Ricerca ed evoluzione possono convivere con l’artigiana tradizione? Certo che sì. A conferma, una tre giorni che si concentra sul saper fare non dimenticando di provocare. In terra trevigiana. Alle Fiere di Santa Lucia di Piave, per l’esattezza. Dove, dal 12 al 14 maggio, torna per la sua terza edizione Gourmandia. Manifestazione firmata dal Gastronauta Davide Paolini. 

Riflettori accesi sull’innovazione, dunque. A partire dalla lievitazione, che sposa nuove forme di sperimentazione. Capaci di puntar dritto alla salute e al benessere. Perché mangiare bene significa soprattutto stare bene. La pensa così Riccardo Antoniolo, chef e patron di un ristorante totalmente biologico quale l’Ottocento di Bassano del Grappa. Un Petra Selected Partner Riccardo, che in collaborazione con Molino Quaglia presenta “La linzer torte nella cucina funzionale”. Naturalmente all’ora della merenda: alle 15 di sabato 12 maggio. Per scoprire come un grande classico della pasticceria possa divenire un alimento utile a corpo e spirito. In perfetto equilibrio fra gusto e nuove frontiere nutrizionali. 

Intanto, un altro Petra Selected Partner si concentra sui metodi alternativi di cottura. Applicandoli a prelibatezze quotidiane o da ricorrenza. Lui è Nicola Olivieri, alla guida - col fratello Andrea e con tutta la famiglia - del multitasking Olivieri 1882 di Arzignano, in provincia di Vicenza. E domenica 13 maggio, alle 17.30, presenta i “Lievitati in vasocottura”. In un cooking show ad alto tasso di tecnica e praticità. 

Infine (alle 11 di lunedì), c’è chi percorre il filo sottile che separa passato e futuro. Così Fabio Pellizzari di Baghi’s, artigiana realtà di Castello di Godego, nella Marca Trevigiana, rivela i segreti della sbrisolona. Antica e assolutamente contemporanea. Una delizia della tradizione mantovana, cugina della fregolotta veneta e di altre golosità dalla texture granulosa diffuse nel nord d’Italia. Un dolce capace di rispondere all’adagio di “slow & well made”: il vero mantra di questa giovane azienda. Condotta da Fabio - Baghi per gli amici - e da Riccardo Gasparin. La ricetta segreta? L’utilizzo di materie prime di eccellenza, come le farine macinate a pietra di Molino Quaglia - sono anche loro Petra Selected Partners -, tanta semplicità, ma anche un tocco di raffinata ricercatezza. Vedi gli eleganti packaging. E vedi pure la collezione di biscotti salati: al burro & salvia, alla cipolla & uvetta e all’erborinato (affinato nel Raboso passito e mirtilli rossi) Blu ’61 della Casearia Carpenedo. Perché anche i cookies possono evolvere. 

Ma Gourmandia mette in calendario pure incontri ravvicinati fra due simboli del made in Italy: il Prosecco doc e la pizza. Cosicché Massimo Frighetto, Petra Selected Partner della Premiata Fabbrica Pizza di Bassano del Grappa, presenta un impasto lievito free, in cui sono i lieviti e gli enzimi già presenti nelle farine integrali e nei grani spezzati a innescare una fermentazione spontanea. Il tutto condito a ritmo di dop: casatella trevigiana, sopressa vicentina e asparagi bianchi di Bassano. A cui si aggiungono chips di polenta di mais biancoperla, un Presidio Slow Food.  

Ma la pizza è interpretata pure da Sasà Martucci de I Masanielli, Petra Selected Partner di Caserta. Pronto a puntare l’obiettivo sugli ingredienti: bufala, pomodori San Marzano ed extravergine Koinè di Benedetta Cipriano (un olio monocultivar di tonda del Matese); nonché vellutata di zucca, fiordilatte misto bufala, salsiccia di maialino nero casertano e conciato romano stagionato sei mesi de La Campestre (di Manuel Lombardi), aggiunto a crudo.

Mentre Simone Vesi - che col padre Giuseppe tiene il timone dei Pizza Gourmet di Napoli e Milano, altri Petra Selected Partners - elegge a protagonista la "Pizza fantasia di colori e sapori". Preziosa di mozzarella di bufala campana di Aversa, pomodorini del piennolo del Vesuvio, pomodorini gialli del Vesuvio, pomodorini rossi di Corbara, fiocchi di ricotta di bufala, parmigiano reggiano ed extravergine cilentano.

E la ricerca in cucina? La affrontano tre grandi chef fuoriclasse. E pure fuori da ogni schema e stereotipo. Così Giuliano Baldessari dell’Aqua Crua di Barbarano Vencentino - il nuovo giudice di Top Chef Cup: la rivincita, in onda sul Nove, per cinque domeniche, a partire dal 13 maggio, alle 21.25 - si lascia ispirare da una canzone di Vasco Rossi per creare un piatto. Trasgredendo le regole.

Enrico Bartolini, invece, azzardando e onorando la tradizione, ribadisce come la vera innovazione sia la conoscenza profonda della materia prima e la capacità di applicarla saggiamente all’universo culinario. Anche quando questo è vario, come il suo. Che in Italia va dal Mudec di Milano al Casual di Bergamo Alta, dal Glam veneziano alla Trattoria di Castiglione della Pescaia, sino alla neonata Locanda del Sant’Uffizio in Monferrato. 

E Davide Scabin? L’istrionico cuoco del Combal.Zero di Rivoli provoca. Affermando che “La tecnica è una trappola e lo stile una prigione”. 

Un ricco palinsesto quello della trevigiana kermesse. Che non dimentica di puntare l’attenzione sul cibo di strada - con una zona food truck addicted - e sull’Alpe Adria, con un vero e proprio salotto "Best Gourmet", targato Club Magnar Ben. Pronto a ospitare resort, ristoranti, vignaioli e produttori. E pronto pure a raccontare un territorio straordinario, crocevia di colture e culture. In bilico fra i Balcani, la Mitteleuropa e la Serenissima. 

Senza trascurare i premi alle migliori carte dei vini d’Italia. Un riconoscimento promosso dal Gastronauta in collaborazione con la Cantina Tramin di Termeno, conosciuta in tutto il mondo per il suo Gewürztraminer, per l’alta qualità delle sue etichette e per l’iconica architettura. Fiera di dialogare con il paesaggio altoatesino. Tredici le insegne incoronate, la maggior parte stellate: Le Calandre di Sarmeola di Rubano, nel Padovano; La Peca di Lonigo, nel Vicentino; Il Casin del Gamba di Altissimo, sempre in provincia di Vicenza; il Gelluis di Oderzo, Treviso; Il Ridotto di Venezia; la Locanda San Lorenzo di Puos d’Alpago, nel Bellunese; e l’Osteria Mondodoro di Verona. Per continuare fuori dal Veneto con Agli Amici di Godia, Udine; Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, Mantova; il Rovello 18 di Milano; l’Osteria della Brughiera di Villa d’Almè, nella Bergamasca; e La Stüa de Michil di Corvara.

Non da ultimi, i riconoscimenti alle botteghe alimentari top. Quelle che, sebbene lontane dalle luci della ribalta, sanno essere vivaci e brillanti. Facendosi ambasciatrici di vere eccellenze. Il tutto in collaborazione con chi della selezione e della ricerca ha fatto filosofia: La Fenice di Grassobbio, in provincia di Bergamo. Voilà Il Paiolo di Belluno, El Bocon del Prete di Bassano del Grappa (Vicenza), Franchin Specialità Alimentari di Padova, Il Ceppo di Vicenza, la Salumeria Bertin di Montegrotto Terme (Padova), El Casolin di Malo (Vicenza), la Gastronomia Marcolin di Padova, la Damini Macelleria & Affini di Arzignano (Vicenza), la boutique Fermi di Treviso, l'Enogastronomia Antonio Baggio di Bassano del Grappa (Vicenza) e l'Emporium Zucchello di Treviso.

Il biglietto d’ingresso alla manifestazione ha un costo di 10 euro. Orari: sabato, dalle 12 alle 20; domenica, dalle 10 alle 20; lunedì, dalle 10 alle 17. 

Foto di Dave Scabin by Brambilla-Serrani

Foto di Riccardo Antoniolo by Carlo Baroni ed Enrica Guariento

Foto di Massimo Frighetto by Carlo Baroni

Foto di Nicola Olivieri e di Fabio Pellizzari by Enrica Guariento