Del pesce ha saputo valorizzare ogni singola parte. Dalla polpa alla pelle, dalle lische alle trippe. Nel nome del no waste ma pure del gusto. Così, con il suo 100% Stoccafisso, Renato Rizzardi, chef e patron della Locanda di Piero di Montecchio Precalcino, in terra vicentina, si è aggiudicato il podio più alto alla nona edizione del Festival triveneto del Baccalà. Portandosi a casa (per un intero anno) il Trofeo Tagliapietra e mettendo in valigia un viaggio alle isole Lofoten. Là, dove nasce lo stockfish: il merluzzo nordico essiccato ma non salato. A differenza del baccalà, che invece subisce pure una fase di salagione. Anche se bisogna fare attenzione, perché in Veneto col termine baccalà si fa riferimento proprio allo stoccafisso: la preparazione che il festival intende celebrare ed esaltare. Sotto il nume tutelare della mestrina maison Tagliapietra, tra i leader italiani nell’importazione, lavorazione e commercializzazione del merluzzo e delle sue declinazioni. 

Uno stoccafisso integrale e verticale quello di mister Rizzardi: “carne” a divenir farcia dei tortelli, insieme a un po’ di polpa fresca di merluzzo, cipolla, acciughe dissalate sottolio e vino bianco; scarti vari, come pelle e lische, a trasformarsi in un brodetto saporitissimo (complice la presenza dello speziato massamam) e in una polvere pronta a “sporcare” il bordo del piatto; trippette a esser trattate al pari di una trippa, grazie a un fondo di cipolla, carota e sedano, e all’aggiunta del concentrato di pomodoro. Infine, un tocco glocal, dato dal cavolo cappuccio viola sbollentato e da un’insalata di alghe wakame, semi di sesamo e soia. Uno stoccafisso che sa dialogare col mondo. Lasciandosi pescare col cucchiaio. 

Ma in finale Renato non è giunto da solo. Con lui altri quattro chef, arrivati al traguardo di un lungo certame, che ha avuto inizio lo scorso ottobre. I ristoratori di Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige - in accordo col comitato organizzatore - hanno infatti messo a segno una serie di serate, ciascuno nella propria insegna. Proponendo tre pietanze a base di stoccafisso. Le ricette più votate dai clienti sono poi state valutate (sulla carta) da una giuria tecnica, che ne ha selezionate dieci. Che, in seguito a un ennesimo assaggio meditato - al Baccalàdivino di Mestre - sono divenute cinque: quelle andate in finale, nella settecentesca Villa Cordellina di Montecchio Maggiore. Fra gli affreschi di Giambattista Tiepolo e i suggestivi saloni. Nonché al cospetto di una giuria di tutto rispetto, capitanata da Franco Favaretto e composta da chef del calibro di Alfio Ghezzi, Nicola Portinari, Peter Brunel e Antonio Chemello, titolare della Trattoria Palmerino di Sandrigo. Un’insegna cult per il bacalà alla vicentina. 

Bacalà. Con una “c” sola. Come la venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina docet. Impegnata com’è nell’organizzazione dell’itinerante competizione, insieme alla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato e alla Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati. Che nulla ha di religioso se non la fede e il credo nei filetti di stocco: infarinati e cucinati al forno, insieme a tanta cipolla tritata e stufata, acciughette, patate, latte e e parmigiano.  

Rammenta la texture della polenta bianca ma trae ispirazione da un iconico dolce invece il piatto proposto dal giovane Andrea Bozzato, di stanza alla Posa degli Agri di Polverara, in provincia di Padova. Che presenta un crème caramel di stoccafisso con meringhe di mais, ortaggi, cialda di pane croccante e Asiago stravecchio annata 2015. Setosità e croccantezza, sapidità e freschezza in una portata che pare un dessert ed è sorprendentemente un antipasto. 

Marco Volpin delle Tentazioni di Villatora (sempre in terra padovana) pensa invece all’anglosassone jacket potato. E la traduce in una pietanza più sofisticata: una patata cotta al vapore e poi fritta, prima a 155°C e poi a 175°C. Al fine di ottenere uno scrigno crunch, pronto ad accogliere uno stoccafisso cucinato sottovuoto con latte e aromi e poi condito in modalità insalata. Cui concorre la cremosità di una maionese, la spinta dell’aceto di Jerez e l’aroma del perlage di tartufo nero. 

Poi c’è lo stocco di fossa di Giorgio Da Forno, che se ne sta in provincia di Udine, Ai Tre Canai di Marano Lagunare. “Sono figlio di pescatori ed è pensando a mia nonna e alle sue alghe fritte che ho messo a punto questo piatto”, racconta il cuoco. Fiero di realizzare una calamarata colma di una crema di stoccafisso arricchita dalla lattuga di mare. A completare il tutto, spuma di patate, una grattugiata di formaggio di fossa di pezzata rossa friulana, qualche goccia di colatura di alici e la pelle essiccata dello stocco. L’effetto è quello un po’ salmastro e salino “di quando la bora secca le labbra”, ricorda lo chef.  

Sembra una cassoeula di maiale e invece è di mare la pietanza griffata da Giovanni Merlo, del ristorante trevigiano La Paterna di Giavera del Montello. Una cassoeula alla milanese maniera, ma in variazione camuflage. Perché le verze non mancano, ma a far loro compagnia ci sono le trippe di stocco. Che regalano la medesima sensazione collagene addicted data dalla cotenna, dal musetto e dal piedino del suino.

Nei calici? Un viaggio alla scoperta del vitigno autoctono vespaiola. Grazie al Consorzio di Tutela dei Vini Doc di Breganze. Voilà il Vespaiolo spumante targato Transit Farm, che in quel di Fara Vicentino lavora uve figlie di terreni vulcanici. E ancora il Vespaiolo “Bosco Grande”, raffinato metodo classico della Cantina Beato Bartolomeo da Breganze; l’aromatico Vespaiolo (fermo) di Maculan; il minerale e fruttato Vespaiolo Superiore di ioMazzucato; e il Torcolato by Cà Biasi. La declinazione passita dell’uva vespaiola. Ideale con le veneziane e gli zaletti griffati Loison, la maison pasticceria che Dario Loison guida a Motta di Costabissara. 

Un festival vivace e dinamico, che nel 2020 compirà dieci anni. “E siamo pronti a una nuova sfida. Quella di portare il festival a livello nazionale”, dichiara Daniele Tagliapietra, amministratore delegato dell’azienda. Del resto, da nord a sud il baccalà accompagna la grande cultura culinaria italiana.