Il cibo? È cultura. Ma anche esperienza, artigianalità, sostenibilità, biodiversità e contaminazione. Perché senza dialogo, senza scambio e senza integrazione non vi è evoluzione. Il messaggio dell’ottava puntata di Milano Golosa risuona forte e chiaro. Ancora una volta al Palazzo del Ghiaccio, dal 12 al 14 ottobre. Ancora una volta sotto la guida di Davide Paolini, il Gastronauta. 

Un’edizione in cui l’ecologia sposa l’energia gastronomica ed enologica. Un’edizione biocompatibile, completamente plastic free. Visto che la plastica è abolita: dai pack, dagli allestimenti e persino dall’acqua. Grazie alle borracce distribuite durante la manifestazione e messe a disposizione da Celli Group, da sempre attento al bere responsabilmente. Facendo attenzione all’ambiente. Tematiche, quelle relative al riciclo, al saggio utilizzo e al non spreco del cibo, affrontate anche nel corso di dibattiti e masterclass durante la tre giorni. Che elegge a protagonisti ben duecento artigiani del gusto. Ambasciatori di terre, di tradizioni e di un’agricoltura green, sensibile al benessere del Pianeta.

Qualche nome? Eccolo. L’organic farm Zolla 14 (di Carbonera), con le sue mele, le sue pesche, i suoi ortaggi e la sua birra al radicchio rosso di Treviso tardivo; la maison brindisina Calemone, che produce olio extravergine e pomodoro fiaschietto (un Presidio Slow Food), lavorando a stretto contatto con la Riserva Naturale Torre Guaceto; BambùBio, che dà vita a prodotti alimentari a base di un super food quale il germoglio di bambù; l’Erba del Chianti, specializzata nella lavorazione della canapa, pronta a trasformarsi in olio, pasta, birra e creme cosmetiche; e il caseificio reggiano I Sapori delle Vacche Rosse, celebre per i suoi rari e pluripremiati formaggi. Non da ultima l’azienda naturalistica La Vallata (sulle pisane colline di Lajatico), capeggiata dal folle contadino sognatore Carlo Giusti. Che mette in carnet il suo prosciutto di piccione, l’antico gallo del Chianti di razza Valdarno nera, la mortadella di chianina e la salamella di pecora zerasca.

Ad animare gli spazi? Seminari, dimostrazioni e degustazioni. Anche a tu per tu con chef stellatissimi come Giuseppe Mancino del Piccolo Principe di Viareggio; Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano; e Umberto Bombana dei ristoranti Otto e Mezzo Bombana di Hong Kong, Shangai e Macau, e dell’Opera Bombana di Pechino. E ancora, Diego Rossi di Trippa, Federico Sisti dell’Antica Osteria Il Ronchettino, Ivan Milani de Al Pont de Ferr, Michele De Liguoro del Rovello 18, Gabriele Faggionato di Carlo e Camilla in Duomo e Wicky Priyan del ristorante Wicky’s. Orgoglioso di presentare la sua Innovative Japanese Cuisine al pubblico, nell’area show cooking dell’Asian Taste. Una delle grandi novità di Milano Golosa. Che rende omaggio sempre più al valore della condivisione e della contaminazione di saperi e sapori. Grazie alla collaborazione con No Mayo, la guida confidenziale ai ristoranti asiatici in Italia, firmata da Maria Pranzo. 

Un padiglione tutto dedicato all’Asia, dunque. Per scoprire le tante virtù delle spezie e i mille volti del sake, in compagnia di Lorenzo Ferraboschi di Sake Company. Per conoscere pregiatissimi tè cinesi, presi per mano da Suili Zhou, titolare del ristorante MU Dimsum di Milano. Per incontrare "La quaglia del mendicante", antica ricetta cinese interpretata da Guglielmo Paolucci, chef del Gong. Per assaggiare il vino cinese Ao Yun, raccontato da un sommo maître e sommelier quale Marco Reitano della Pergola capitolina. E per capire come del tonno rosso nulla vada sprecato. In cattedra: il sushi master Noboyuki Tajiri, pronto a sezionare, seguendo l’arte millenaria del katai, un tonno rosso (by Balfegó - Longino & Cardenal) da cento chili.  

Ma non finisce qui? A Milano Golosa ci sono pure le isole: l’Isola del Caffè (firmata Lavazza) e l’Isola della Farina, targata Petra - Molino Quaglia. Una comfort zone esperienziale, con tanto di bancone studiato ad hoc per accogliere una ventina di persone, dove la farina diviene voce narrante di storie fragranti e sostenibili. Fatte di mugnai e di agricoltori, di grani originari e di preparazioni originali. Pensate per la colazione, per il pranzo, per la merenda e per l’aperitivo. E interpretate da nove Petra Selected Partners: pasticceri, pizzaioli e panificatori facenti parte del circuito di eccellenza voluto dal molino atestino. Un modo nuovo di intendere e dar forma alla farina. Un modo inedito per raccontare le infinite possibilità della creatività, esortata da macinazioni diverse e da un ventaglio di cereali profondamente veri. 

Si parte sabato 12 ottobre, alle 15.30, con Cristian Marasco, fuoriclasse de La Grotta Azzurra di Merate. Che approda in città per presentare: “La mia Pizza a 96 ore”. Di lievitazione e maturazione dell’impasto s’intende. Perché? “Perché il riposo e l’attesa regalano più gusto alla pizza. Che così risulta più leggera e digeribile”, spiega Cristian. Che prepara la sua pizza utilizzando un personalissimo blend di farine: le macinate a pietra potenziata Petra 1 e Petra 3, la Unica e la Petra Bio 1111. Complici lievito madre, acqua - né troppo dolce né troppo dura - di Merate e pochissimo sale marino di Trapani, un Presidio Slow Food. A completare il tutto? Ingredienti mediterranei, ma anche stagionali e del territorio. Come accade nella “Montanara”: con crema di tartufo, porcini, taleggio della Valsassina e polenta.

A seguire, alle 16.30, tocca a Tommaso Cannata, alla regia della Boutique del Pane di Messina e della Cannata Sicilian Bakery di Milano. Sulla ribalta: “La Sicilia in una fetta di pane”. Un pane rigorosamente casereccio, messo a punto con Petra Evolutiva, una farina simbolo di agrobiodiversità e portavoce di un progetto di sostenibilità ambientale. Una farina nata da un miscuglio di duemila semi differenti, coltivati biologicamente in Sicilia. Una farina figlia del felicissimo incontro fra i mugnai Quaglia e Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine. Di cui Cannata è socio fondatore. Cannata, che nel pane mette pure il lievito madre Turi (diminutivo di Salvatore, il figlio), acqua proveniente da Montalbano Elicona e sale marino integrale trapanese. A suggellare il tutto: tuma di capra, acciughe sott’olio, pomodorini ciliegini secchi sott’olio ed extravergine di tonda iblea. 

Chiude la giornata di sabato, alle 17.30, Corrado Scaglione, del Lipen di Canonica Lambro, in Brianza. Che, con un netto “Yin Yang”, propone cannoli di pizza fritti. Bianchi e neri. Terreni e marini. Occidentali e un po’ più orientali. Ripieni di tartare di fassona gli uni. Farciti con tartare di ricciola gli altri. A corredo: salsa olandese e wasabi. Della serie, come la pizza possa rispondere al motto del no waste. Eleggendo scampoli di impasto non utilizzati ad attori di un nuova golosità. 

Domenica 13 ottobre, alle 10.30, colazione mitica (e dolomitica) a tu per tu con Massimo Alverà, pastry chef dell’omonima pasticceria di Cortina d’Ampezzo. Una “Colazione d’Autunno”, a ritmo di muffin alla vaniglia, sablé al cioccolato, lampone e zenzero. Morbidezza, croccantezza, dolcezza, acidità e agrumata piccantezza a rincorrersi fra un caffè e un cappuccino. 

Alle 14.30 è poi la volta di Francesco Paonessa di Elite Bakery and more, a Settimo Torinese. Quasi a dire: oltre al pane c’è di più. Grazie alla fertile fantasia di Francesco. Che, intanto, si concentra sulla pizza. O meglio sulla “Pizza al tegamino Elite”, in un tributo a una tipicità tanto amata a Torino. Impreziosita da fiordilatte, panna, pepe nero, mortadella e granella di pistacchi.

E alle 15.30? Arriva Giuseppe Rizzo del Ristorante Dell’Angolo di Vittuone, tuffato nel Parco Agricolo Sud di Milano. E giunge con la sua “Focaccia ai cereali tostati”. Traduzione: un impasto salutare e digeribile, ricco di fibre, sali minerali e benefici semi, grazie alla farina “tuttograno” Petra 9 e a Bonsemì.  Al top: lombata in porchetta, stracciatella pugliese, spinacini freschi e scorzette di limone. Un aromatico elogio alla campagna.

Lunedì 14 ottobre prende il via (alle 10.30) sotto il segno delle “Emozioni a Colazione”, firmate da Francesco Ceccon. Fiero di tener le redini della pasticceria mestrina che porta il cognome di famiglia. Sul vassoio: plumcake agli agrumi gluten free, a base di farina Petra Zero Glutine; sbreghette alle mandorle senza lattosio (e con Petra 5); pastine di riso e focaccine veneziane - messe a punto con il lievito madre e la farina Panettone - da degustare con una serica chantilly. 

E a mezzogiorno? Entrano in scena le Donne di Pizza Donne di Cuore, un gruppo dinamico ed energico, ambasciatore di un messaggio positivo e propositivo. Sette grandes dames con le mani in pasta: Claudia Tosello della pizzeria Arcobaleno di San Martino di Venezze ed Eleonora Massaretti del Basilico Rosso di Castelmassa (Rovigo); Enrica Causa, titolare della pizzeria-focacceria Rustica di Galzignano Terme; Petra Antolini del Settimo Cielo di Pescantina (Verona); Marina Orlandi e Giovanna Baratella della pizzeria Slurp di Ferrara; e Paola Cappuccio della Pizza Verace di Portici (Napoli). Presenti all'appello: Eleonora e Claudia, con due delizie in equilibrio "Tra orto e Oriente". La prima: soffici panini (simil bao), cotti al vapore, aromatizzati al curry e realizzati con le farine Allegra (una tipo "0") e Petra Maiorca. La novità firmata Molino Quaglia: una farina di grano tenero dall'anima profondamente siciliana. Ad arricchire il tutto: mousse di bucce zucchine (perché anche le verdure hanno il loro quinto quarto), cavolo nero croccante, pomodorino del piennolo e polvere di wasabi. La seconda: panini messi a punto con Petra 1, Petra Maiorca e crema di patate americane. Per una dolcezza naturalmente sugar free. Al centro: confettura di patate rosse, burro alle erbe e granella di mandorle. A conferire l'accenno crunchy.

Alle 14.30: “Due veneti a confronto”, insieme ad Alberto Rundo. Che, con i fratelli Matteo e Andrea, guida la pizzeria Re di Cuori di Ponso (dove hanno appena inaugurato pure Il Laboratorio del Re), in provincia di Padova. A esser messi vis à vis sono due hamburger. Diversi sia per impasto che per ripieno. Il burger di carne rende infatti omaggio alle farine Petra 1 e Petra 5; mentre quello di pesce sposa un pane vocato a Petra 9, l’integrale di casa Quaglia. 

Chiude gli appuntamenti dell’Isola della Farina, alle 15.30, mister Patrick Zanoni del ristorante-pizzeria Rock dal 1978, nella bresciana San Faustino di Bione. Patrick che tradisce il sale e mette il “Pepe in Zucca”, proponendo una pizza da degustazione con crema di zucca, piopparelli, fonduta al taleggio, chips di bacon e pepe. Dando il benvenuto all’autunno. 

Orari d’ingresso: sabato 12 ottobre, dalle 12 alle 20; domenica 13 ottobre, dalle 10 alle 20; lunedì 14 ottobre, dalle 10 alle 17. Il biglietto per gli adulti ha un costo di 12 euro (on line 10 euro); per i bambini dai 6 ai 12 anni ha un costo di 5 euro; mentre i più piccoli entrano gratuitamente. 

Foto di Carlo Baroni, Brambilla-Serrani, Enrica Guariento, Ioris Premoli e Thorsten Stobbe