C’è il sesto senso. Quello dell’intuizione. E c’è pure il sesto gusto. Quello della panificazione. O meglio, quello che i ricercatori del dipartimento di scienze e tecnologie dell’alimentazione dell’Oregon State University definiscono “starchy”. Amidaceo. Palesemente riferibile ai carboidrati, che paiono caratterizzarsi da un sapore talmente unico da essere istintivamente riconoscibile dai recettori della lingua. Al pari del dolce, del salato, dell’acido, dell’amaro e dell’umami. 

Un sesto gusto che riconferma la centralità del fattore umano. Quello di chi assaggia: il pane, la pizza, il dolce. E quello di chi costruisce l’assaggio, trasmettendo il suo saper fare: il cuoco, il panificatore, il pizzaiolo e il pasticcere. In un flusso continuo di dare e avere, creare e ricevere. Non escludendo certo chi rende possibile tutto questo. Ossia quei contadini che il grano seminano, coltivano e raccolgono. E tutti quei professionisti che lo trasformano in farina. Un fattore umano che dunque invade tutta la filiera: dalla campagna alla tavola. Senza soluzione di continuità. E senza alcun tipo di ego, protagonismo e autocelebrazione.  

Ed è questa comunione di intenti, emozioni e sentimenti che vuole comunicare, alla quattordicesima edizione di Identità Golose, lo stand di Petra - Molino Quaglia. Presente - da sabato 3 a lunedì 5 marzo - con un salotto disegnato dalla luce e dalla condivisione dei gesti. Uno spazio aperto al dibattito e alla convivialità, dove non vi sono barriere - né fisiche né emotive - fra chi impasta e chi assapora, fra chi prepara e chi mangia, fra chi sta in cucina e chi a tavola. Perché solo un dialogo fluido e trasparente può far emergere cosa davvero si nasconde dietro un piatto, una pagnotta, una pizza o un dessert. Un quid che non può essere relegato a un mero elenco di ingredienti e provenienze. Un quid che include tutte quelle passioni e ragioni che danno vita a una pietanza.

Un salotto conviviale

Così, a raccontare e a svelare il perché e il percome di delizie dolci e salate, arrivano una serie di chef, pizza chef e pastry chef - molti facenti parte del network Petra Selected Partners -, pronti ad animare la dinamica casa del molino estense. Con un piatto-ritratto di quel che per ciascuno rappresenta il fattore umano.

Sabato 3 marzo, alle ore 10, giunge Riccardo Antoniolo, patron dell’Ottocento Simply Food di Bassano del Grappa, fra le colline vicentine. Il suo mantra? Qualità, qualità, qualità. Ricerca, ricerca, ricerca. Per un ristorante che è un laboratorio in perenne evoluzione, sintonizzato su salute e bontà.  

Alle 11 tocca invece a Massimo Pica, patron dell’omonima pasticceria di Milano e della Pica Pastry School. Una “Christmas Revolution” la sua, attuabile grazie all’inedito “Everyday”: un panettone monoporzione rivoluzionario, creato senza l’utilizzo del pirottino. Un panettone che cambia forma e intenzione. Per divenire protagonista della colazione. Al pari della brioche. Quasi a rimembrare che ogni giorno è Natale.

A mezzodì? Scocca l’ora di Corrado Scaglione dell’enosteria Lipen di Triuggio. Pizza Napoli style, infinita passione e una certezza: vedere il bicchiere sempre mezzo pieno. Anche quando è rovesciato (come appare nel logo della suo locale). Lui ama guardare le cose da una prospettiva diversa. Così svela la sua colomba salata in abbinata alla stracciatella. E il bignè ai semi con tartare di manzo e salsa alla crescenza.

E alle 13? È la volta di Antonio Pappalardo della Cascina dei Sapori di Rezzato, nel Bresciano. Dove inanella le differenti texture della pizza: da quella in teglia alla romana a quella da degustazione, non dimenticando il pan brioche. Che per Identità farcisce con battuta di manzo limousine, papaia bianca, sesamo tostato e uova di trota salmonata.

Alle 14.30 tocca poi a Franco Aliberti de La Fiorida di Mantello (in provincia di Sondrio), dove ormai forma un sodalizio perfetto con Gianni Tarabini. Chef e pastry chef, insomma, pronti a contaminarsi pure nella carta dello stellato La Présef. In cui si mescolano Valtellina e una buona dose di vivace creatività.

E dopo Aliberti, voilà Alessandro Buffolino (alle 15.30), chef dell’Acanto, il ristorante del Principe di Savoia di Milano. Ma lui, in onore delle sue origini beneventane, porta un grande classico della pasticceria campana: la pastiera napoletana. In versione integrale. Complice Petra 9, la “tuttograno” di famiglia.

A chiosare il pomeriggio di sabato, alle 16.30, c’è invece Renato Bosco di Saporè: headquarter a San Martino Buon Albergo e insegne satelliti a Verona. Renato e la sua PizzaCrunch, ma pure la DoppioCrunch, la Mozzarella di Pane, l’Aria di Pane e la Bagel Pizza. Del resto, lui sperimenta sempre. E crea inedite texture. 

È invece il ventunenne Riccardo Pancini ad aprire la giornata di domenica (sempre alle 10). Lui che col babbo Renato guida la pizzeria Al Foghèr di Arezzo. Lui che impasta e narra la focaccia - messa a punto con Petra 9 e Petra bio - farcita con mortadella di grigio del Casentino, burrata pugliese, granella e crema di pistacchi di Bronte, semi di papavero e tartufo fresco. Toscana sia!

Regione che torna e ritorna. A presentare i suoi due volti: quello del mare e quello delle colline e della campagna. Alle 13, ecco allora Massimo Giovannini dell’Apogeo di Pietrasanta, in Versilia. Dove propone anche la pizza con fiordilatte, melanzane al vapore, pomodoro fresco, parmigiano reggiano e lardo di Colonnata. Mentre a Milano rivela un pane integrale al tè affumicato con ricotta, confettura di kiwi, scorza d’arancia candita e arachidi salate. In tandem? Estratto di kiwi, arancia a zenzero.

Alle 15.30, vis à vis con la terra senese di Tommaso Vatti de La Pergola di Radicondoli. Che svela la sua pizza in pala alla romana ad alta idratazione - realizzata con Petra 1, Petra 9 e cacao amaro. Un impasto scuro, che seguendo gli antichi ricordi del dolceforte, incontra cinghiale sfilettato alla maremmana, lardo di cinta senese, fiocchi di pecorino, oliva di cultivar frantoio essiccata e olio extravergine della fattoria Castel Ruggero Pellegrini. Raccolto 2017. 

A completare il sunday sound? Alle 11, c’è il canto siciliano di Corrado Assenza, il saggio patron del Caffè Sicilia di Noto. Con il suo carico di solarità isolana tradotto in dolcezza contemporanea.

Alle 12, giunge invece Luca Pedata, lo chef del meneghino Carlo e Camilla in Segheria. Una location-incarnazione della condivisione e della convivialità. Merito dei lunghissimi tavoli che invitano - con garbo - al dialogo e all’incontro. E un felice melting pot è il ragù che propone a casa Petra. Sincretismo della preparazione bolognese e napoletana: carne trita cruda, condita con olio, sale e noce moscata, e cannoli ripieni di parmigiano.  

Alle 14.30, è la volta di Ciro Tutino, della Buonerìa fiorentina. Una location family friendly nel verdissimo Parco delle Cascine. 

E alle 16.30? La scena è tutta per Barbara Micioni Vidal De Sousa, la giovane pastry chef italo-brasiliana di Bioesserì, la duplice insegna - milanese e palermitana - dei fratelli Borgia: Vittorio e Saverio. Che hanno allargato la loro vision aprendo Baunilla. Sì, vaniglia in portoghese. 

E dal Brasile giunge pure Papoula Ribeiro, al timone del Padoca do Maní di San Paolo. Una bottega-bakery new generation, in cui a farla da padrona è la naturalità: dei materiali e dei prodotti locali. Un’occasione unica per conoscere miss Ribeiro, presente nel salotto di Petra per tutta la domenica.

Lunedì, il sipario goloso si alza con Massimo Alverà dell’omonima pasticceria di Cortina d’Ampezzo. In dote a Identità? Porta il suo senso della memoria e dell’interiorità, grazie alla sua linzer torte in versione “nostalgia”. Fra profumi di vaniglia, cannella, limone e chiodi di garofano. 

Alle 11? È l’ora di Gian Luca Forino, il giovane pasticcere de La Portineria romana, sempre pronto ad aprire le porte della socializzazione. Anche con i suoi ricordi di colazioni e merende che fanno il giro del mondo. Tornando con un colto bagaglio di sapore.  

Palcoscenico per lo chef Paolo Strobe poi alle 12, direttamente da Olivieri 1882. Un format artigianale e avanguardista, nella vicentina Arzignano. Pizzeria, cucina, pasticceria e panificio in uno spazio polivalente. Una food hall di famiglia, in cui si impastano materie e idee.

Al rintocco delle 13 si presenta invece il salentino Massimiliano Prete. Due locali a Saluzzo: Gusto Divino e Teatro del Gusto. Uno ad Alba e un altro a Torino: sotto l’insegna di Gusto Madre. A Milano? Offre il suo savoir-fare e il suo sguardo attento sui lievitati. 

Alle 14.30 incontro ravvicinato con Sara Simionato e Luca Ferrari dell’Antica Osteria Cera, due stelle Michelin che illuminano Lughetto di Campagna Lupia, in terra veneziana. Da dove arrivano con un latte affumicato, pera e yuzu.

Alle 15.30 è la volta di una coppia che va a tremila all’ora: Lello Ravagnan e Pina Toscani, gli dei del Grigoris di Chirignago. Mestre. Vicinissimo alla Serenissima.

A chiosare la tre giorni? L’energia vitale dei fratelli Piffer. Ivan e Matteo. Che con la griffe Panificio Moderno hanno invaso di fragranza Isera, Rovereto e Trento. Dove il pane è parte di un mondo che inanella pure caffetteria e cucina. Per una proposta poliedrica e volitiva. In assaggio? Il loro “Revérs”. Invitante panino invertito. Ossia: un'inversione di ruoli fra pane e companatico. Complici crema al Vezzena, cavolo viola marinato - in olio, sale, pepe e aceto - speck croccante, arancia candita, aneto, timo e pane del Terzo Paradiso. Che porta inciso il segno a tre cerchi di Michelangelo Pistoletto, simbolica reunion di uomo e natura. 

Senza dimenticare che sia domenica che lunedì, a preparare viennoiserie & co. c'è pure Simone Rodolfi, direttamente dal suo bresciano Profumo di Lievito.

Un panificio a vista

Trasparenza di gesti e pensieri pure per MamaPetra, il panificio - rigorosamente open space - che a Identità Golose sforna pani, panini, pagnotte, ciabatte, pani proteici e ricchi di semi utilizzando le farine di Molino Quaglia. Per mano dell’eclettica Roberta Pezzella. La mission? Far assaporare in diretta e in purezza il sesto gusto del grano.

Anzi, dei cereali originari. Perché anche il grano ha il suo “fattore umano”. Che non coincide con l’età, bensì con la qualità. Coinvolgendo radici, provenienza, territorio e clima. Dalla semina alla mietitura. Per puntare sempre all’optimum del raccolto. E a farine di vera eccellenza. Macinate a pietra o a cilindri in un molino all’avanguardia, a Vighizzolo d’Este, in provincia di Padova.

E così, oltre alla farina di farro monococco bio, il più antico cereale, ricco di proteine, ferro, fibre e vitamine - ma a basso tenore di glutine -, ecco tre novità che riescono a impastare memoria e futuro. Bread Petraviva, alleata di una bakery giovane, che rispetta i gesti dell’uomo e la vitalità del grano, per regalare pani dal perfetto equilibrio fra umidità e croccantezza.

Altra new entry è Petra Evolutiva. Una farina intelligente e aperta culturalmente. Che incarna il fattore umano della diversità. Si tratta infatti di un miscuglio di grani - circa duemila, provenienti da Algeria, Giordania, Iran ed Eritrea - acclimatati e coltivati biologicamente in Sicilia. Una farina capace di portare impresse le tracce della terra ma pure di coloro che la lavorano: gli agricoltori di Simenza - compagnìa siciliana sementi contadine, presieduta da Giuseppe Li Rosi. 

Infine, c’è lei. La fuoriclasse per eccellenza: la Hazelgrain, un progetto comune di Molino Quaglia e Pariani, azienda torinese specializzata nella produzione di oli da frutta secca. Voilà una farina di nocciole parzialmente disoleata, unita a una farina di grano tenero macinata a pietra: Petra 5, realizzata ad hoc per questa limited edition. Che dà un tocco di esclusività all’artigianalità.

Foto di Riccardo Antoniolo, Renato Bosco, Massimo Giovannini, Riccardo Pancini, Massimiliano Prete e Tommaso Vatti by Carlo Baroni

Foto di Corrado Assenza, Gian Luca Forino, Ivan e Mateo Piffer, Simone Rodolfi e Corrado Scaglione by Enrica Guariento

Foto di Roberta Pezzella by Thorsten Stobbe

Foto di Antonio Pappalardo by Aromicreativi