Noi le ChiamiAmo Chiocciole

Una manifestazione, certo, ma pure un monito, una provocazione, una dichiarazione e un’esortazione a non definir lumache le chiocciole. Anzitutto perché le prime sono prive di guscio mentre le seconde vanno fiere della loro elicoidale conchiglia. E poi perché le prime sono di raccolta mentre le seconde di allevamento. Ben lo sa Simone Sampò, un vero esperto nel settore: presidente dell’Associazione Nazionale Elicicoltori e direttore dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura. Che celebra il suo 46esimo incontro proprio in occasione della cuneese kermesse di Cherasco, dal 29 settembre al 2 ottobre. Una quattro giorni densa di eventi e di appuntamenti, fra i quali l’inaugurazione ufficiale dell’Accademia Chiocciola Metodo Cherasco: un hub dinamico, un laboratorio di idee, sperimentazione e alta formazione che elegge la helix aspersa muller a protagonista. Della cucina e di un visionario progetto: la F-Helicicoltura, alla cui base stanno i concetti di felicità, lentezza e cultura alimentare. 

Andamento lento

Insomma, chiocciole 2.0, ambasciatrici di un messaggio di calma e di buon gusto. Anche perché alla base vi è un allevamento messo a punto secondo un metodo ben preciso, con tanto di disciplinare a definirne regole e contenuti. Un marchio, il Metodo Cherasco, che certifica una produzione a ciclo naturale completo, in cui la helix aspersa vive all’aperto, seguendo un’alimentazione esclusivamente vegetale. Per un prodotto sano e genuino, da scoprire nella quattro giorni cheraschese, ritmata da innumerevoli iniziative a tu per tu con con l’eclettica “elicicultura”, declinata in tutte le sue forme e applicazioni. Anche legate alla bellezza e al benessere. Un festival capace di abbattere gli stereotipi... e le frontiere. Ospite d’onore è infatti l’Ordine Libanese dei Frati Maroniti che, con i suoi 72 monasteri, è impegnato in un movimento di riconversione agricola di terreni prima destinati alla coltivazione dell’hashish. Come? Sposando elicicoltura e produzione di zafferano, timo, aloe e vini organici. Come l’Adyar “Expression Monastique”, rosso complesso ed elegante, figlio di uve grenache, mourvedre, syrah e sangiovese.

Un cibo pop, rock e glocal

Un poker di giornate quelle di Cherasco pensate anche per assaporar le chiocciole. Venerdì 29 settembre, in una cena firmata dai ristoranti e dalle osterie locali. In menu: insalata tiepida di chiocciole, patate e olive taggiasche; chiocciole in crosta di papavero e rane marinate con porri di Cervere; chiocciole gratinate; chiocciole impanate e fritte con anelli di cipolla in salsa asiatica; e chiocciole con pomodori secchi, acciughe, olive, capperi e pinoli. Mentre negli altri giorni, i golosi molluschi terragni incontrano i Presìdi Slow Food italiani: dal Castelmagno d’alpeggio all’aglio storico di Caraglio; dalla cipolla di Cavasso e della Val Cosa all’antica varietà di mele piemontesi, sino al formaggio di latteria turnaria, tutelato in terra friulana.

Tante le interpretazioni di un alimento very pop. “Sì, è un cibo popolare e molto conviviale. Quando lo mangi sei costretto a sporcarti le mani e a non usare il cellulare per postare su Facebook o Instagram”, commenta Simone Sampò. Proprio nel corso di una cena gourmet all’insegna del senso slow dell’assaggiare. Naturalmente da DesinoLento, dove esprime il suo talento lo chef Domenico Della Salandra: classe ’79, origini pugliesi e voglia di fare una cucina colta ma di facile lettura, proposta in un locale dal volto cosmopolita, dialogo materico fra legno, ferro, vetro, acciaio, luci soft e mostre d’arte temporanee. Una cucina fatta di sensibilità verso la materia prima quella di Domenico. Che anche nel plasmar le chiocciole, firmate dalla maison cuneese Lumacheria Italiana, sa esprimere classe e raffinatezza. Voilà frisella, crema all’aglio, ciliegie al pepe nero e crema di chiocciole; guazzetto di chiocciole e burro alle erbe (con un goccio di brandy); carpaccio di baccalà (crudo) e chiocciole (cotte) con ristretto di crostacei; e tempura di chiocciole con maionese (molto umami) a base di colatura di alici, soia e mirin. Per una versione nipponica del mollusco col guscio a spirale. Più mediterranei invece i ravioli del Pastificio Michelis (di Mondovì) ripieni di chiocciole e conditi con pomodori confit al limone e melanzane; e decisamente lombardo-piemontese il risotto al vino bianco con crema di chiocciole trifolate. Per dessert? Cioccolato bianco, crumble di semi di zucca e perlage di chiocciole alla Sedicigradi by Birra del Borgo, una barley wine dal tono ebano. 

Pietanze dall’allure delicata e nocciolata, che pur non essendo “né carne né pesce” fanno sentire forte e chiara la loro personalità. Perfette in abbinamento con un metodo classico che ha anch’esso molto da dire: l’Alta Langa Bianc ’d Bianc griffato Cocchi, metodo classico capace di esaltare lo chardonnay in purezza.
Da sorseggiare con lentezza.