Roma. La capitale. La città eterna. Il cuore del Bel Paese. I Jeunes Restaurateurs Italia eleggono l’Urbe quale sede del loro congresso nazionale. Che va pure a celebrare i primi 25 anni della session tricolore associazione. Che, nata in Francia a metà degli anni Settanta, conta 350 associati a livello europeo, presente com’è in ben 15 Paesi. Ed è coerentemente verso l’EUR che corre la struttura destinata a divenire la loro casa per la due giorni di meeting: lo Sheraton Parco de’ Medici, con tanto di 87 ettari di parco e un golf club di 27 buche. 

Ma i Jre non si fermano a Roma. E nell’esclusiva Club House, con vista su laghetti e green, organizzano un pranzo dal sapore laziale. Come? In primis, chiamando all’appello cinque Jeunes Restaurateurs della capitale (e dintorni). Voilà Davide Del Duca dell’Osteria Fernanda - a due passi da quella Porta Portese cantata da Claudio Baglioni - con il suo “fritto crudo” alla scapece di erbe, ostrica e chlorella. Un ossimoro? No. “Volevo proporre l’eleganza del pesce crudo ma con la golosità tipica del fritto”, spiega Davide raccontando la sua superba ricciola. 

Mentre Giulio Terrinoni del ristorante Per Me propone la sua trippa… di rana pescatrice alla romana. Della serie, quando il mare presta il fianco a una ricetta della tradizione. Riletta con autorevolezza e fierezza. 

E Riccardo Di Giacinto? Lo chef patron del ristorante All’Oro propone il suo “riassunto di carbonara”. Direttamente dentro l’uovo. 

Intanto, il resident chef dello Sheraton Parco de’ Medici Alessandro Bargelletti mette a punto gli spaghetti di lino con ragù di totano e pesto d’erbe. 

Infine, il dolce. Firmato da Iside De Cesare de La Parolina di Trevinano, frazione di Acquapendente, in terra di Viterbo: cremoso alle nocciole dei Monti Cimini con ricotta e visciole. 

Ma poi c’è il Lazio a far sfilare il suo prelibato paniere. Per dar voce alle eccellenze agricole e brassicole, rurali e pastorali di una regione generosa. Porchetta dunque. Cotta lentamente in forno a legna e griffata Giorgini, porchetteria di Selci, nel Reatino. Insieme alle salsicce di suino.

Mentre Madeinsabina propone tartare e straccetti di chianina bio. Anche se la realtà è pure specializzata in suino nero dei Monti Reatini e in carne di capra. 

Capra, di razza maltese, che torna pure a nutrire col suo latte l’azienda agricola Tinte Rosse di Montelibretti. Pronta a presentare i suoi formaggi: dalla ricotta alla robiola (“Margherita”), dallo stracchino (“Abbondio”) al primo sale (“Cornelia”), sino allo semi stagionato “Orazio” e al più invecchiato “Ulisse”. 

La “Pancetta Sughereta" al pepe e il “Guanciale Valle Imperiale” al peperoncino; la “Lonza Vascozza” e il “Lonzino Birichino”; la “Salsiccia stagionata di Monte San Biagio” e il “Lardo Tupando"; il “Culaccetto Torre Triangolare” e le “Snelle Brigante” sono invece tutte le delizie targate Salumi Grufà, in terra di Latina. 

E sempre dalla provincia di Latina, da Cori per la precisione, arrivano gli oli e i sottoli by Agnoni. Che per il lunch alla Club House presenta anche i carciofi con gambo e alla cafona (con l’immancabile mentuccia), gli asparagi selvatici, i pomodori secchi e l’extravergine monocultivar itrana. 

Ma in vetrina non manca il peperone dop di Pontecorvo, siglato Peperdop, in landa di Frosinone. Segni particolari? Color rosso acceso, buccia e polpa sottili, forma allungata e un sapore dolce e poco aspro. Perfetto per essere trasformato in crema, composta, polvere e persino liquore. 

Mentre Ricercatezze seleziona le eccellenze della Tuscia, come i lamponi dei Cimini, declinati in sale, zucchero, polvere, nettare, composta e nocciole caramellate. Per una vera e propria linea sul tema del piccolo frutto red.

E Birra del Borgo? Porta da Borgorose il meglio della produzione. Che ora include pure “Lisa”. Una lager semplice ma dalla spiccata personalità. Figlia del grano senatore cappelli e della scorza d’arancia. Un’italiana autentica: dorata, brillante, leggera, fresca, elegante e intrigante. 

Genius loci, insomma. Protagonista assoluto di un pranzo dalla chiara impronta romana, laziale e italiana. Mentre il gala dinner punta dritto all’Europa: nella fastosa sala da ballo Ritz dell’Hotel St. Regis Roma. Tra affreschi, specchi, stucchi e lampadari in vetro di Murano. Affascinanti memorie della Belle Époque. 

Incipit nella maestosa lobby con il neonato Rosé (100% pinot nero) Guido Berlucchi e con un poker di finger food creati da quattro Jre d’Europe. Tartare di razza piemontese, tuorlo cremoso, crescione e ravanello sottaceto by Manuel Reichenbach della svizzera Casa Tödi.

La mela croccante con foie gras e mais è invece di Jordi Vidal, direttamente dallo spagnolo La Guspira.

Barbabietola e chevre portano firma irlandese: quella di Robert Krawczyk, patron del Chestnut.

Mentre il tonno al lemongrass, purea di kaffir lime, basilico e mela parlano l’inglese di Mark Dixon del Kings Arms, freehouse in Fleggburgh.

Il board al completo, capitanato da Luca Marchini, accoglie gli ospiti nel salone. La cena ha inizio. Piccola parmigiana di melanzane e scampi marinati alla bottarga. La griffe è quella dell’executive chef del St. Regis Francesco Donatelli. 

Poi tocca a Domenico Miggiano dello svizzero Gasthof Löwen: mousse di asparagi verdi con rosetta di salmone gravad lax scozzese, pesto d’aglio orsino e spuma di senape dolce. Nel calice: la complessa raffinatezza del Franciacorta “Palazzo Lana Extrême Riserva” 2008 by Berlucchi. 

Champagne Pommery Brut Apanage Blanc de Blancs invece con il baccalà proposto da David Goerne del francese G.A. de Le Manoir de Rétival. A completare il piatto: fondo bruno di vitello, vegetali e burro d’arachidi.

Tocca poi a Tomaž Kavčič dello sloveno Pri Lojzetu. E lui colpisce nel segno con la sua anatra selvatica su campo arato. Un quadro di Vincent van Gogh da gustare appieno. Ideale in abbinamento al "Cont’Ugo" Bolgheri doc, un merlot in purezza della Tenuta Guado al Tasso dei Marchesi Antinori. 

Melanzana come pre dessert. Sì ma nella prospettiva olandese di Arjan Kuipers del ristorante d’Ertepeller. Per un ortaggio che si fa dolce e seducente.

E per chiosare la soirée dall’eco internazionale? Cioccolato, biscotto al cioccolato, crema alla fava tonka, crema al cioccolato e sorbetto alla ciliegia di Marijo Curić del croato 360 di Dubrovnik. Perfetto con il Moscato d’Asti Prunotto di Antinori. E il caffè? Non è certo uno qualsiasi, bensì il Nepal Lamjung o il Kilimanjaro Peaberry dell’esclusiva selezione Nespresso. What else?

È proprio vero. A tenerli uniti è una never-ending passion.