“È la manifestazione più hard che ci sia. Lo ricordo ancora: vi era una brace lunga venticinque metri”, racconta con slancio - tutt’altro che Zen - Giuseppe, l’istrionico patron dei Mangiari di Strada al Mercato (Comunale della Darsena), ovvero Macelleria Popolare, (R)esistenza Casearia e Panificio Italiano. Lo ricorda bene perché lui è già andato a Fuoco!. Ma ci torna. Per onorare la terza edizione (dopo quelle del 2016 e del 2017) di un food festival che, il prossimo 19 settembre, fa luce sull’anima più agreste, vera e primordiale della Sicilia. 

Sì, le braci tornano ad ardere e a risvegliar gli spiriti. Grazie a un evento lontano dai flussi turistici e dai luoghi comuni. Fuori dagli schemi e pure fuori rotta. Ai piedi dei Monti Iblei, vicino a Rosolini. In Val di Noto. In quella terra di mezzo fra le province di Siracusa e Ragusa. Sospesa fra le campagne netine e quelle modicane. Precisamente a Cozzo Cisterna: villaggio agricolo dalle origini antichissime. Abitato sino agli anni Sessanta da una ventina di famiglie di contadini e allevatori, poi abbandonato e oggi trasformato in sito archeo-rurale (di proprietà degli Spadaro) in via di recupero. Anche grazie alle attività culturali firmate dall’Associazione Borgo Cozzo Cisterna. “Un villaggio che per un giorno tornerà a vivere”, tiene a precisare l'ideatore della kermesse Daniele Miccione. Giornalista sportivo ed enogastronomico, ma pure titolare - insieme a Carla De Girolamo, Dario Calogero e Alessandra Levy - dell’azienda agricola La Tonda, a Buccheri. Dove nasce persino un extravergine battezzato “Fuoco!”.

“L’idea del festival nasce proprio da una festa post raccolta delle olive. Lo chef Sebastiano Formica preparava sempre il pane con l’uovo e il pomodoro. Sul fuoco. La colazione dei produttori. Da lì la domanda: perché non facciano una festa allargata. E la cosa ci è sfuggita di mano. Ora gli chef mi chiamano per dirmi: io sono perfetto per Fuoco!”, racconta Daniele alla presentazione ufficiale, andata in scena alla Tipografia Alimentare di Milano, nella frizzante NoLo. “A Fuoco! c'è libertà. C’è leggerezza. E c’è unità. Ed è questo a renderlo autentico”, svela Diego Rossi, il mattatore di Trippa, già protagonista del festival e pronto ad andar pure lui di nuovo a Fuoco!. Così come Zen e Cesare Battisti, patron del Ratanà. “Cuocemmo delle trote sui coppi, al caldo della brace. Perché lì non esiste l’induzione”, puntualizza Cesare. Mentre Roberto Di Pinto del Sine ribatte: “E io disossai un cinghiale usando un piccolo coltello a serramanico”. A conferma di un evento dalla vis selvaggia.

Una sorta di novello sabato del villaggio quello che si annuncia il 19 settembre. Con braci, griglie, tegole, anfore, spiedi, pietre vulcaniche e cotture sottoterra pronte ad animare i campi che incorniciano le case e le viuzze di Cozzo Cisterna. Dove invece prendono posto i produttori. Per raccontare e raccontarsi. Fra carrubi e muretti a secco, ulivi e agrumeti. Non dimenticando momenti di approfondimento e di raccoglimento. Veri e propri lab, pensati per far focus su un ingrediente indigeno quale il cavolo vecchio di Rosolini (tra l’altro un presidio Slow Food), così chiamato per via del suo lungo ciclo biologico-vegetativo; nonché sui temi della pastorizia e del miscuglio evolutivo. 

O meglio ancora, delle popolazioni evolutive, come direbbe il professor Salvatore Ceccarelli. Un vero luminare sul campo. Visto che sono proprio i campi di grano evolutivo quelli difesi e valorizzati da Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine, capitanata dal presidente Giuseppe Li Rosi. Un importante progetto di agrobiodiversità: che fa vivere e crescere - in una stessa area - semi di varietà differenti, facendoli dialogare e incrociare in maniera naturale, e stimolandone l’evoluzione e il miglioramento continui. Un messaggio di integrazione colturale e culturale, sostenuto dai mugnai Quaglia. Che quel grano lo acquistano, per trasformarlo in una farina quale Petra Evolutiva. Molino Quaglia che dà voce anche a un altro grano tenero originario siciliano come il maiorca e che è pure uno dei sostenitori di Fuoco!, insieme a Levoni, maison mantovana che da sempre fa qualità. Scegliendo di trattare e trasformare in bontà solo suini italiani. 

“Non andiamo a pescare sponsor con le reti a strascico. Non ci interessa. A noi interessa solo chi crede in quello che facciamo. Ho voluto al mio fianco partner capaci di plasmare e di modellare insieme a me l’evento”, dichiara Miccione. Sostenuto anche da piccoli e piccolissimi produttori. E poi? E poi c’è la forza del crowfounding. La raccolta fondi avviene infatti sulla piattaforma Ulule. E in “palio” vi sono cene, lezioni di cucina, buoni degustazione, prodotti artigianali, borse, magliette e persino poster a tiratura limitata. Che portano la griffe di un illustratore geniale come Gianluca Biscalchin. E non manca il vip pass: con 200 euro si ha diritto all'ingresso al festival, inclusi notte in albergo e cena di gala con i cuochi il venerdì sera, a prologo della manifestazione.

Molti i cuochi, i pizzaioli, i panificatori, i pasticceri e i gelatieri già in lista per sussurrare al fuoco. Dai già citati Battisti, Di Pinto, Rossi e Zen a Renato Bosco, il deus ex machina della galassia Saporè, e a Tommaso Cannata, in perenne movimento fra Messina (con la sua Boutique del Pane) e Milano, dove guida la sicilian bakery I Compari - Sicily for Life. E ancora Simone De Feo della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia; Antonio Demuru della Tipografia Alimentare meneghina; Jean Marc Vezzoli del panificio artigianale Fratelli Longoni di Carate Brianza; Sebastiano Formica, il cuoco-contadino dell’osteria U Locale di Buccheri; Virgilio Valenti dell’agriturismo Pantalica Ranch di Sortino; e Francesco Manuele della Nuova Dolceria di Ferla. Ma l'elenco è pronto ad arricchirsi, anche grazie alla partecipazione di altri Petra Selected Partners siciliani. L'idea? Quella di far rivivere una vecchia costruzione con forno annesso e connesso.

La manifestazione - orchestrata dall’associazione SiciliAmore, con capofila l’agronomo Luigi Larocca - prevede un biglietto d’ingresso di 60 euro. A proposito, per Cozzo Cisterna s’intende una contrada posizionata su un costone roccioso, detto appunto “cozzo”. Mentre Cisterna fa riferimento a quelle tombe d'epoca greco-romana che vennero trasformate in ovili fortificati e in magazzini rupestri, con corredo di cisterne per l'acqua. Orgogliose di dare il benvenuto al fuoco.  

Foto di Renato Bosco by Thorsten Stobbe

Foto di Tommaso Cannata, del pane, dell'impasto e delle farine Petra Maiorca e Petra Evolutiva by Paolo Terlizzi

Foto di Diego Rossi by Marco Varoli