Gli chef vanno all’università. O meglio, mettono la firma a nuove esperienze culinarie all’interno dell’università. Sancendo l’alto valore culturale del cucinare. E facendosi ambasciatori di un cibo dinamico, giovane e contemporaneo. Capace di evolvere, adattandosi ai cambiamenti, nel pieno rispetto di qualità e sostenibilità. Così Stefano Cerveni e soci Ugo Fava e Marco Giorgi danno vita a GūD Bocconi, in via Guglielmo Röntgen, all'interno del Campus Bocconi. Mentre Daniel Canzian, in tandem con Compass Group Italia, sigla i tre progetti gastronomici in seno all'avveniristico Campus di SDA Bocconi School of Management. 

L’intervallo is GūD

“È il luogo che avrei sempre voluto quando da ragazzo facevo l’università, il bar dell’ateneo per consumare una colazione sana e nutriente, poter passare la pausa pranzo con i compagni di corso, condividere momenti di studio, lanciare idee e creare progetti, ma anche trascorrere la serata facendo qualcosa di diverso”, spiega Ugo Fava, uno dei tre founder del new GūD Bocconi. Il primo brand a entrare ufficialmente in una università, nonché il sesto figlio della “‘famiglia" GūD Milano (dopo CityLife, Eustachi, Darsena, Stazione Centrale e Beach Idroscalo), perfettamente integrato nell’edificio di via Röntgen (all’angolo con viale Bligny, dov’è pure posizionata l’Aula Magna), disegnato dagli irlandesi Grafton Architects, in primis Shelley McNamara e Yvonne Farrell. Segni distintivi? Geometria, matericità e leggerezza. Grazie a un sapiente gioco di volumi sospesi. Di luce che dialoga con cemento e vetrate. E di corti interne che si alternano a foyer, terrazzamenti e giardini interni. Il tutto rivestito in ceppo di Gré, una pietra tipica lombarda (e delle architetture meneghine), estratta alle pendici del Monte Clemo, sulla sponda nord-occidentale del Lago d’Iseo.

Ed è qui che si fa largo il nuovo locale firmato da Fava, Giorgi e Cerveni. Lo chef - patron dello stellato Due Colombe di Borgonato di Corte Franca (in Franciacorta) - che cura tutta la linea food di GūD. Ora, pure in versione “bocconiana”. Un luogo d’incontro, di condivisione e di socializzazione. Moderno e inclusivo. Nutrito da lunghe tavole conviviali, da divani vocati alla conversazione e da due tavoli da ping-pong. Per sfide a colpi di idee. Uno spazio innovativo, pensato ad hoc (come del resto tutti i GūD) per il contesto in cui si trova: un campus universitario fra i più importanti a livello europeo. Da qui anche un palinsesto di talk e attività, battezzato GūD on Stage, per dar forma alla creatività. Nei campi della musica, della pittura, della letteratura e della fotografia. 

Un’insegna colta e cool, all day long (dalle 8 alle 23, dal lunedì al sabato). Aperta agli studenti. Ma anche aperta a tutti. Perfetta per la “ricreazione”. In qualunque momento della giornata. Inanellando colazione, pranzo, merenda, aperitivo e cena. In carta, con corredo di valori nutrizionali, le ormai ben note focacce farcite, realizzate con le farine di Petra - Molino Quaglia: Petra Bio di tipo 1, Unica e Cerealè, per un piacevole mood crunchy. Come la Strepitosa, con prosciutto di Parma, stracciatella pugliese, pomodorini ciliegini e rucola; la Mazara-Acapulco, per un viaggio fra guacamole, mozzarella di bufala e gamberi; e la Giuseppe Verdi, con spalla cotta di San Secondo e salsa verde. 

E ancora le salad, come quella con misticanza orientale, sgombro marinato alla giapponese, arancia, finocchio e dressing alla soia; nonché le GūD Bowls. Traduzione: l’Italian Cirasci, ossia ciotole di riso dall’anima mediterranea e glocal, pronte a farsi gustosa crasi fra un nipponico cirashi, un poke hawaiano e un risotto italiano. Della serie: Orto Zen, summa di riso venere, verdure marinate allo zenzero, crema di zucchine, alga wakame, salsa ponzu e sesamo bianco; il Pugliese, solare mélange di carnaroli, cozze, concassé di patate, julienne di zucchine marinate, emulsione di prezzemolo e mentuccia; il Sea-ciliano, con riso rosso integrale, gamberi, mozzarella di bufala, basilico, zest di limone, capperi croccanti e pesto pomodori secchi; e Un indiano a Milano, ovvero basmati allo zafferano, pollo italiano allevato a terra, salsa al curry, pak choi, olio al coriandolo e lemongrass. Non dimenticando estratti di frutta e verdura, cocktail e caffè. ¡Tierra! Lavazza. Per comunicare sostenibilità, integrazione e rispetto. Persino attraverso un semplice espresso. 

Canzian scende in Campus

Eco. Radice che innerva anche il futuristico e giovanissimo Campus di SDA Bocconi, nato meno di un anno fa grazie alla progettazione dello studio giapponese Sanaa di Kazuyo Sejima e Ryue Nishizawa. Un Near Zero Energy Campus, ossia un esempio di insediamento urbano ad alta sostenibilità ambientale. Un locus tutto curve, linee morbide e trasparenza. Fluido, luminoso e sinuoso, in cui gli iconemi della tradizione urbanistica milanese - quali strade, isolati, giardini, corti e cortili - vengono riletti alla luce della contemporaneità. La stessa filosofia che alimenta la cucina di Daniel Canzian, patron del ristorante che in Brera porta il suo nome e il suo cognome, nonché executive della proposta gastronomica del campus bocconiano. In tandem con Compass Group Italia (attivo nei servizi di ristorazione da oltre mezzo secolo), che con la griffe AD Arte Food è presente all’interno del new building. In ben tre spazi. Tutti differenti. Pensati per target diversi (dagli studenti dei master al corpo docenti, sino ai dirigenti, ai visitatori e agli ospiti esterni). Ma ciascuno attento a praticità, funzionalità e comfort. 

Ecco allora la caffetteria (aperta al pubblico full day) La Centrale. Fiera di mutuare il nome dalla storica Centrale del Latte di Milano, che aveva sede proprio qua. Al centro? Un grande banco in alluminio, che rinnova i materiali utilizzati per i rivestimenti del campus. E poi? Sedute di design e ampie vetrate, in perfetta coerenza con il concetto di apertura (fisica e mentale) che nutre tutto il progetto. Uno spazio volitivo e interattivo, pensato anche per il pranzo. 

E ancora, il Caffè Letterario, dedicato esclusivamente agli studenti della School of Management. Un salotto modernissimo, punto di ristoro, di discussione e di nutrizione, per il corpo e per la mente. Seguendo il mantra: “Con una mano leggo, con l'altra mangio”. Per poi chiosare con il ristorante Materia, pensato su misura per l’utenza dell’Università Bocconi e di SDA Bocconi. Sulla ribalta: le ricette della cultura nazionale, ingredienti stagionali e selezionatissimi e la voglia di comunicare la semplicità attraverso l’eccellenza. 

Daniel è felice della nuova sfida. Un’occasione importante, per dialogare con i giovani e con una vivace community universitaria. “Sarà un percorso stimolante quello di esaltare il made in Italy in chiave contemporanea, per alimentare i leader del futuro. La biodiversità e la filiera del cibo sono la prima ricchezza del nostro Paese e spero di poter trasferire la loro importanza attraverso i miei piatti, realizzati insieme ai partner che da anni credono nella mia filosofia di cucina. Questo è il mix perfetto che, in sinergia con Ad Arte, permetterà di portare qualità e innovazione - a tavola - in uno dei più importanti atenei italiani e internazionali”.

Foto di Stefano Cerveni by Nicolò Brunelli

Foto di Daniel Canzial by Lorenzo Rui