmense Food Valley. E come l’extravergine di Olitalia Pizzolivm. Nato per la pizza. Dedicato solo alla pizza. Fatto su misura per la pizza. Fra note fruttate green, una perfetta armonia fra amaro e piccante e un lieve sentore di pomodoro. 

E a proposito di pomodoro, quello nobile si è fatto largo pure lui, nel mare magnum di un’offerta spesso scadente. Eccolo su una soffice montanara fritta: il San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino dop, targato Gustarosso. Il brand di Dani Coop - guidata dalla famiglia Ruggiero - che mette l’accento sulla massima qualità. Senza compromesso alcuno. E col gioiello red? Il bianco fiordilatte del Caseificio Mastroieni di Messina, un parmigiano reggiano di 24 mesi e basilico fresco.

Cambio di pomodoro - ma non di eccellenza - per la pizza “Sensi”. In pala alla romana, a base di Petra 1 e 9, l’integrale di famiglia. Sopra? Datterino giallo in succo Grangusto. “È la gamma pensata ad hoc per la ristorazione. Anche in barattolo e non solo in vetro. Più renderla pratica nelle grandi cucine”, racconta Elisa Vecchi, responsabile commerciale di Così Com’è, marchio di Finagricola, ortofrutticola realtà cooperativa di Battipaglia, in provincia di Salerno. Datterino yellow dunque, pronto a incontrare altre delizie dell’olimpo D’Agò Eccelsi Cibi. Voilà le alici di Cetara di Delfino Battista, i capperi croccanti di Pantelleria de La Nicchia e le olive nere di Gaeta di Cosmo Di Russo, che guida l’azienda nel territorio di Latina.  

Ma il pomodoro torna. Coniugato al presente, al futuro e al passato. Pardon, in passata, ottenuta dal siccagno di Valledolmo. Nell’entroterra palermitano. Non lontano dal Parco delle Madonie. Un pomodoro fuoriclasse e fuori da ogni schema. Coltivato all’asciutto, senza acqua e senza chimica. Grazie al sole e ai contadini della Cooperativa Rinascita, presieduta da Tommaso Alessi. Un oro rosso di Sicilia finito sulla pizza “Invictus”, una verace napoletana. Complici mozzarella di bufala campana del caseificio salernitano La Cascina e prosciutto di Parma Devodier “Più di 24 lune”. Stagionato nell’antica cantina che porta questo nome, a sei metri di profondità, fra le marne delle colline e le scalere in legno d’abete. Per un prodotto frutto di lentezza e di pazienza. E per una pizza grintosa e vigorosa, dal sapore imbattibile. Messa a punto con un impasto a base di farina di segale e di una farina speciale quale Pizza Petraviva, preziosa della naturale vitalità dei germogli del grano.

E nel calice? Birrasalento, con sede a Leverano. Della serie, “lu sule, lu mare, lu ientu” tutti da bere. Tradotti in un tris di bevande appassionate: “Pizzica” (dal color oro intenso e dalla nuance di peperoncino), “Taranta" (dalla schiuma densa e compatta e dalla speziatura al pepe) e “Beggia" (un’ambrata dal tono intenso). Ma pure in un terzetto di birre pronte a mirare sul senso brassicolo più originario e tradizionale. “Agricola” in primis, una lager dal corpo rotondo e dall’amaro bilanciato. E ancora, la “Nuda e Cruda”, una pils dal gusto leggero e pulito; e la “Fresca”, una weisse da frumento italiano, fragrante e opalescente.  

In alternativa? Le birre sicilianissime by Bruno Ribadi. Che è un nome di fantasia per raccontare una verissima storia d’artigianalità. Portata avanti da tre cugini: Peppe, Sandro e Vito. Mission: portare i mediterranei profumi isolani in bottiglia. E loro ce la fanno benissimo. Ecco dunque la "Bianca", figlia del grano biancolilla e delle scorze di mandarino di Ciaculli; la "Sicilian Pale Ale", che conta su un grano originario quale il perciasacchi, ma pure su bucce d’agrumi e bacche di sommacco e pepe rosa; la "Special Ale", da grano russello, carrube e uva passa pantesca; e la "Triple", arricchita da fichi secchi e miele autoctono. 

Due fari sul mare della conoscenza

Un indigeno e un veronese. Uno chef stellato e un pizzaiolo rivoluzionario. Special guest della serata: Giuseppe Costa e Simone Padoan. Patron de Il Bavaglino di Terrasini il primo. Deus ex machina de I Tigli di San Bonifacio il secondo. Due figure emblematiche. Per il legame alla memoria e il coraggio di cambiare.

Simone. Curioso, umile, saggio, ambizioso quel che basta. Per andare oltre. Per superare le Colonne d’Ercole dello scibile sulla pizza. Ma lui è un temerario. E si lascia indietro il mondo conosciuto. Per navigare in acque perigliose ma indubbiamente meravigliose. Ragiona, medita, “rinfresca” idee e impasti e crea. Pizze che hanno un diretto link con la cucina. Verdure, pesce, carne. Padella e bassa temperatura. Acqua e fuoco. Nessun tabù. Nessun vincolo. Lui pesca ogni tipo di ingrediente e lo trasforma. Applicando le più diverse tecniche. “Oggi ho pensato a un omaggio alla Sicilia”, svela, descrivendo la pizza proposta per l’evento vocato all’eccellenza. Petra Evolutiva per costruire le fondamenta e una serie di rimandi regionali per la farcitura: fiordilatte, insalatina aromatizzata alla scorza d’arancia e zenzero, sesamo, crema di pistacchi a far da legante e candidi spaghettini di seppia. “Amo la loro texture un po’ gommosa. Una consistenza molto apprezzata in Oriente”. Ma anche i presenti gradiscono. “Ho provato a usare l’Evolutiva anche in una ciabatta. E il risultato è un pane dalla fragranza sorprendente”.

Giuseppe invece è nato ad Alcamo. Come quel Cielo a cui è attribuito il contrasto in 160 settenari Rosa fresca aulentissima, citato da Dante Alighieri nel De vulgari eloquentia, quale esempio d’espressionismo vernacolare duecentesco proseguito sino all’epoca barocca. Vernacolo che per chef Costa significa pasta fritta con le sarde. Trasportata da ieri ad oggi. Al suo Bavaglino di Terrasini, nel Palermitano: un raviolo di pasta fresca ripieno di finocchietto, uvetta, sarde e pinoli e poi fritto. Un modernissimo piatto della tradizione, presentato sulla spiaggia. Ispiratrice di un’altra pietanza che appare in carta: gallinella cotta nel suo brodo, cous cous, telline e agretti fritti. 

Una seconda edizione di successo quella di Eccellenza Pizza. A conferma di una Sicilia vulcanica e vitale. In fermento. Anzi, in Fermentatum. Si chiamerà infatti così il laboratorio di alta formazione ideato e voluto da Antonino D’Agostino per dar impulso all’universo dei lievitati. Sorgerà a Vallelunga Pratameno, in provincia di Caltanissetta. L’avvio è previsto per il prossimo anno. Work in progress.  

Foto di Due P Digital Video