Un percorso. Fra chi i prodotti li fa e chi le materie prime le interpreta con passione, genio e dedizione. Un itinerario pensato su misura per scoprire le innumerevoli eccellenze made in Italy. Ma anche uno stimolo a conoscere i mille universi che si celano dietro a salumieri, casari, panettieri, pasticceri, vignaioli e mastri birrai. Una manifestazione capace di indagare i mille volti dell’artigianalità Milano Golosa, che torna per la sua sesta edizione - dal 14 al 16 ottobre - ad allagare il meneghino Palazzo del Ghiaccio. Per una tre giorni all’insegna dell’alta marea enogastronomica. Sempre sotto la guida del Gastronauta Davide Paolini.

Un mercato… dentro i Frigoriferi Milanesi

Oltre duecento gli artigiani presenti. Con novità in degustazione e in vendita. Per una spesa alternativa, colta e curiosa. Ecco allora le chiocciole (helix aspersa muller), allevate in habitat naturale - seguendo un metodo a ciclo biologico completo - e poi trasformate in ragù, pâté e preparazioni ai porri e al tartufo dall’azienda toscana Arcenni, specializzata in elicicoltura. Ed ecco anche il salmone "parmigiano" e controcorrente di Upstream, nonché il ciauscolo, morbido insaccato da spalmare, legato all’identità culinaria dei marchigiani Monti Sibillini e siglato dal Salumificio Mezzaluna di Fermo. Mentre la ventricina dell’azienda abruzzese Fracassa svela i suoi ingredienti: lardo e carne di maiale, erbe aromatiche e sale dolce di Cervia. E ancora, il capocollo di Martina Franca by Santoro, la coppa piacentina targata La Rocca, i culatelli dell’Antica Corte Pallavicina e la serie dei mitici prosciutti cotti triestini di Masè. E i formaggi? Non mancano. Da quelli griffati dal caseificio ligure Val d’Aveto a quelli della Latteria di Aviano, passando per Parmigiano Reggiano e Piave dop. E non dimenticando le delizie dello SpazioSanpa, la dinamica fucina a filiera cortissima della comunità di San Patrignano, le conserve tailor made by La Giardiniera di Morgan e un must come Rural, progetto di difesa della biodiversità agricola che ha sede a Lesignano de’ Bagni (Parma) ma che si svela come una famiglia allargata, pronta a riunire una quarantina di piccole e attivissime realtà emiliane e toscane.

E le dolcezze? Ci sono. Linkatissime alle regioni da cui provengono. Anzi, fiere di esaltare ingredienti e storie locali. Vedi le leccornie dedicate alla via Francigena e quelle intitolate a Giuseppe Verdi di Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano, in patria parmense. E vedi pure quelle all’avanguardia, ma radicate nella terra irpina, di Carmen Vecchione, visionaria pasticceria di Dolciarte. Mentre Angelo Grippa di Eboli porta il suo carico di ghiottonerie a chilometro breve: dal Pan del Sele (con nespole, more selvatiche e fragole raccolte nell’omonima Piana salernitana) al Jevulese (con albicocche ebolitane candite), sino al Tre Impasti, a metà strada fra panettone e babà. A cui si aggiungono il mandorlato di Modigliana, targato dalla romagnola Modigliantica, nonché il Dolcelatte, griffato dalle omonime Officine trentine: una crema artigianale e naturale, ottenuta lavorando il latte di montagna. 

Panini, pancotto, cassoeula e casoncelli

Una sesta edizione ricca quella di Milano Golosa, che svela due nuove comfort zone. Pensate per tradurre le materie prime in una “cucina concreta e vera, quella dei luoghi conviviali e delle ricette semplici, ma fatte bene”, spiega patron Davide Paolini. Da qui un’intera area dedicata al pane imbottito: PaniniAmo, in collaborazione con la Fondazione Accademia del Panino Italiano e con la partnership di Petra - Molino Quaglia, Fondazione Birra Moretti e Berkel (quale sponsor tecnico). In calendario? Tanti momenti cultural-gustosi legati a un cibo simbolo (e sintesi) di memoria, futuro, artigianalità e creatività. Un’occasione per esplorare il panino dall’esterno all’interno, non trascurando il contorno. Fatto di estetica, sapori, colori, valori storici, collegamenti interattivi e abbinamenti innovativi, pronti ad abbattere gli stereotipi. Osservando anche i mondi vegetariani e vegani. Come ben sa fare Alessandro Frassica, l’ideatore di ’Ino.  A cui si aggiunge una vera e propria lezione: firmata dal molino di Vighizzolo d’Este in tandem con Giuseppe Vesi della napoletana e milanese Pizza Gourmet. In lavorazione? Il Maremma Cheese Steak: un panino morbido, figlio di Petra 1 (macinata a pietra, da grano italiano) e di un impasto diretto, farcito con carne di bovino maremmano e grana padano 24 mesi, crema di papaccella riccia napoletana (peperone piccolo e costoluto, tutelato come Presidio Slow Food), sale dolce di Cervia ed extravergine dop cilentano Terre dei Monaci. 

Uno spazio quello di PaniniAmo che si arricchisce della presenza di ben nove paninoteche, accuratamente selezionate e rappresentative del Bel Paese. Per panini-ritratti di territori, stagioni e artigiane variazioni. Tutti da acquistare e assaporare. Qualche anticipazione? Voilà il “Décolleté” by Amuse Bouche di Milano, con speck, primo sale e crema di pere caramellate; lo “Straziami ma di baci saziami” del piacentino Giusto Gusto, trionfo di fiocco di prosciutto cotto al miele (il Nino by Angelo Capitelli), dressing allo yogurt e zafferano, cipolle rosse caramellate all’aceto balsamico e julienne di cavolo viola; lo “Speciale” del brand meneghino Panini Durini, con coppa, pecorino, mostarda di zucca e spinacino; quello ai cinque cereali con porchetta e mousse di castagne e porcini dell’aquilana Venditti Porchetta; quello con Prosciutto di San Daniele e gorgonzola al Franciacorta della paninoteca pavese Alvolo; e quello al gamberone, mozzarella, prosciutto crudo, crema allo scalogno e arachide salata del barese Peschef. Della serie, cibi pop e street oriented pronti a farsi degustare con lentezza e riflessione. Come del resto accade per quelli proposti dalle altre insegne presenti: da Panino Giusto al partenopeo Da Gigione, passando da L’Antica Credenza di Matera. 

L’altra area elegge invece a protagoniste le Premiate Trattorie Italiane, raccolte in un’associazione che osserva il passato strizzando l’occhio al domani. Per valorizzare una tradizione che non è manierismo e nostalgia, bensì dinamismo ed energia. Ecco dunque una serie di assaggi e cooking show fieri di far salire sulla ribalta ristoratori dal piglio contemporaneo e ricette dal mood autentico. Per un volo panoramico che va dai casoncelli della bergamasca Trattoria Visconti alla cassoeula dell’Antica Trattoria del Gallo di Gaggiano; dallo strudel di mele del trentino Boivin di Levico Terme al pugliese pancotto con cime di rapa e olive dolci degli Antichi Sapori di Montegrosso di Andria; dai marubini cremonesi del Caffè La Crepa di Isola Dovarese alla sagn ca’ m’ddic (lasagnetta con mollica e peperone crusco) by La Locandiera di Bernalda, vicino a Matera; dalla bolognese zuppa imperiale in doppio brodo reale by Da Amerigo 1934 ai funghi di bosco gratinati con verdure di campo, ricotta e caciocavallo affumicato della palermitana Hostaria Nangalarruni. E per chi vuol sapere tutto sulla pasta madre viva? Incontro ravvicinato con Renato Bosco, timoniere veneto di Saporè. 

Il gelato è pop (e pure dop)

E Italico è anche il gelato. Preparato a sei mani, dai tre vincitori delle tre ultime edizioni del contest “Migliore Gelateria d’Italia”: Davide De Stefano di Gelato Cesare, a Reggio Calabria; Guido Zandonà delle gelaterie Ciokkolatte di Padova e Vicenza; e Francesco Dioletta dell’aquilana Gelateria Duomo. Risultato? Una delizia realizzata in diretta, a base di ricotta di pecora abruzzese, fichi di Cosenza dop e Torcolato di Breganze doc. Inno al tricolore e ai territori di provenienza dei gelatieri. Sul podio del certame di quest’anno sale invece La Scimmietta di Afragola (Napoli), seguita da altre nove insegne, pronte a ricevere un riconoscimento lunedì 16 ottobre (alle ore 14). Gelato artigianale che ha la sua consacrazione durante tutta la kermesse, nell’area live messa a punto in collaborazione con ifi. Grazie alla postazione Gelato PopApp, capace di sintetizzare, in un unico modulo, produzione, conservazione ed esposizione. Il tutto sotto la regia del maestro Antonio Morgese della storica insegna milanese Rigoletto. Fiero di proporre sorbetti autunnali, gelati alla castagna, al pistacchio di Bronte e al mascarpone (variegato alla salsa di cachi), nonché quello ai piselli con grana croccante servito su crostini di pane. Per un aperigelato alternativo. Gelato che sublima persino in piatto tipico, interpretato dai cuochi delle “premiate trattorie”. Ecco dunque quello alla polenta (di una varietà di mais rosso), quello alla zucca con mostarda di mele e amaretti; e quello al pan spzièl, un dolce caratteristico della cucina bolognese.   

Vini, vigne e vitigni

Numerose anche le aziende vitivinicole presenti alla kermesse. Che mette in calendario anche un seminario e una serie di masterclass in collaborazione con WineMi - il network che riunisce un manipolo di storiche enoteche milanesi, quali Enoteca Eno Club, Cantine Isola, La Cantina di Franco, Enoteca Ronchi e Radrizzani Drogheria Enoteca - e in partnership con importanti maison della Penisola. Per un tuffo nel vino, certo. Ma pure, nelle vigne e nei vitigni.   

Un seminario dunque, dal titolo intrigante: “B&B Bollicine e Biodinamica”. Ovvero la prospettiva “alternativa” di tre territori: la Franciacorta, con Cà del Vént; Valdobbiadene, con Ca’ dei Zago; e Oltrepò Pavese, con Fausto Andi. A cui si aggiungono wine-lab pronti a far focus su altrettante wine zone italiane. A cominciare dalla Sicilia di Planeta, che propone un iter in più tappe (Etna, Menfi, Noto, Vittoria e Milazzo) alla scoperta di indigene varietà e di una complessa biodiversità isolana. Ad andare sotto i riflettori è poi il grande Rosso di Montalcino, grazie a una verticale firmata Col d’Orcia. A seguire: le uve autoctone emiliane interpretate nelle etichette metodo classico della Cantina della Volta; le Marche, il Verdicchio e le vigne vecchie secondo la visione di Villa Bucci; nonché i nettari eroici della montagna valdostana di Les Crêtes. E per finire? Rum: Zafra per la precisione, fiero di un invecchiamento in botti di bourbon americano.

La manifestazione è aperta al pubblico sabato 14 ottobre, dalle 12 alle 20.30; domenica 15 ottobre, dalle 10 alle 20.30; lunedì 16 ottobre, dalle 9 alle 17. Il costo del biglietto d’ingresso è di 10 euro a persona (5 euro per i bambini dai 6 ai 12 anni e gratuito per i più piccini). E per chi è stanco camminare e di star in piedi? Un momento di relax nell'area "Assaggi e Massaggi" by Romina Savi. Per rigenerar mente e corpo.