Riprese a cura di Marco Gallocchio nello stand Petra - Molino Quaglia al Sigep 2020 - Rimini

Corrado Scaglione: “Il mio motto? Scolpire la farina”

Essenziale. La materia è elemento imprescindibile per un artigiano. Sia che si cimenti nella lavorazione del legno sia che si metta a fare il pane, la pizza o un piatto. A sostenerlo? Corrado Scaglione, capitano del Lipen di Canonica Lambro, frazione di Triuggio, nel cuore della Brianza. Artista fiero di scolpire la farina. Ingrediente non presente in natura, ma altresì risultato di una sapiente lavorazione del grano. A sua volta figlio della terra, del clima, della pazienza, della schiena china dei contadini. Perché sempre lì si torna: alla filiera. Trasparente e sostenibile: dal campo alla tavola. Puntando alla massima qualità. Peculiarità indispensabile. Meglio ancora se ancorata al made in Italy e a un territorio. Del resto, ribadisce Corrado: “La grande responsabilità sta nel saper sentire una materia”.

L'Enosteria Lipen di Corrado Scaglione riaprirà a Canonica di Triuggio (Monza e Brianza). Intanto Corrado ci propone la ricetta del Raviolo Aperto, un omaggio al Maestro Gualtiero Marchesi.

❓In futuro come muteranno i consumi❓
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Torneremo con i piedi nella terra? 

Lo dicono le recenti rilevazioni Nielsen: dal 9 al 15 marzo - rispetto alla medesima settimana del 2019 - l’acquisto di farina è aumentato del 185,3%. Un vero boom. Con conseguente aumento del prezzo del grano, che ora vale oro. Insomma, sindrome dell’accumulo a parte, pare che, in un periodo di clausura come questo, impastare aiuti. A tenere basso lo stress e a innalzare il volume del buonumore. Complice un tempo sospeso più rallentato e dilatato. Assolutamente necessario ai lievitati dolci o salati. E complici pure le video-ricette proposte sui social network e firmate da grandi chef e sapienti maestri dell'arte bianca. Insomma, preparare pasta, pane, pizza, torte e biscotti sembra essere un ottimo antivirus. Ma una volta usciti dal tunnel torneremo a dare la giusta luce al grano e alla farina?

Riprese a cura di Marco Gallocchio nello stand di Petra - Molino Quaglia al Sigep 2020 - Rimini

Valentino Tafuri: sacco della mia farina

I sacchi? Lui non li getta. Anzi. Li utilizza per accendere il forno. Ma non solo. Li valorizza, donando loro una seconda vita e trasformandoli in vere e proprie bag. Con tanto di cuciture a mano. “Certo. Non salviamo il mondo. Ma almeno è un inizio, un segnale. Un piccolo contributo a un’economia circolare e sostenibile”, spiega il giovane Valentino Tafuri, alle redini della Pizzeria 3Voglie di Battipaglia. La cittadina salernitana dove la mozzarella è un vero cult. Giusto per tornare a far focus sulla materia prima. Da rispettare, non sprecare ed esaltare. Come Valentino fa con tutti gli ingredienti, inclusa la farina. Traducendola in pizza e pane. L’una strettamente connessa all’altro. “Ho imparato a fare la pizza. Ma ho anche dovuto imparare a fare il pane. Per migliore la mia pizza”, ammette lui. Che prepara una pizza tonda dalla cifra napoletana, ma contaminata dall’arte della panificazione. Della serie, tutto torna. Pane, all’origine pure della pizza cilentana. Che Valentino eleva a 2.0, rendendola soffice, ariosa e leggera. Come una nuvola. Anche questo significa rielaborare la materia, senza perdere la memoria.

La Pizzeria 3Voglie di Valentino Tafuri riaprirà a Battipaglia (Salerno). Intanto Valentino ci propone la ricetta dei suoi Calzoncelli di segale e birra, ripieni di ricotta di capra e miele di castagno.

❓Impareremo davvero l'arte del riciclo❓
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Valentino Tafuri al Sigep 2020 - Foto di Paolo Terlizzi

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Riusciremo a sprecare di meno? 

Voce del verbo riciclare. Parola che porta con sé un intrinseco significato circolare. Un non so che d’eterno e d’infinito. Riciclare, termine più che mai attuale. Insieme a rielaborare e riconvertire. Sì, ripensare alla produzione materiale in modo nuovo, ascoltando le esigenze del presente. Lo hanno fatto famose griffe italiane del lusso, della moda, dell’auto e della cosmesi. Risintonizzando il proprio to do sulle frequenze dell’emergenza. E creando camici monouso, igienizzanti, respiratori e mascherine. Persino ispirandosi alla Frecce Tricolori. Come l’umbra Rimat, che ha fatto uno switch, lasciando l’usuale iter produttivo per lanciare il progetto #faccetricolore: patriottiche mascherine in cotone canvas di alta qualità, lavabili o sanificabili. Dando voce allo stile italiano. Spesso nutrito dal genio, incarnato in quelle maschere da snorkeling sublimate in respiratori polmonari. Ma non finisce qui. Tante le manifestazioni culinarie cancellate o rimandate. E allora? Meglio donare che buttare il cibo. È il caso della carne di chianina, destinata a un evento cortonese e invece dirottata al ristorante Florian Maison di San Paolo d’Argon. Dove lo chef Umberto De Martino l’ha cucinata per i volontari della Croce Rossa di Bergamo Hinterland. Ma moltissime anche le donazioni giunte dalle aziende food italiane per la cucina dell’ospedale da campo di Bergamo, dopo l’appello di Enrico Cerea del ristorante Da Vittorio. Ed è sempre all’ospedale da campo di Bergamo (creato grazie al supporto dell’Associazione Nazionale Alpini) e agli ospedali San Bassiano di Bassano del Grappa e Ca’ Foncello di Treviso che la distilleria Nardini ha inviato una soluzione igienizzante in formato tascabile e nebulizzabile, a base di alcol etilico, acqua e aromi naturali. Ottenuti proprio da quegli oli essenziali utilizzati per la preparazione del celebre liquore Acqua di Cedro. È il rinnovato senso del verbo riciclare, fiero di farsi contagiare dallo spirito solidale.

Riprese a cura di Marco Gallocchio nello stand Petra Molino Quaglia a Sigep 2020

Sara Papa: pane, parole e fantasia

Un tempo? Faceva la costumista cinematografica. Ossia confezionava abiti per il set. Utilizzando con destrezza forbici, ago e filo. Così come oggi modella con abilità acqua, lievito e farina. Questione di manualità. Certo. Solo che ora Sara Papa è passata dal backstage alla ribalta. Dal dietro le quinte al palcoscenico. Stando in prima persona sotto i riflettori e davanti alle telecamere. E non solo quelle dei più disparati programmi televisivi (da La Prova del Cuoco su Rai Uno sino alla rubrica di arte bianca su Geo di Rai Tre) ma pure quelle dei social. Seguitissimo il suo account Instagram. Seguitissime le sue dirette su Facebook: sul suo profilo ufficiale, ma pure sulla pagina di un gruppo (privato) che lei ha profondamente desiderato: Sara Papa… Pane Amore e Fantasia. Che conta oltre 36mila iscritti. Pane. Il grande amore di Sara: di stanza a Roma ma dalle radici calabresi. Pane che lei crea in mille modi, forme e colori, come ben si legge nel libro Tutti i colori del pane, edito da Gribaudo. Solo uno dei tanti firmati da Sara, che scrive, spiega, racconta e risponde a tante domande. Elargendo suggerimenti, consigli e piccoli accorgimenti del mestiere. Fra le pagine, sulle reti tivù e pure in Rete. Utilizzando parole semplici e gesti facili da replicare. E mettendo sempre in luce la materia. Da cui tutto parte. Perché è da una spesa intelligente, consapevole e sostenibile che nascono prodotti di alta qualità. Buoni, salutari e genuini.

Si può seguire Sara Papa sull'account official di Istagram e sul profilo ufficiale di Facebook. Intanto Sara ci propone la ricetta della sua Treccia di Pasqua ripiena.

❓Come rimoduleremo i nostri acquisti?❓
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Il Made in Italy sarà ancora un valore? 

Forse la più celebre è la Triplice Alleanza, segreto patto difensivo stipulato nel maggio 1882 fra Germania, Austria-Ungheria e il giovane Regno d’Italia. Paese che oggi più che mai si mette in discussione, cercando di difendere, valorizzare e tutelare il suo saper fare. Per tornare a sognare una filiera forte, dinamica e volitiva. Corta o lunga che sia. Ecco allora la nuova alleanza salva-spesa Made in Italy, promossa da Coldiretti insieme a Filiera Italia. Un’alleanza che inanella agricoltori, industrie alimentari e distribuzione commerciale. La mission? Garantire regolarità delle forniture, ma pure combattere qualsiasi forma di speculazione sul cibo. Dai campi agli scaffali, fino alle tavole. Il monito? Cercare di comprare più italiano. Per far ripartire l’economia. Per un senso di responsabilità nei confronti della nazione. Per rispetto di coloro che coltivano, allevano, trasformano, trasportano e distribuiscono. Per rendere omaggio al genius loci dei generosi territori che nutrono una Penisola meravigliosa.

Friedrich Schmuck fotografato per l'Almanacco della Pizza da Thorsten Stobbe

Friedrich Schmuck: sano, semplice e genuino

Natali romani, mamma di Messina, papà e nonno di Bressanone e un presente a Siracusa. Vicino all’isola di Ortigia. Friedrich Schmuck l’integrazione ce l’ha scritta nel dna. Se la porta nel cuore. E la svela nelle sue pizze, proposte al Piano B. Battezzato così perché l’idea di partenza era tutt’altra. Invece? Si è concretizzato proprio quello tenuto da parte come piano alternativo. Poco importa. L’importante è cambiare. Sapersi adattare e adeguare alle situazioni. Tenendo fede alla trasparenza, alla verità del cibo e alla sostenibilità della filiera. Il che significa sicurezza alimentare, conoscenza dei prodotti e delle loro origini, digeribilità, stagionalità e genuinità.

Riprese a cura di Andrea Tadioli nello stand di Petra - Molino Quaglia al Sigep 2019 - Rimini

“Genuino vuol dire non stressare troppo la materia. Ossia trasformarla e plasmarla con consapevolezza. Ecco, amo manipolare poco gli ingredienti. Per mantenerne integri sapori e profumi”, precisa Schmuck. Che se ha un innegabile feeling con la farina Petra Evolutiva, non dimentica certe specialità altoatesine e valorizza al massimo molti Presìdi Slow Food siciliani. Come la fava cottoia di Modica (chiamata così per la sua facilità di cottura), il cavolo vecchio di Rosolini (ortaggio dal lungo ciclo vegetativo) e il suino nero dei Nebrodi. Intanto? Fa il pane, riflette e pensa a un possibile “piano c” per la ripartenza.  

Il Piano B di Friedrich Schmuck riaprirà a Siracusa. Intanto Friedrich ci propone la ricetta del suo Pane al macco di fave e finocchietto.

❓Impareremo a mangiare meglio❓
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Scacco Macco by Friedrich Schmuck - Foto di Enrica Guariento

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Come sarà la nostra dieta? 

Il pane? Ora più che mai si fa in casa. Così come la pizza, le torte, i biscotti. La reclusione forzata ha esortato tutti a metter le mani in pasta. Complice il tempo: per pensare, per cucinare, per riorganizzare la propria dieta. E pure per mangiare, con più calma e consapevolezza. Il già pronto ha lasciato spazio alle nuove possibilità del creare e del preparare. Riaccendendo i riflettori sui concetti di artigianalità, tracciabilità, sicurezza, stagionalità e digeribilità. Il tutto naturalmente supportato da un universo social sempre più orientato all’insegnamento e al dare il buon esempio. Grazie a video-ricette, webinar, tutorial, lezioni e live firmati da pizzaioli, fornai, pasticceri e chef stellati. Basti pensare ai tanti consigli da pescare nell’account Instagram @milanokeepsoncooking, concept culinario dal risvolto solidale, capace d'aver coinvolto a livello nazionale un centinaio di cuochi: per condividere idee e raccogliere fondi a favore dell’ospedale Sacco di Milano. Basti pensare ai corsi interattivi (previa iscrizione) e ai seminari in diretta (gratuiti) su @farinapetra, raccolti fra gli scaffali virtuali della Fariniera.it, il neonato progetto by Università della Farina. Basti pensare a Giancarlo Perbellini, che dà appuntamento all’ora di cena, due volte alla settimana, sulla pagina Facebook del sindaco di Verona: @sboarinasindaco. Per elargir consigli su uova, asparagi, pollo e pasta al burro. Riattivando i valori della semplicità, della verità e della genuinità. Spesso connessa alla cultura della freschezza. Ed è proprio sulle potenzialità del fresco che si concentra l’iniziativa griffata Foody - Mercato Agroalimentare Milano (che inanella i mercati ortofrutticolo, ittico, floricolo e delle carni) e Le Soste (associazione che riunisce il gotha della ristorazione italiana ed europea): una decina di appuntamenti, in onda su Instagram, per comunicare un rinnovato senso dell’acquistare: in maniera più razionale, coscienziosa, attenta e scrupolosa. “Sono felice di poter promuovere la cultura del prodotto di qualità anche in un momento difficile come quello che stiamo attraversando, in cui saper fare la spesa diventa un gesto ancora più importante. Perché portare qualità sulle tavole di ogni casa significa contribuire alla salvaguardia della salute di ciascuno”, spiega Claudio Sadler. Che, con Viviana Varese, Giancarlo Morelli e molti altri, darà le sue pillole di saggezza. Seguendo l’hashtag #iofrescoacasa.

Andrea Rampinelli a Sigep 2020 - Foto di Paolo Terlizzi

Andrea Rampinelli e l’ingrediente culturale

A lui la materia piace selezionarla, toccarla, rispettarla e plasmarla nel migliore dei modi. Ma soprattutto conoscerla. “Spesso e volentieri vado di persona ad acquistare i prodotti. Perché amo scoprirli direttamente sul territorio. La frutta per esempio. Per le nocciole mi sposto fino ad Alba”, racconta Andrea Rampinelli, che col fratello Gianmarco guida la Pasticceria Mac Mahon, proprio all’angolo della via milanese da cui prende il nome. “Certo, la materia la devi conoscere per poterla utilizzare e trasformare. Anche in modo creativo. Per questo ci tengo a tenermi costantemente aggiornato sui possibili sviluppi di un alimento. Le farine per esempio. E per fare questo sono necessari studio, ricerca e sperimentazione. La materia va sempre sperimentata. La teoria è importante, ma la vera conoscenza passa attraverso il mettere la mani in pasta”, precisa lui. Sempre in cerca di nuovi stimoli.

Riprese a cura di Marco Gallocchio nello stand di Petra - Molino Quaglia al Sigep 2020 - Rimini

“Ma la materia non è solo quella che lavoriamo. Materia è anche sinonimo di solidità. Materia sono le nostre origini. Materia è il far parte di una storia. Iniziata quasi cinquant’anni fa grazie a mio padre Giovanni, detto Vanni”, continua il pasticcere. Che porta avanti un bel racconto culturale. Fatto di passato, di tanto presente e di uno sguardo al futuro. L’importante è avere le giuste competenze e sapersi diversificare. Anche modellando la materia con fantasia. Come è accaduto con il Panestrone, dolcissima crasi fra panettone e minestrone. Nato dall’arte della canditura, di cui Andrea è un vero maestro, e dal guizzo di genio di impiegare una serie di ortaggi al posto dei frutti. “Naturalmente ho scelto verdure che potevano accordarsi bene fra loro e sposare l’impasto, come asparagi, zucca, barbabietole e carote”, puntualizza Rampinelli. Premiato per la sua idea brillante.

La Pasticceria Mac Mahon di Andrea Rampinelli riaprirà a Milano. Intanto Andrea ci propone la ricetta della sua sofficissima brioche veneziana con Petra Evolutiva e crema pasticcera.

❓La storia cambia la materia❓
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Foto di congerdesign da Pixabay

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Cosa cambierà questa “storia”? 

Ogni prodotto, qualunque esso sia, fa sempre parte di una storia e dà energia a quella storia. Sia essa provinciale, regionale o nazionale. Qualsiasi alimento nutre non solo l’individuo, ma pure il suo contesto, micro o macro che sia. Sino a diventare tipico, ossia riconosciuto da tutti come parte integrante di un determinato racconto culturale, perché radicato in un preciso terroir. Accade per gli innumerevoli Presìdi Slow Food di cui va fiera l’Italia. Ciascuno di essi rappresenta un monumento, un patrimonio, un baluardo della biodiversità, un’icona, anzi un iconema: un'unità elementare di percezione che rimanda subitamente a un paesaggio e al suo messaggio. Ma la storia può anche influenzare e cambiare la materia. Basti pensare al pomodoro, alla patata, al mais, all’ananas e al cacao. Solo grazie alla scoperta del Nuovo Mondo da parte di Colombo sono entrati a far parte di un linguaggio comune. E basti pensare al boom economico degli anni Cinquanta-Sessanta e alla rivoluzione dei consumi. Cui hanno poi contribuito il maggior benessere sociale, la tecnologia (nei metodi di conservazione e cottura), i viaggi, la pubblicità e nuovi modi di pensare. La storia cambia, le abitudini cambiano e con loro la materia. E anche questa pandemia potrebbe condizionare la materia. Eventuali limitazioni alle importazioni potrebbero determinare il consumo di certi alimenti. Cosa fare? Senza dubbio far focus sulla filiera italiana. Magari accorciandola il più possibile. Il che non significa evitare di acquistare prodotti lontani, privilegiando i vicini. Bensì andare direttamente alla fonte. Al mercato, oppure da questo o quel contadino, agricoltore, allevatore, pescatore, casaro. E soprattutto capire che coltivando, comprando, cucinando o mangiando si entra a far parte a pieno titolo di quella filiera. O meglio ancora, si concorre al successo di quella filiera. Di quel circuito virtuoso che non è solo alimentare. Ma culturale.

Paolo Berardi - Foto di Thorsten Stobbe

Paolo Berardi: mandorle, farina e fantasia

“Tutto nasce da un grande desiderio di mio padre: quello di realizzare un dolce capace di rappresentare la nostra zona, valorizzando il mercato locale”, spiega Paolo Berardi, facendo riferimento al Mandorlaccio. Una golosità iconica - incoronata persino con il prestigioso “Premio Dino Villani”, firmato dall’Accademia Italiana della Cucina - in grado di dar voce al miele e alla mandorla barese. Certo, quella di Toritto: autoctona, indigena ed endemica più che mai. Tutelata come Presidio Slow Food ed esaltata grazie a una delizia dalla foggia a cupola, inserita orgogliosamente nell’elenco dei prodotti tipici di Puglia e la cui creazione si deve proprio al lungimirante e visionario Giuseppe. Colui che nel lontano 1972 avvia la pasticceria di famiglia, in quel di Ruvo di Puglia. Oggi portata avanti in sinergia con i figli Paolo e Giandomenico. Il primo più con le mani in pasta, il secondo più con la testa nel cioccolato. “Tra l’altro in questo periodo abbiamo messo a punto sei nuovi tipi di praline estive. Ripiene di gelato. E abbiamo anche trovato il perfetto packaging per conservarle e trasportarle”, precisa fiero Paolo. 

Paolo Berardi si racconta a Pastry Best 2018

In continuo fermento i Berardi, che mettono in cantiere sempre nuove idee. Muovendosi fra ben due laboratori. Uno dedicato alla pasticceria e uno al cibo degli dei. “Ora stiamo pensando a una linea di semifreddi e di mousse. E sono alle prese con lo studio di una torta. Una frangipane, preparata con le uova, la farina integrale e magari i fichi canditi. Un frutto che qui da noi è molto diffuso. Inoltre, vorrei realizzare una bella linea di biscotteria. Perché i biscotti sono democratici, piacciono a target diversi e vantano una lunga conservabilità. Mi piacerebbe utilizzare Petra Evolutiva e magari dar vita a qualcosa senza lattosio. Ho già ideato un savoiardo che mi ha dato soddisfazione. Non da ultimo vorrei inserire la panificazione nella linea di produzione. Ma voglio imparare bene. Perché fare il pane è differente che far dolci”. Del resto i Berardi hanno pure un ristorante (accanto alla pasticceria, ma in via Nazario Sauro) e da sempre gestiscono un’intensa attività di banqueting. “Naturalmente, tutto curato da noi”.

La Pasticceria Berardi di Paolo Berardi ha riaperto a Ruvo di Puglia (Bari). E Paolo ci regala la ricetta dei suoi brezel salati con Petra Maiorca. Prima proposta del progetto "Pane in Pasticceria".

❓Impareremo a rendere onore al genius loci❓
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Un'installazione di Cataste & Canzèi a Mezzano:
Temp che pasa... tradizion che resta - Foto di orlerimages.com

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Sapremo valorizzare la biodiversità delle tradizioni? 

Italia dei mille campanili. Per fortuna. Soprattutto per certi versi. Per mantenere in vita antichi rituali e radicate tradizioni. Capaci di incarnare un profondo senso di appartenenza a un luogo, salvaguardando memorie, usi e costumi. Alcuni entrati persino a far parte del Patrimonio Immateriale dell’Unesco. Certo. Perché Patrimonio dell’Umanità non sono solo monumenti, paesaggi e oggetti, ma pure linguaggi, riti popolari, pratiche sociali, feste e quel savoir-faire artigianale impregnato di profonda identità territoriale. “Questo patrimonio culturale immateriale è fondamentale nel mantenimento della diversità culturale di fronte alla globalizzazione e la sua comprensione aiuta il dialogo interculturale e incoraggia il rispetto reciproco dei diversi modi di vivere. La sua importanza non risiede nella manifestazione culturale in sé, bensì nella ricchezza di conoscenza e competenze che vengono trasmesse da una generazione all’altra”, si legge sulla pagina ufficiale Unesco. Qualche esempio? L’opera dei pupi siciliani; il canto a tenore sardo; il saper fare liutario di Cremona; le feste delle grandi macchine a spalla; la coltivazione della vite ad alberello di Pantelleria; l’arte dei muretti a secco; la transumanza.  

La Sedia Rossa a Mezzano - Foto di orlerimages.com

Il Biscotto Romantico di Davide Lucian - Foto di Enrica Guariento

Depositari di un fortissimo genius loci sono anche i Borghi più Belli d’Italia. Riuniti in un’attiva associazione e pure in un portale. Che, regione per regione, snocciola lo spirito dei luoghi. Fra piatti, prodotti, eventi e highlights da non perdere. Talvolta tradotti persino in golosità contemporanee. È il caso di Mezzano, nel trentino comprensorio del Primiero, dove passeggiare ammirando il museo en plein air Cataste & Canzèi: inconsueto percorso che inanella una trentina di cataste artistiche in legna. Incastonate fra i segni sparsi della ruralità, come lavatoi (in primis la cosiddetta lisiera), fienili (i tabià), orti, stalle, cunicoli (gli stoli) e dipinti murali. Una cittadina dinamica, che dal 20 giugno sino a metà settembre (e poi tutti i fine settimana) fa comparire a sorpresa - negli angoli più suggestivi - pure una sedia rossa. E chi la trova? Può suonare un campanello che compare sul suo sedile e veder arrivare un abitante locale, pronto a raccontar aneddoti e curiosità. Della serie un info point autoctono e autentico. Utile anche per scoprire un'insegna speciale come la Pasticceria Lucian. Che, capitanata da Davide, ha creato il Biscotto Romantico, parte integrante di un progetto comunale quale Mezzano Romantica. Utilizzando solo materie prime indigene. Il che significa fiocchi di mais, garnetole (mirtilli rossi), caréz (cumino selvatico) e botìro di Primiero. Aromatico e pregiato burro di malga tutelato come Presidio Slow Food.

La Pizzellessa di Luca Doro - Foto di Enrica Guariento

Senza trascurare chi, come Luca Doro, pesca saggezza da un vetusto rituale agreste, ancestrale e beneaugurante di Macerata Campania (Caserta) per tradurlo in pietanza. Sì, Luca rende omaggio alla sfilata di carri, tini, falci e botti della festa di Sant’Antuono Abate (il 17 gennaio). Sublimando le Battuglie di Pastellessa (con riferimento alla tipica pasta con le castagne lesse) in pizza. Preziosa di castagne lesse, mozzarella di bufala, guanciale di suino nero casertano, scaglie di pecorino di laticauda (razza ovina dalla coda grassa e larga) e perle di peperoncino crusco. Un modo gustoso per reiterare (e non far dimenticare) le vibranti tradizioni nazionali.