“Vi ricordate cos’era la pizza dieci anni fa? Bene, adesso fate un passo in avanti e pensate a quello che sarà fra cinque o sei”. Chiara Quaglia apre così, con una riflessione-esortazione, la tredicesima edizione di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana a Vighizzolo d’Este. Esordisce con un pensiero che è pure un monito e una provocazione l’amministratore delegato del molino atestino. Ponendo l’accento sulla dinamicità della pizza. Che da piatto pop si è fatto top. Nutrendosi di idee in perenne fermento. Ma pure di impasti virtuosi, di ingredienti volitivi, di un servizio ad hoc e di contesti in divenire. “Visto che un locale, seppur rinnovato, risulta già vecchio dopo soli sei mesi”, precisa Chiara.

Tutto gira velocemente nel terzo millennio. Tutto dura un battito di ciglia. Tutto scorre. Tutto si trasforma. Tutto è eraclitianamente in movimento. "Perché il contemporaneo è intrinsecamente precario e temporaneo". Come spiega Piero Gabrieli, direttore marketing del molino. Che ha accolto gli oltre cento partecipanti all’ultimo “congresso” sotto una palpebra-hall in legno e tubi innocenti. Svanita post simposio. “Under the lid”, insomma, quasi a sottolineare la mutevolezza delle cose. Quell’equilibrio instabile e in evoluzione che consente di guardare oltre, voltandosi ma non restando indietro. Anzi, “rincorrendo la ricerca continua della novità”, come suggerisce Gabrieli.  

E se tutto cambia, cambia anche il clima. Che differisce dal tempo. “Perché il tempo è una condizione, un singolo fatto. Mentre il clima è una situazione, un concetto globale, un insieme di più condizioni”, commenta Gabrieli. “Ecco perché dai nostri sacchi di farina abbiamo tolto la dicitura grano italiano, privilegiando la selezione climatica. Che è di pari importanza dell’origine del grano”. Farine d’annata, dunque. Come accade per il vino. Perché ogni raccolta è diversa. Così come ogni vendemmia è unica e irripetibile. Determinata da uno specifico terroir, che è l’insieme di più condizioni. Clima, tecniche e terra. Dove la pizza torna.

Un campo confuso e felice

“Mi piacerebbe chiamarla climate friendly pizza. Una pizza evolutiva. In grado di evolversi talmente rapidamente che l’ultimo boccone potrebbe essere diverso dal primo”, commenta Salvatore Ceccarelli: una laurea in Scienze Agrarie all’Università di Perugia, ma soprattutto un ricercatore appassionato, uno dei massimi esperti mondiali di miglioramento genetico partecipativo ed evolutivo e pure consulente dell’associazione Rete Semi Rurali. “Infatti io non vi parlerò né di pani né di grani”, dichiara a PizzaUp. “Vi parlerò di semi”. Perché se per fare un tavolo ci vuole un fiore - per cantarla con Gianni Rodari -, per fare una pizza ci vuole un seme. “Visto che i semi contengono il tutto e sono la base del tutto”, spiega Ceccarelli. “E non possiamo intervenire né sulla salute né sul cibo se non rimettiamo le mani sui semi”. 

Già, tutto si modifica. E anche il numero di persone che soffrono per malnutrizione (intesa nelle sue estreme accezioni del poco e del troppo cibo) è cambiata e aumentata. E se una persona su tre è denutrita, una su quattro è obesa. Dunque? Va cambiata l’alimentazione. Che deve essere variegata e salutare. “Perché un sano macrobiota intestinale dipende dalla diversità della dieta”, dice il luminare. Che ricorda quanto sia fondamentale una buona "flora" per il benessere fisico e mentale. E invece? Purtroppo tutto va nella direzione della massima omologazione. Certo. E il motivo è presto detto. Se solo poche corporazioni controllano il mercato dei semi (e pure dei pesticidi), succede che il contadino va al mercato e trova poca scelta di colture diverse. Con il conseguente appiattimento della produzione. Che poi si traduce in un livellamento della nutrizione. Inoltre, il miglioramento genetico, “per millenni appannaggio degli agricoltori, negli ultimi cento-centoventi anni è finito nelle mani dei ricercatori e delle stazioni sperimentali”. Insomma, se per tanto tempo si è coltivata normalmente e spontaneamente la diversità, ora si fa crescere l’uniformità. Dalla circolarità si è passati alla linearità.

Da qui la decisione di Ceccarelli e di sua moglie di ripensare al modo in cui fare miglioramento genetico. Sublimandolo in partecipativo. Coinvolgendo così agricoltori e pubbliche istituzioni. E mettendolo in pratica in Siria, nel 1995, a circa duecento chilometri a nordest di Aleppo, quasi al confine con la Turchia. “A quel tempo la Siria era ancora un Paese molto freddo durante l’inverno. Noi il cambiamento climatico lo abbiamo osservato sulla nostra pelle, perché dal 1980 al 2011, il numero delle notti con temperature inferiori agli 0°C è passato da 60 a zero”, puntualizza il professore. Che ha lavorato su 24 villaggi siriani dislocati in sette province. Facendo proliferare il verbo della difformità. Persino a tremila metri sulle montagne dello Yemen, sul Tigrai etiope, nelle pianure dell’Algeria, nelle siccitose aree iraniane e nei piccoli campi eritrei. Imparando ad ascoltare, ascoltare, ascoltare. Sino a cambiare. Ancora una volta modello. 

Perché il miglioramento genetico partecipativo, a un certo punto, si è rivelato non più sostenibile. “Noi volevamo ridare la voce agli agricoltori. Ma ignoravamo che nel frattempo si era generato un sistema di potere, autorità e controllo su semi, cibo e chimica”, continua il ricercatore. Che non si dà per vinto e sposa un ulteriore modus operandi: il cosiddetto modello di miglioramento genetico partecipativo ed evolutivo. Che risponde al teorema della selezione naturale. “In pratica, si tratta di creare popolazioni di semi, facendo incroci fra tantissime varietà, e di lasciarle evolvere in campo”. In modo tale che loro si adattino gradualmente, in funzione dell’ambiente, del modo in cui vengono coltivate e del cambiamento climatico. Basti pensare a com’erano le piante 450 milioni di anni fa: senza foglie. Perché la concentrazione di anidride carbonica era quindici volte superiore a quella di oggi. Poi, la situazione è variata e le piante hanno sviluppato man mano il loro apparato vegetale. 

E al pari delle piante, anche le popolazioni di semi sono intelligenti. E hanno persino la capacità di controllare infestanti, malattie e insetti. In poche parole, in un campo confuso, caotico, disordinato e felice, c’è sempre qualcuno che se la cava. E la biodiversità viene incentivata. Gli esperimenti hanno preso il via nel 2008 all’Icarda (International Center of Agricultural Research in the Dry Areas) di Aleppo, con una popolazione di orzo, incrociando ben 1.600 varietà. Per proseguire l’anno successivo, mescolando 700 tipologie di grano duro e duemila di frumento tenero. Che sono giunte anche in Italia: in particolare in Sicilia, a Raddusa, in quelli di Giuseppe Li Rosi. Un lungimirante agricoltore-custode, presidente di Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine, e fautore, con i mugnai Quaglia, di quella rivoluzionaria Petra Evolutiva: la farina simbolo del seme della diversità.

Grano evolutivo, quindi. Che già alcuni dati dicono essere alquanto virtuoso. E se alcune prove di pastificazione sono già state fatte con quello duro - per altro con ottimi risultati - in Iran le donne di un villaggio hanno messo a punto il pane col tenero, riscuotendo un enorme successo. Hanno scoperto infatti che può essere consumato anche da chi è intollerante al glutine, pur contenendo glutine. “Ancora oggi pensiamo che sia dovuto al fatto che vi sia una moltitudine di molecole diverse di glutine e nessuna sia in quantità sufficiente per scatenare la reazione allergica”, racconta fiero Ceccarelli. Che intitola il suo libro (by Pentàgora Edizioni) con un ammonimento: Mescolate contadini, mescolate. 

Il pizzaiolo: l’anello fra la terra e l’intestino

“Il seme è origine, genesi, memoria. È un pozzo, che contiene il sogno degli antenati. È un hard disk. È un codice che ha attivato tanti territori”, dichiara Giuseppe Li Rosi. “Tutto quello che si sta vivendo oggi è racchiuso in un seme. Un mondo immaginario e immaginato che ci dà l’energia per fare qualcosa di diverso da quello fatto finora e tendere così verso l’evoluzione”. Come a dire che in natura quando un quid inizia e nasce genera caos. Ma poi diviene radice, fiore, frutto, estraendo forza dalla terra per condurla verso il cielo.

Suolo. Semi. Grano. Farina. Energia. Ma poi c’è il pizzaiolo: “L’anello ultimo fra il campo e l’intestino degli esseri umani”, come ripete sempre Li Rosi, puntualizzando il compito fondamentale che sta nelle mani di chi crea. “Mani, che sono una delle cose più belle che possano esistere. Perché più manipoli, più pensieri produci”, continua il dotto contadino. Convinto che “ognuno di noi sia un guardiano della propria identità, della propria storia, della propria capacità di lavorare con la materia prima”.

Identità. Che non significa uguaglianza. Bensì unicità nell’immensa differenza. Un po’ come lo è un campo di grano evolutivo. Che non ha spighe l’una clone dell’altra, ma basse e alte, dritte e svettanti. Un modello di aggregazione da prendere in considerazione. Perché valido tanto per la terra quanto per i terrestri. E simile a un campo evolutivo è infatti la siciliana Simenza, associazione culturale multidisciplinare. Insieme eterogeneo di persone, unite nella stessa mission: difendere tutta la biodiversità della Trinacria, che rappresenta il 50% della biodiversità italiana. “Un miscuglio che conta ad oggi circa 170 soci, di cui fanno parte aziende agricole, pastifici, mulini, panifici, agronomi, allevatori, enogastronomi, medici”, precisa Giuseppe. E persino la stessa isola è evolutiva, miscellanea di popolazioni e civiltà, lingue e parlate diverse. Così come i pizzaioli possono essere un gruppo evoluto, evolutivo e in evoluzione. Forti del mixare idee, esperienze, conoscenze. Mantenendo la propria individualità. E senza temere caos e confusione. Mescolate pizzaioli, mescolate. 

Foto del campo di evolutivo e di PizzaUp by Thorsten Stobbe

Foto di grano e Petra Evolutiva by Enrica Guariento