“Dalla Terra”. Perché ispirata alla terra e radicata nella terra. Si chiama così una delle pizze simbolo di Alberto Morello, giovane e coraggioso capitano del rinnovato Gigi Pipa, nella bella Este. Una pizza speciale, che si è meritata il titolo di “Pizza dell’Anno” nella guida Pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso. Dove Morello vanta pure 90 punti e tre luminosi spicchi. Un bel traguardo per il puntiglioso Alberto (classe ’88) che con questa pizza racconta molto di sé, della sua filosofia, del suo orto, del suo chilometro zero, del suo zero waste e della sua visione empatica con la natura: fiordilatte, robiola di Roccaverano, indivia all’arancia, puntarelle, broccoli verdi, crema di carote allo zenzero e polvere di rape rosse. Alla base? Un impasto messo a punto con il lievito madre e le farine Petra 3 e Petra 9 - la "tuttograno" - di Molino Quaglia. Dove Alberto ha frequentato i corsi dell’Università della Pizza. Laureandosi a pieni voti. Anzi, divenendo pure un Petra Selected Partner, entrando così a far parte del circuito d’eccellenza voluto da molino atestino.

Una pizza in padellino soffice, che Morello tiene orgogliosamente in menu. E che la cugina Giulia Pavan, alla regia della sala, suggerisce di abbinare a un vino bianco, figlio del vitigno friulano, quale lo “Jakot” (da leggere allo specchio: tokaj) griffato Franco Terpin. Terra su terra. Terra del Collio a dialogare col grano (tradotto in farina) e con le verdure dell’orto estense di Morello. 

Certo, perché l’orto (di 250 metri quadrati) se ne sta accanto alla pizzeria Gigi Pipa. Anzi, ora che si è trasferita nella nuova sede (molto più grande) di via Corradini (guarda caso proprio laddove un tempo ci fu la fabbrica di fiammiferi Saffa), pure l’hortus conclusus si è fatto più rigoglioso e generoso che mai. “Si tratta di un orto sinergico, in cui piante e ortaggi crescono in armoniosa sintonia fra loro, difendendosi a vicenda”. Il tutto senza sprechi, senza concimi chimici, senza fertilizzanti e nel massimo rispetto per l’ambiente. Il trentenne pizza chef ha le idee chiare e incarna un’ulteriore evoluzione del pizzaiolo: quello che oltre a mettere le mani nella farina le mette pure nella terra. Divenendo un contadino. E consacrando, con gesto agreste, l’artigianalità di chi fa la pizza. Cui nondimeno concorre un’attenta selezione di prodotti e produttori di materie prime. 

Sì, Morello si è fatto grande. E anche se mamma Miriam e papà Maurizio gli danno sempre una mano, ora è lui a tenere le redini della nuova location. Dove tutto comunica trasparenza. A partire dalla cucina e dai forni (a legna ed elettrico), rigorosamente a vista. Al fine di creare un maxi laboratorio costantemente in azione. Cuore di una sala dinamica e geometrica, essenziale eppur confortevole, in cui il basso dialoga con l’alto, il legno con l’acciaio, il chiaro con lo scuro e il lucido con l’opaco. Mentre una teca in vetro fa da scrigno a vini e birre, un ampio plateatico diventa il salotto en plein air per la bella stagione e una zona più riservata al piano superiore si presta a eventi e ricevimenti. 

Alberto è soddisfatto. E a renderlo ancor più felice è giunto un ulteriore premio: “Giovane pizzaiolo dell’anno” per I Ristoranti e i Vini de l’Espresso 2019. Ma lui tiene i piedi (e le mani) per terra. Creando pizze classiche e a spicchi che meritano l’assaggio. Ecco allora "L'acciuga di Cetara", con ricotta di bufala, olive taggiasche e pomodorino confit. Ma ecco anche “La Margherita” da degustazione, con pomodoro San Marzano by Paolo Petrilli e fiordilatte pugliese. Ideale col biodinamico "Vespaiò", un bianco rifermentato naturalmente in bottiglia targato Il Moralizzatore: sogno vinicolo di un medico veterinario e di un farmacista come Enrico Frisone e Andrea Dalla Grana. Nella vicentina Breganze.

La “Burrata e Crudo Veneto dop” elegge invece un impasto al farro e, al top, il prosciutto Veneto Berico-Euganeo di Attilio Fontana (a Montagnana). Mentre la “Dall’Orto” prevede una base croccante - Petra 9 e Bonsemì - e una farcitura che inanella rape, carote, hummus di ceci, castagne e Asiago di malga. Perfetta in tandem con “ElleZero”, garganega veronese in purezza by Terre di Pietra. 

E poi ci sono le pizze con stracchino, mortadella Bonfatti (Presidio Slow Food), pistacchi di Bronte e insalatina; e con la battuta di manzo - della Macelleria Tolin di Lozzo Atestino - e contorno di crema di carote viola, porro brasato, funghi prataioli e nocciole caramellate al rosmarino. Perché nelle pizze di Alberto non manca mai un vivace accento green. Anche nel “Cheeseburger”: hamburger di manzo, scamorza affumicata al fieno, cipolla rossa di Tropea caramellata, pomodorino confit, insalata e salsa a latere. Il tutto custodito in un pan burger-brioche prezioso di latte e burro e realizzato con Petra 5 e 9. Nel calice? Giulia consiglia la delicata Schiava bio by Reyter. E per chi ama il pesce? Pizza dai toni speziati con gambero crudo di Mazara del Vallo, guanciale, maionese al masala e polvere di capperi. A far da letto, un impasto di Petra 1 e gel di Petra 9.

È invece la linea bio di Petra a nutrire le pizze al piatto. Dalla “Margherita” - proposta anche con Petra Evolutiva, figlia di un miscuglio di grani coltivati biologicamente in Sicilia - alla “Diavola Slow Food”, con salsiccia rossa di Castelpoto; da quella con porchetta di Ariccia e fromage comté a quella “Deliziosa” con friggitelli, ’nduja di Spilinga e pecorino di fossa. Per allargare lo sguardo sull'Italia. E oltre. 

Non dimenticando qualche piatto della cucina. Vedi i maccheroncini con guanciale, zucca violina e finferli. Che sposano pure le costolette d’agnello con rape e carote al timo e salsa agrodolce. E per dessert? Una fetta di dolce focaccia veneta o di panettone by Morello. Oppure? “Nocciolotto”, scandito da spuma alla nocciola, frolla integrale alle nocciole, e cremoso al gianduia; “Cheesecake”, con cremoso al formaggio, composta di fragole e frolla al cacao e sale; “Tiramisù in conserva”, servito nell’arbanella, colma di crema al mascarpone artigianale, savoiardi, espresso by Giamaica Caffè e spolverata di cacao; nonché “Provando una sacher”, ovvero tortino all’extravergine, doppio fiordilatte al cioccolato, crema al latte e miele e albicocche semi candite; nonché la “Millefoglie a modo mio”, con crema alla vaniglia e cremoso al cioccolato fondente. “La sfoglia? Ovviamente la preparo io”, puntualizza con fierezza Alberto. 

Foto di Aromicreativi