È uno dei Borghi più belli d’Italia. A una trentina di chilometri da Milano. E il merito va certo al fulgore della sua abbazia cistercense, risalente al XII secolo e ancor oggi splendido esempio di essenzialità, ascetismo e slancio al divino. Ma Morimondo è pure uno dei comuni della Riserva della Biosfera “Valle del Ticino”, ufficialmente riconosciuta dall’Unesco. Quasi a dire la perenne tensione al cielo e al soprannaturale e lo stretto legame col suolo e la biodiversità. Lo sguardo verso l’alto e l’ancoraggio alle radici. Il sacro e l’agricolo. Il celeste e il terreno.  

Così è la matrice spirituale-rurale di Morimondo. E così la rispetta Il Filo di Grano, neonata “Locanda con cucina” a due passi dalla storica abbazia. Ospitata in quella che era una settecentesca grangia del monastero, nonché appendice, filiazione, evoluzione di Cascina Caremma, una colonna della ricettività agrituristica lombarda e del Parco del Ticino. Insomma, il deus ex machina è sempre il visionario Gabriele Corti. Pronto a tracciare una nuova trama nell’ordito ben definito della Caremma, per creare un tessuto resistente e dalla cifra stilistica ben precisa. Quella che rende onore alla filiera cortissima, all’agricoltura biologica, al rispetto per l’ambiente, alla tutela e alla valorizzazione del paesaggio e al benessere dell’ospite. Qui, alla luce del visitatissimo complesso monastico e con i riflettori ben puntati sui cereali. Che da umili ingredienti, fondamentali per la nascita della civiltà e per la crescita dell’umanità, assurgono a elementi portanti di una cucina eclettica e dinamica, terragna e marina. Capace di leggere il territorio anche con la lente d’ingrandimento. Non dimenticando di mettere a fuoco il senso agreste e genuino dell’assaporare. 

Il tutto in un ambiente intimo e riservato. Anticipato da un salotto con divani, decori e camino. Accogliente prologo alle due sale padronali, finemente arredate e affrescate. Uno spazio soft, a tratti mistico. Concentrato sulla bellezza. Che si allunga fuori, nel dehors della corte. Dove sostare nella stagione più calda.  

Cugina di campagna

Cereali, insomma. Riso, frumento, segale, orzo, mais e miglio. Riletti in chiave non banale. Fuori da regole e schemi. Per dar vita a piatti firmati dal giovane chef (classe 1993) Edoardo Passeri (originario di Uboldo, in provincia di Varese). Alle spalle: esperienze al Café Trussardi di Milano e al Four Seasons London at Park Lane. Sulle spalle: la perfetta orchestrazione della locanda gourmand di Morimondo. Tenendosi in equilibrio fra grano e creatività. “Non sono figlio di agricoltori”, svela lo chef, “ma ricordo che mio padre mi portava per cascine a mangiare salame e risotto”. Un segno del destino. E una memoria ancora viva in Edoardo, che prepara il risotto con mortadella di fegato e cavolfiore. 

Riso (arborio) e mortadella di fegato che, come altri salumi - accompagnati dallo gnocco fritto al rosmarino -, sono made in Caremma: la cascina “cugina” di Besate dove si allevano i maiali, anche della razza autoctona mora garlaschese. L’effetto? È quello di una (quasi) autosufficienza alimentare. Con l’eccezione che le pietanze si possano concedere un tuffo in mare (e non solo). In una propositiva contaminazione fra campagna e acqua. Che male c’è? La risposta sta nel polipo alla plancia con castagne e guanciale. Oppure nello storione con verza fondente e crema di datteri. E ancora, nel lavarello, con spaghettini di verdure miste e salsa di carpione; nelle capesante in crosta di amaretti con zucca e cime di rapa; nelle tagliatelle ai porcini e gamberi di fiume e nello spaghettone di grano duro ai carciofi, scampi e limone.

Tanto poi i cereali tornano. Torna il mais nella polentina fritta con uovo poché con fonduta di gorgonzola dolce e nocciole, e nella guancetta di vitello con crema di carote al curry e polenta croccante. “Ho voluto giocare con la tenerezza assoluta della carne e col sapore un po’ spigoloso del curry. In grado di stemperare la dolcezza della carota”, spiega il giovane chef. Che nel menu degustazione regala un saggio omaggio al grano & co. Ecco allora la terra e l’aia: topinambur, gallina cotta al latte e miglio soffiato. Per proseguire con la rilettura dei tradizionali pizzoccheri, tradotti in panzerotti di segale alla verza e bitto con chutney di carote e zenzero. E per una summa di cereali? Voilà l’insalata calda che li valorizza, insieme a coda di manzo e profumo al mandarino. Protagonisti: riso e segale integrali, farro, orzo e avena. “Li cuocio separatamente e poi li manteco insieme”, precisa Passeri. Che impana la pancia di vitello nel grano saraceno per poi accostarla a una salsa alla saba e all’indivia belga stufata. 

E per dessert? Tiramizzucca! Perché il richiamo della campagna si fa sentire fino in fondo. In alternativa, un’ottima barbajada. Una corroborante bevanda dell’Ottocento, milanese più che mai, a base di cioccolato, latte (o panna) e caffè. In questo caso impreziosita da riso arborio integrale essiccato e fritto. Per dare il crunch a una delizia al cucchiaio.

Cereali nel calice…

Nel calice invece finiscono i vini… ma anche le birre locali, abbiatensi in primis. E tutte prodotte a chilometro cortissimo. Per un liquido inno a Cerere. Ecco allora l’ambrata Birra del Ticino di casa Caremma; la fragrante “Bionda” dell’agribirrificio La Morosina; la “Porcellina”, una blanche morbida e rinfrescante, aromatizzata con coriandolo, pepe rosa e scorza d’arancia, griffata Birra del Parco; e l’american brown ale “Amerigo”, firmata Ma’aM. Una birra dal tono rosso bruno, dai riflessi rubini, dal carattere deciso, dal corpo pieno e dall’amaro energico e persistente. Al naso: sentori agrumeti e fruttati. In bocca: note tostate e biscottate. Perfetta con primi piatti di sostanza e con le carni.

E per chi non volesse tradire Bacco? Da provare lo spumante brut Dom Cabanon della pavese Fattoria Cabanon. Giusto per non tradire lo spirito country. Uno spumante armonioso e avvolgente, ma pure determinato e integerrimo - uvaggio di chardonnay, sauvignon blanc e pinot grigio - proposto senza sboccatura, ancora in diretto contatto con i suoi lieviti naturali. Per chi ama i rossi, invece, il suggerimento è il Lindenburg di Alois Lageder, elegante assolo di lagrein, nonché il Pinot Nero Riserva by Brunnenhof-Mazzon. Due altoatesini di classe. Tanto poi ci si può pure fermare a dormire. In una delle camere dell’Hotel Morimondo. E alcune, con decori e travi a vista, sono ricavate dalla settecentesca abitazione del fattore.

… e sulla pelle

Ma non finisce qui. Perché nella Nature Spa di Cascina Caremma (non lontana da qui) si può godere di un relax tutto all’insegna della campagna. Da ammirare dalle grandi vetrate e da godersi persino sulla pelle. I prodotti cosmetici utilizzati per massaggi e trattamenti sono infatti realizzati utilizzando ingredienti provenienti dalle coltivazioni biologiche della cascina, nonché le erbe spontanee raccolte nella Valle del Ticino. Per maschere, scrub e creme al luppolo e segale, al mais e malva, all’orzo e lavanda e agli acidi della frutta e cereali.