“È una farina differente. Anche nella fragranza. Ha profumi floreali. E poi mi ricorda il Nord Africa e il Medioriente”, spiega Tommaso Vatti - il patron de La Pergola di Radicondoli, in terra di Siena - riferendosi a Petra Evolutiva. “E poi è performante, si lavora benissimo e regala un’ottima struttura”. Una farina indubbiamente fuori da ogni schema. Capace di farsi ambasciatrice della diversità. Sì, perché lei ha una genesi tutta sua. Visto che è nata da un felice incontro: quello fra il Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este e l’associazione Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine, capitanata dall’agricoltore-custode Giuseppe Li Rosi. Nord e sud uniti in un progetto colto ed evoluto.

Quello che ne risulta è infatti un prodotto figlio di tanti semi. Un miscuglio: costituito in Siria, alimentato da circa duemila varietà - provenienti da Algeria, Giordania, Iran ed Eritrea - e coltivato biologicamente in Sicilia. Una bella storia di migrazione a lieto fine. Di accettazione del diverso. E di perfetto adattamento alla terra. Che poi, insieme al clima, detta le sue regole e i suoi cambiamenti. Di anno in anno. Di raccolto in raccolto. Determinando una naturale selezione delle tipologie più resistenti. Darwin docet. E i contadini conoscono bene la lezione. 

Una farina da scoprire e da valorizzare. Ecco allora una serata di degustazione che la elegge a protagonista. Quando? Venerdì 23 marzo, proprio alla Pergola. Complici? Mani e menti toscane: quelle di Tommaso stesso e dello chef Adriano Antonelli de Il Campaccio senese. In un dialogo costruttivo fra impasti e farciture dallo spirito verace… e anche un po’ audace. 

A far da prologo? Pani e focacce messi a punto con Petra Evolutiva. “Che desideriamo accogliere al meglio, abbinandola ai salumi di cinta senese di un’azienda localissima”, puntualizza Vatti. Che propone per l’occasione prosciutto, soprassata e buristo griffati Renieri di Poggibonsi. Dal sapore energico e vigoroso. Per un benvenuto nel segno dell’assoluta autenticità. 

E poi? “Terra” evolutiva con germogli e radici by Antonelli. Che pensa anche ai topping delle pizze “evolutive” di Vatti: al padellino con carciofi, mozzarella di bufala, salsa barigoule in perle e colatura di alici; in pala con cacao e caffè, farcita con pancetta di maiale, soia, mela e stracchino stagionato; e ancora in pala con estratto di lepre, ricciola e fiordilatte. Mare, campagna e cacciagione in un intreccio fuoriclasse. E per dessert? Cioccolato. Sì, ma quello del Madagascar: in due consistenze, con pepe di Szechuan e profumo di panforte. Perché Siena c’è, ma volge lo sguardo anche oltreconfine. Rimanendo con i piedi ben saldi per terra. 

Nei calici? “Proponiamo i vini che poi entreranno a far parte della wine list della Pergola. Tutti del territorio, ovviamente”, aggiunge mister Vatti. Etichette in degustazione presentate per l’occasione dalla Fisar - Federazione Italiana Sommelier, Albergatori, Ristoratori - delegazione Antica Terra Siena e Valdelsa. Mentre è l’Airo - l’Associazione internazionale ristoranti dell’olio - a pensare agli abbinamenti ad hoc con l’extravergine d’oliva. “Certo, ogni pizza esige il suo olio”, precisa Vatti. “Da noi anche una semplice Margherita ha il suo, per esaltare al massimo il gusto del pomodoro”.

La cena ha inizio alle ore 20 e ha un costo di partecipazione di 30 euro. Vini inclusi.

Foto ritratto di Tommaso Vatti by Carlo Baroni