Più arte pasticcera? O più capacità d’impresa? Questo è l’amletico dilemma. Ma facciamo chiarezza. L’una non esclude l’altra. Anzi, la risposta sta proprio nella forte liaison fra l’una e l’altra. Ma se tecnica, manualità, maestria, artigianalità e qualità stanno alla base, quali virtù imprescindibili per un buon dolce, forse è sulla prospettiva a lungo termine che è necessario cambiare visione e porre l’attenzione. Forse la sostenibilità della pasticceria contemporanea passa anche attraverso la capacità di allargare gli scenari, aprendosi al pubblico, indagando nuove formule di vendita e conquistando target diversi. 

Questo il focus della prossima edizione di Pastry Best, il simposio tecnico firmato dall’Università della Farina di Petra - Molino Quaglia. Che torna per la sua quinta edition a Vighizzolo d’Este: lunedì 12 e martedì 13 ottobre. “Certo la parte imprenditoriale è fondamentale per affrontare un mercato discontinuo e ballerino”, spiega il direttore marketing Piero Gabrieli. Ecco dunque un’edizione live e reale, ma anche molto digital. Da un lato perché sono sempre il tocco, la mano e il gesto del maestro a far la differenza; dall’altro perché il mondo dolce si è evoluto, muovendosi dinamicamente sul web e sui social, e facendosi sempre più visual. Insomma, è sempre questione di metterci le dita: nell’impasto oppure sullo smartphone, sul tablet o sulla tastiera del computer. Dopotutto, un nuovo cliente lo si può conquistare proponendo un buon prodotto, ovvio, ma pure comunicando al meglio quel prodotto su Instagram, su Facebook, su YouTube. Della serie, il cliente lo si può avere in pugno, stringendo un semplice telefonino.

Comunicare. Il che significa raccontare. “Un dessert e quello che sta dietro a quel dessert. Il perché e il percome della preparazione, la scelta degli ingredienti, il modo di consumo e il possibile abbinamento. Come? Attraverso scelte molto precise. Perché bisogna sapere bene cosa dire e cosa non dire. Quali immagini usare e come usarle. E persino come realizzare un video. Per questo il Pastry Best si muoverà fra pratica e didattica. Tra laboratori di impasti e seminari più social”, continua Gabrieli. “E poi ci sarà una novità assoluta. Un vero esperimento sul campo. Ci siamo attrezzati con un sistema di regia, uno per ciascuno dei due laboratori. Così verrà ripreso il lavoro degli artigiani e poi tradotto in video. Un modo inedito per mostrare e dimostrare come poter narrare il proprio saper fare dietro le quinte. Svelandolo al pubblico”.

Un Pastry Best volitivo e sempre più dinamico. Con un prodotto-icona come messaggio: il pane e cioccolato. “Un alimento comune e quotidiano. Noto a tutti, per tutti e che piace a tutti. Un cibo senza tempo, qui inteso in una nuova accezione. Nel senso che il cioccolato da elemento esterno si fa interno. Da ingrediente di contorno diviene un tutt’uno con la farina. Per dar forma a un prodotto coinvolgente ed empatico. Perché sta lì il segreto: comunicare coinvolgendo. Meglio ancora se in maniera spontanea. Anche attraverso uno stereotipo. Perché no? Ma avendo cura di sortire un effetto sorpresa”, continua Gabrieli. Un pane e cioccolato simbolico e metaforico, messo a punto dalla g'trainer Giulia Miatto. “È un bauletto molto semplice, preparato con Petra 0101 HP, una farina di grano tenero di tipo 1 parzialmente da grano germogliato; lievito madre e acqua. Molta acqua. Arriviamo fino a un 95, ma anche 98-99% d’idratazione. E poi cioccolato. Meglio ancora se un Bahibé di Valrhona. Ma si può utilizzare con ottimi risultati anche lo Jivara.”, puntualizza Giulia.   

Prodotto. Alla fine tutto gira intorno a lui. Anche quando si parla di delivery ed e-shop. Figli del lockdown? In parte. In verità due strade da indagare a fondo. Due opportunità da prendere in considerazione. Con la giusta preparazione. Dal momento che la consegna a domicilio e l’e-commerce sono due canali paralleli, ben distinti. Ciascuno regolato da principi e meccanismi specifici. Il delivery è più sintonizzato sul vicino, mentre la vendita online è più indirizzata verso il lontano. Anche molto lontano. Il delivery è più concentrato sul fresco, mentre l’e-shop predilige referenze più durature e a conservazione più lunga. Da qui la scelta anche del packaging. Che, sulla massima distanza, deve essere indubbiamente più performante e resistente. E poi vi è la definizione della modalità di spedizione, gli orari di consegna, le formule di pagamento. Tutto dev’essere meticolosamente organizzato e specificato. Perché nulla vada sprecato. Vendita online che tra l’altro offre pure nuove possibilità. Una sorta di up selling della produzione quotidiana. Dando spazio a marmellate, confetture, conserve, creme, frolle, biscotti e a tutti quei prodotti più longevi.

“Vendere online però non significa solo riempire un carrello. Solo se vendi bene te stesso puoi vendere in Rete. Vendere online significa vendersi online. Creando fiducia”, puntualizza Piero Gabrieli. Il che significa costruire un contesto intorno a un prodotto. Realizzare il suo humus. Creare un’immagine, ma pure il suo immaginario. “Ormai l’Istat pubblica mensilmente delle statistiche molto incoraggianti sotto questo profilo. Circa il 90% degli italiani, a prescindere dall’età, usa il telefonino per informarsi, a volte per comprare, ma soprattutto per leggere il parere di altri consumatori. E questo è importante. Sia che poi acquisti in pasticceria sia che compri in Rete”.  

Un laboratorio in itinere il Pastry Best. Anche di comunicazione. 

Foto di Pastry Best 2019 by Enrica Guariento

Foto del Pane e Cioccolato by Marco Gallocchio