“To improve is to change. To be perfect is to change often”. Così sosteneva lo statista Wiston Churchill nella sua illuminata prospettiva, tesa al perenne rinnovamento: “Migliorare è cambiare. Essere perfetti è cambiare spesso”. Una visione dinamica delle cose. Che ha già contagiato positivamente l’universo della pizza e che ora si impegna a farlo pure in quello della pasticceria. Pronta a virare su altre tonalità e frequenze, per sintonizzarsi sulla Pasticceria Italiana Contemporanea. Una nuova rivoluzione. Certo. E pure una nuova giornata, quella di lunedì 5 marzo a Identità Golose Milano, interamente dedicata a lei. Alla pasticceria, da laboratorio e da ristorazione, in grado di evolvere e di stare al passo con i tempi e con le esigenze che mutano e si trasformano. Continuamente. “Contemporaneo significa che accade insieme a qualcosa d’altro. Se muta il contesto, muta pure il contenuto”, ama ricordare Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia. La maison di Vighizzolo d’Este che, insieme all’École du Grand Chocolat Valrhona, supporta la giornata di congresso.

Qui non si tratta della quadratura dell’uovo (e della farina), ma delle infinite possibilità concesse alla friabilità o alla sofficità. Delle illimitate opportunità dispensate all’uovo, agli impasti, al cioccolato, alla frutta, alla verdura, alle spezie. Sempre nell’ottica di dessert leggeri, magari poveri di zucchero e di burro, ma ricchi di gusto. Dessert capaci di essere massima espressione di un “Fattore Umano”. Incarnato nell’artigianalità e nella manualità, nel pensare e nel fare. Incarnato nella forte identità trasmessa in un dolce, portavoce di un’idea e di un modo di ragionare assolutamente personale. E incarnato pure in quel meditare sulla salute e sul benessere del consumatore. Dogma fondamentale, da rispettare nel momento stesso dell’atto creativo.

Ma l’umanità della nuova Pasticceria Italiana Contemporanea è insita anche nella ricerca e nella selezione della materia prima. E nel contatto diretto con chi quegli ingredienti li produce. Allevatori o contadini che siano. Perché è solo dribblando i semilavorati - esperti nel coniugare il verbo omologare - che il dolce può riconquistare un senso. Dando valore alla diversità. Solo andando all’origine dei cereali, del latte, del cacao, dei canditi che la pasticceria può evolvere. E, al ristorante, è solo grazie al dialogo fra lo chef e il pastry chef che si può dar forma a un menu colto e fluido, in grado di rispettare la consecutio temporum, senza creare un abisso fra “tutto quel che viene prima” e il dessert. 

Corrado Assenza e i dessert all day long

“Chi è il pasticcere? Cos’è la tradizione”, si domanda (da sempre) un appassionato intellettuale della pasticceria italiana come Corrado Assenza, guru del Caffè Sicilia di Noto. E, naturalmente, si dà delle risposte. “Il pasticcere è il professionista che si occupa di dolcezza in tutti i momenti della giornata. E a seconda dei differenti sili di vita”, spiega. Precisando: “La pasticceria non è una stanza a sé stante. Soprattutto al ristorante. La pasticceria è cucina. Nasce sul fuoco e fra le pentole. E il dolce bisogna saperlo programmare sin dall’antipasto. Dopotutto, ogni ingrediente del menu ha il suo lato di dolcezza”. Ha le idee chiarissime Assenza. In primis sull’idea dinamica della pasticceria. Dove la vera tradizione è l’innovazione. “L’uomo è un animale culturale. E senza la ricerca del buono saremmo ancora nelle caverne”, commenta Corrado. 

Intanto, nell’attesa di aprire il pastry day di Identità - e di svelare il tema del suo intervento -, Corrado offre un saggio del suo visionario pensiero. Capace di seguire l’iter delle stagioni e delle ragioni per cui lasciarsi conquistare da un dessert. A colazione o a fine pasto, a merenda o persino all’ora dell’aperitivo. Ovviamente alternativo: un biscotto sfogliato e salato. “Ma uso poco sale”, rivela Assenza. Che aggiunge un quid di peperoncino a un impasto che si sviluppa in altezza, risultando leggero e croccante. Perfetto per essere abbinato a una salsa di ricotta, impreziosita da una brunoise di bergamotto candito. Sorprendente poi il tocco finale: un pomodorino ciliegino lasciato sottovuoto per un paio di giorni con miele d’acacia, cipolla di Giarratana e basilico.

Per il breakfast o per l’afternoon tea è invece indicato un frollino tondo e fragrante, dalla struttura rustica e irregolare. Preparato con Petra 9 - la farina “tuttograno” integrale, macinata a pietra - burro (per il 40%) e olio extravergine (per il 60%). Un biscotto aromatico e mediterraneo, vista la presenza della scorza di limone femminello siracusano, nella tipologia verdello.

E al termine di un pranzo o di una cena? È ideale una crostata di uva Italia, in cui farina di mandorle, pan di Spagna e crema doppio fior di latte al cioccolato vanno a creare un match fra consistenze differenti. Al suo fianco: un semplice zabaione al cioccolato e cuore di crema di farina di grano. Realizzato con la complicità di Petra 5 e Petra 9.

In alternativa? Un dolce-non dolce capace di riportare allo stato primordiale. “Parto dal grano, l’ingrediente più umile”, spiega il pasticcere. Che, ricordando la cuccìa siciliana - tipica del 13 dicembre e votata a Santa Lucia - propone il cuturro, un grano profondamente grano. Messo a mollo nell’acqua, cotto in forno a vapore e poi “spezzato” in un cutter. Per ottenere evanescenti fiocchi da cuocere al modo di un risotto, da condire col miele e da abbinare a un’emulsione di mandorla di Noto, nella varietà romana. A completare il tutto? Frutta sciroppata: pesca e rabarbaro (cotti in forno) e melone bianco di Paceco (il cartucciaru, Presidio Slow Food), lasciato in osmosi con vaniglia, cannella e buccia di limone. “Il cuturro mi ha fatto scoprire quanta dolcezza sia nascosta nel grano. Veicolato in un dolce dall’espressione sapida”.

E poi c’è il dessert passe-partout. Un pan di Spagna a base di farina di mandorle, cubetti di limone candito e gelatina di karkadè. In pratica, una torta accompagnata da un infuso in versione solida, dal tono rubino, dalla piacevole acidità e dallo spirito rinfrescante e dissetante. Complice la presenza dalla crema doppio fior di latte. Molto più di una panna montata.

Una panna montata sublime, in grado persino di inglobare curry, cardamomo, vaniglia e zafferano, per sposare un biscotto di frolla al cacao, con granella di fave di cacao e coulis ai fichi d’India. Della serie, quando la pasticceria siciliana supera i confini e dialoga con le sponde del Mediterraneo.  

Un team dal “dolce” fattore umano

Ma il re di Noto è solo uno degli attori che calcheranno il palcoscenico della sala Blu 1 di Identità Golose - in contemporanea, nella Blu 2, sfileranno pani e pizze. Ouverture dunque a cura di Corrado, poi via con Massimo Pica: origini salernitane, un’attrazione fatale per cioccolato, una passione per le piccole e grandi delizie e piedi ben saldi a Milano. Dove guida la Pastry School che porta il suo cognome, un laboratorio e una pasticceria in via Ozanam. 

A seguire, lui: Andrea Tortora, che vola ad ali spiegate fra le vette dell’Alta Badia, pasticcere del tristellato St. Hubertus di San Cassiano. “Il miei dessert hanno vita brevissima”, confessa parlando delle sue prelibatezze al piatto. Sì, ma si fanno ricordare per sempre.   

E dopo Tortora? Arriva Lucca Cantarin, direttamente dalla Pasticceria Marisa di Arsego di San Giorgio delle Pertiche, in provincia di Padova. Un quarantenne dalla mente eclettica e dagli occhiali eccentrici. Un profeta in patria che ha raccolto esperienze nella sua terra - alle Calandre degli Alajmo - ma anche oltre confine, da Paco Torreblanca alla Maison Baud. Il suo segreto? Saper ascoltare. “Perché ascoltare significa già arricchirsi di un messaggio”. 

Il quinto intervento della dolce giornata è tutto nelle mani di Simone Finazzi, il pasticcere del tristellato Da Vittorio di Brusaporto. Uno di famiglia, visto che ha sposato Barbara Cerea (responsabile del Caffè - Pasticceria Cavour 1880 di Bergamo Alta) e sorella di Rossella, Bobo, Chicco e Francesco.

Simone che passa il testimone a Carmen Vecchione: irpina dea ex machina della pasticceria Dolciarte di Avellino. Segni particolari? Grazia e determinazione. Un mix vincente per una donna campana che non dimentica di mettere a punto il Panramata, con cipolla ramata di Montoro.

Ha radici romane invece Gian Luca Forino. Un under trenta che va mille all’ora. Al suo attivo? Un palmarès in cui non ma manca l’oro al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores del 2013. Anno in cui apre la capitolina La Portineria. Una risto-pasticceria dalle infinite porte… aperte sulla contaminazione.

E per finire? Un duetto padre e figlia. Della serie, quando la lievitazione è nel dna: Rolando e Francesca Morandin. Figlia d’arte e figlia pure di studio, ricerca, sperimentazione e voglia di fare e di migliorare. Anche ora è un’affermata consulente e tecnologa alimentare. Punti fermi? La famiglia, la pasticceria di "casa” a Saint-Vincent - fondata dal papà e ora seguita dal fratello Mauro - e un brevetto: un lievito madre gluten free. Giovani talenti crescono.

Foto di Carlo Baroni per i dolci di Corrado Assenza
Foto di Brambilla-Serrani per Corrado Assenza, Francesca Morandin, Lucca Cantarin e Andrea Tortora