Memoria e sperimentazione. Radici e nuovi orizzonti. Piedi per terra e mente creativa. Milano Golosa torna, per la sua settima edizione, con un bagaglio di cose buone: tipiche, ma anche moderne, sostenibili e in linea col vivere contemporaneo. E torna, dal 13 al 15 ottobre, sempre al Palazzo del Ghiaccio di Milano, guidata dal suo deus ex machina: il Gastronauta Davide Paolini. Per una tre giorni di incontri ravvicinati con produttori, cuochi, osti e vignaioli, pronti a tracciare la tradizione di domani.

Ecco allora il mercato degli artigiani. Pensato su misura per conoscere, scoprire e poter acquistare le delizie in esposizione. Che sono davvero molte e pure parecchio curiose. A partire dal fagiolo bianco poverello e dalla melanzana rossa di Rotonda, coltivati nel Parco Nazionale del Pollino. Per proseguire con la salsiccia di Cancellara, che se ne sta sull’Arca del Gusto di Slow Food ed è prodotta dall’azienda agricola biologica Agrimar di Genzano di Lucania, in terra di Potenza. Così come di nerbo è lei, la salsiccia: figlia delle parti più magre del suino nero locale ma arricchita da polvere di peperone e finocchietto selvatico. Mentre L’Antica Norcineria di Coreglia Antelminelli (in Garfagnana) presenta buzzone e biroldo. Un prosciutto che ricorda un mento particolarmente pronunciato (il “bazzo”, come viene definito in vernacolo) il primo; un salume tondeggiante - ottenuto da testa, cuore, cotenne, lingue e polmone di maiale - il secondo (aromatizzato con cannella, noce moscata, coriandolo e chiodi di garofano). 

E per quanto riguarda il campo caseario? Voilà il "Carmasciano", un pecorino vulcanico firmato dall’azienda irpina Carmasciando. Segni particolari? Lievi sentori di zolfo, che derivano dalla mefite della Valle d’Ansanto, dove gli ovini brucano l’erba. E ancora il formaggio campano (a crosta fiorita edibile) che invecchiando diviene più cremoso: la "Fabula" (anagramma di bufala, del cui latte è figlio) messo a punto da Il Casolare di Alvignano. Mentre il veneto "Fior d’Arancio" mutua il nome dal vino passito utilizzato per l’affinamento delle sue forme dal caseificio Moro Formaggi di Oderzo, nella Marca Trevigiana. 

Veri omaggi alla biodiversità. A cui certo contribuiscono i contadini-custodi di Emilia Romagna, Liguria e Toscana facenti parte di Rural: un parco e un festival a Rivalta di Lesignano de’ Bagni; un market in centro a Parma (ma in ottobre ce n’è uno anche a Radda in Chianti) e la voglia di recuperare, tutelare e difendere antiche razze animali e cultivar vegetali. Dall’asino romagnolo alla pecora cornigliese; dalla vacca grigia dell’Appennino a quelle bardigiana e ottonese; dal tacchino nero di Parma e Piacenza al pollo valdarnese. E ancora, dall’uva termarina ai marroni di Campora; dalla patata quarantina bianca al pomodoro riccio di Parma; dalla cipolla borettana alla prugna zucchella.  

E poi? Ci sono le cooking lesson e i laboratori live. Non solo per assaggiare ma per vedere in diretta “come si fa”… a rendere merito alla stagionalità, con un impasto a bassa fermentazione. Grazie alla lezione, nell’area PaniniAmo (sabato 13 ottobre, alle 14), tenuta da Alessio Rovetta, patron della pizzeria 7 Ponti di Cenate Sopra (Bergamo) e Petra Selected Partner, l’esclusivo network voluto da Molino Quaglia (sponsor della kermesse). Ecco dunque un impasto - complici prefermenti, idrolisi a freddo e lievito madre - che per 24-48 ore va dai quindici agli zero gradi centigradi. Per poi accogliere crema di zucca bio, stracciatella pugliese, maialino nero, pecorino romano e scorza di limone.    

Alle 18 (sempre sabato, in sala show cooking) è invece la volta di Antonio Pappalardo della Cascina dei Sapori di Rezzato, nel Bresciano. Un altro Petra Selected Partner, pronto a stupire il pubblico con un’insolita pizza, capace di condensare l’autunno al mare. Una pizza al padellino - realizzata con Petra 1, 3 e 9, la farine macinate a pietra del molino atestino - completata da seppie, cachi, noci di macadamia e liquirizia. Marina e terragna. Leggera e profonda. 

E domenica? Alle 15, nella sala dei sapori, arriva Simone Rodolfi del bresciano Profumo di Lievito. In menu? Un dolce, ottimo sia a colazione sia a merenda, che contempla purea di zucca biologica e glassa al cacao e amaretto.

Mentre alle 15.30 (in sala show cooking) tocca a Giovanni Ricciardella del ristorante Cascina Vittoria di Rognano, nel Pavese. Un giovane Petra Selected Partner che presenta il suo panburger, ossia un burger - messo a punto con farine macinate a pietra, lievito madre e semi biologici - farcito con scottona piemontese, insalata dell’orto, cipolla rossa di Tropea caramellata, bacon di maiale di cinta senese e salsa homemade. 

Non dimenticando Giuseppe e Simone Vesi, padre e figlio (anch'essi Petra Selected Partners), delle insegne Pizza Gourmet di Napoli e Milano. Orgogliosi di cimentarsi coi grani antichi. Mentre Petra Antolini del Settimo Cielo di Pescantina - una Petra Selected Partner, ma pure la capitana delle Donne di pizza Donne di cuore - conduce alla scoperta del territorio della Valpolicella. Mentre all’abbinamento pizza-birra e birra-trapizzino ci pensa Birra del Borgo con due appuntamenti: sabato alle 13 e lunedì alle 14. Fra le etichette protagoniste? La “Lisa” (la lager di casa), la “Maledetta” (dalla peculiare miscela di lieviti, anche selvatici) e la “Keto Reporter” (nera, impenetrabile e preziosa di foglie di tabacco Kentucky toscano).

E non finisce qui. Non mancano infatti gli appuntamenti con le osterie e i loro piatti cult. Vedi l’Osteria de L’Umbreleèr di Cigognolo (Cremona) e i tortelli di zucca; la Trattoria Mirta di Milano e la crocchetta di bollito con cavolo cappuccio marinato; l’Osteria della Villetta di Palazzolo sull’Oglio (Brescia) e le polpette di manzo; l’Antica Osteria al Castello di Gambellara (Vicenza) e la polenta con le aringhe all’erba maresina; l’Osteria delle Vigne di Viazzano di Varano de' Melegari (Parma) e i tortelli d’erbette; la Trattoria A’ Rimissa di Rotonda (Potenza) e gli spaghettoni con melanzana rossa e colatura di caciocavallo podolico; nonché l’Osteria La Campanara di Galeata (Forlì-Cesena) e il tortello sulla lastra. E domenica, alle 15, si premiano le migliori botteghe del gusto milanesi. 

Sono invece le migliori carte dei vini dei ristoranti lombardi a essere incoronate lunedì alle 11.45. Mentre le degustazioni guidate mettono in calendario una verticale di "Cúmaro", il Rosso Conero griffato Umani Ronchi; una verticale di Bolgheri Superiore "Sondraia" di Poggio al Tesoro; un focus sul Pinot Nero toscano "Cuna" di Federico Staderini; un tasting fuori dal coro con le etichette pugliesi di Mirvita Opificium Arte Vino; e un tuffo nelle creature di un enologo quale Giorgio Grai. 

La manifestazione prevede un biglietto d’ingresso di 12 euro (ma c’è un prezzo promozionale se acquistato online) e di 5 euro per i bambini dai 6 ai 12 anni. Orari: sabato 13 ottobre, dalle 12 alle 20.30; domenica 14 ottobre, dalle 10 alle 20.30; lunedì 15 ottobre, dalle 10 alle 17.

Foto di Antonio Pappalardo by Aromicreativi

Foto di Alessio Rovetta, Petra Antolini e Giovanni Ricciardella by Carlo Baroni

Foto di Simone Rodolfi by Enrica Guariento