“In un momento in cui tutti calpestano le aiuole, noi difendiamo le aiuole”, dichiara Antonio Ricci, padre del tiggì più anticonformista del panorama televisivo qual è Striscia la Notizia. E lo dice alla conferenza di presentazione di una manifestazione che il 6 e il 7 ottobre prende forma al Castello e Parco di Masino. Dove siepi e aiuole sono protette e tutelate dal Fai, il Fondo Ambiente Italiano. Duemila siepi di carpini per l’esattezza, sagomate con puntiglio per andare a creare un labirinto lungo oltre un chilometro. Dove perdersi e ritrovarsi, abbandonandosi a una vertigine panoramica sul Canavese. Visto che la reggia millenaria - antica residenza dei conti Valperga, discendenti del primo re d’Italia Arduino - si trova a Caravino, a 53 chilometri da Torino. 

Una dimora d’eccezione, che per un intero weekend si arricchisce di nuove aiuole. Da difendere e valorizzare. Grazie alla quarta edizione di Paesi e Paesaggi del Gusto, appuntamento organizzato in tandem con Identità Golose e ideato da Davide Rampello, autore e conduttore di una rubrica in onda proprio su Striscia, fiera di dar voce a tutti quelli artigiani che umilmente portano avanti un patrimonio di sapienza e conoscenza. Aiuole silenziose, insomma, lontano dal chiasso dell’apparire e immerse in un voler fare prodotti di assoluta eccellenza. 

“Certo. C’è chi recupera monumenti e chi tutela beni culturali viventi”, ricorda Marco Magnifico, vicedirettore del Fai. Realtà in prima linea nella realizzazione della due giorni a tu per tu con gli artigiani, saggi custodi di assaggi e paesaggi. Perché è dalle loro mani che nascono mirabilia da mangiare. Ed è dalle loro menti che escono delizie capaci di integrare memoria e modernità. Vedi l’aceto di Joško Sirk. Che a Cormons, accanto alla sua Subida, crea un aceto dall’uva intera e non dal vino. Utilizzando acini di ribolla, rimestati nei tini di rovere e trasformati in un elisir che viene lasciato invecchiare nelle barrique.  

Mister Sirk, bardo del Collio goriziano e dei profondi valori della qualità. A pari modo di tutti quei produttori, allevatori e pescatori che al Castello di Masino presentano, raccontano e propongono le loro prelibate creature. Anche venendo da lontano. Come Giuseppe Bramante che da Rignano Garganico giunge in Piemonte col suo straordinario caciocavallo podolico. Vera forma d’arte casearia, figlia del latte scaldato al fuoco di legno d’ulivo e lavorato con strumenti artigianali.

O come Massimo Cifarelli, che dalla Città dei Sassi porta in dote il suo pane di Matera. E come Lorenzo Chini, che da Gaiole in Chianti arriva al castello col suo carico di salumi di cinta senese, razza allevata allo stato brado fra boschi wild. 

E poi ci sono loro: Mauro e Luca Benedetti. Fautori di una regale porchetta, quella di Grutti per l’appunto (in terra perugina), ma pure del cosiddetto cicotto, ottenuto da quel che resta del maiale. Ossia orecchie, trippe, zampetti, lingue, accuratamente lavati e tagliati e poi cucinati. O meglio, inebriati dal “succo” che elargisce la porchetta durante la sua cottura.  

Ortaggi, piante, frutti, erbe e radici rare sono invece i gioielli - per pochi, non per tutti - di Harald Gasser e Petra Ottavi. Che a Barbiano, in Valle Isarco, accudiscono al loro “orto insolente”, come lo chiama Harald: mezzo ettaro eroico a settecento metri di altitudine. Nel nome della biodiversità.   

Sempre dall’Alto Adige, ma dalla Val Sarentino, giungono invece Mario Kral e il figlio Benjamin. Per far conoscer il loro speck di manifattura contadina, nato da una leggera affumicatura e da una sapiente lavorazione a base di spezie e sale marino. 

E l’anarchico Paolo Ciapparelli? Accende i riflettori sul Bitto Storico. Anzi, sullo Storico Ribelle, figlio degli orobici pascoli, di mucche munte in malga, di latte caldo lavorato nei calècc. Ora come allora. Pietrosi emblemi di una resistenza casearia che trova nel consorzio presieduto da Paolo la forza e coraggio per conservare e salvaguardare un’antica tradizione valgerolese.

Intanto, Piergiorgio e Carlo, padre e figlio, presentano le loro meringhe filosofiche. Superbe, da meditazione, soavemente rosate e dal morbido cuore caramellato. Ricolmo di panna montata. Un sogno vaporoso che nasce nella Pasticceria Artigiana Casara di Vicenza. Fra le ville palladiane. 

E poi ci sono i vini. Quelli di Beniamino Zidarich, che nelle terre del Carso triestino coltiva le sue uve, mentre nella roccia ha scavato e ricavato la sua cantina-grotta. Per dar casa ai suoi nettari, come la Vitovska, bianco autoctono dal tono dorato e dal carattere fruttato e minerale.

Ma non finisce qui. E nel castello tutelato dal Fai non mancano incontri, approfondimenti e momenti dedicati agli chef e ai professionisti della ristorazione. Come la giornata di venerdì 5 ottobre, dalle 15 alle 18, pensata per far avvicinare chi coltiva e chi cucina, facendo esprimere al meglio la materia prima. “Anche noi combattiamo tutti i giorni per capire e comprendere. Assaggiando continuamente. Perché mangiare bene non significa essere ricchi, ma avere cultura”, precisa Alessandro Negrini de Il Luogo di Aimo e Nadia. 

Cuochi e artigiani dunque. Che si ritroveranno alla prossima edizione di Identità Golose, dal 23 al 25 marzo prossimi. Per costruire insieme nuove memorie. Perché, come ricorda Claudio Ceroni, con Paolo Marchi nell’avventura del congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore: “Una tradizione è frutto di un’innovazione ben riuscita”. 

La mostra mercato è aperta il 6 e il 7 ottobre dalle 10 alle 18. Il costo d’ingresso è di 11 euro (15 con entrata anche al castello), mentre è di 5 euro per gli iscritti al Fai.

Foto di Gabriele Barbero, Gianluca Basso, Franco Bello e Paolo Barcucci