Sintonia, sinergia, simpatia. E poi condivisione, collaborazione, convivenza, coesistenza, comunione. C’è un universo di significati dietro la parola simbiosi. Che svela un cuore di tre lettere: “bio”. Come vita. Come essere vivente in armonia e in equilibrio con la natura. Ecco perché Donato Crivelli, nel 2015, ha scelto questo termine per l’insegna della sua pizzeria fiorentina, in via de’ Ginori 56R: SimBIOsi, accompagnato dall’immancabile organic pizza & lovely food.

Sì, una pizzeria che crede nell’agricoltura biologica. Quella capace di rispettare l’ambiente e il consumatore. Quella che non sfrutta la terra, ma la valorizza. Incentivandone l’intrinseca naturalità e tutelandone la generosa biodiversità. Una pizzeria che ha deciso di scegliere la via del bio, della saggezza, della consapevolezza e della sostenibilità. Come da agricoltura sostenibile sono le farine utilizzate: macinate a pietra e firmate Molino Quaglia. “Uso soprattutto Petra 3. Mi piacciono la sua forza e la sua flessibilità”, svela Michele Viceconte: classe 1991, origini lucane (di Marsicovetere, in provincia di Potenza) e una vita passata con le mani in pasta. Visto che lui se ne sta tra impasti e forni dall’età di 14 anni. “Ma è quando sono arrivato a Firenze e ho cominciato a lavorare da SimBIOsi che ho capito il vero significato di fare il pizzaiolo”. Del resto, il locale capitanato da Donato è entrato a far parte dei Petra Selected Partners, il network voluto dal molino estense per mettere in sinergia l'eccellenza.

E allora eccolo (da ormai tre anni) davanti al forno a legna, dove il fuoco rosso vibra in un locale dipinto di bianco, fra mattoni a vista, tavoli in legno e lampadari cristallini. Uno spazio materico, semplice eppur lussuoso, dove assaporare le creazioni di Michele. Forti di 24-36 ore di lievitazione e maturazione, nonché di un’idratazione che può raggiunge il 65-70%. Una pizza al piatto la sua, di impronta napoletana ma col cornicione non eccessivamente pronunciato. E soprattutto una pizza che elegge al top ingredienti dop e biologici. Certo, perché bio sono il pomodoro (della livornese Petti) e il radicchio, il fiordilatte (dell'azienda agricola Poggio di Camporbiano, vicino a San Gimignano) e la mozzarella di bufala. 

In carta si svela così la "Margherita" bio; la “Bella Napoli”, con olive taggiasche, fiore del cappero e acciughe; quella con gorgonzola e radicchio; e con burrata e ’nduja calabrese. Per una vera simbiosi fra dolce e piccante, delicatezza e vigore. Anche se un must di Michele rimane la “Pizza e mortazza”. Che accende i riflettori su mozzarella bio, mortadella artigianale, stracciatella, granella di pistacchi e riduzione all’arancia. “Perché completa il tutto, pulendo il palato con un piacevole tono agrumato”, spiega Viceconte. Che intanto annuncia qualche novità, di scena dalla prossima settimana. "Proporrò una pizza con prosciutto arrosto, mozzarella di bufala affumicata e funghi sott'olio", rivela il pizzaiolo. Che mette in lista pure la new "Marinara": con salsa di pomodoro, pomodorino giallo del piennolo, aglio nero e olive taggiasche. E oltre la pizza? Ci sono le pizze speciali: tre guest star al dì. E ci sono pure le lasagne al pesto e la parmigiana di melanzane bio, cotta rigorosamente nel forno a legna. 

E nel bicchiere? Vini e succhi biologici, oppure birre. Come la “Senatrice” by La Stecciaia, birrificio di Rapolano Terme, fra le Crete Senesi. Una birra bio, ad alta fermentazione, rifermentata in bottiglia, non filtrata, non pastorizzata e dalle note citriche e pepate. Segni particolari? L’aggiunta di grano Senatore Cappelli. E ancora la bianca e l’ambrata al farro, nonché quella alle castagne del birrificio artigianale lucchese Petrognola; la “Gatta Bianca” e la “Riappala 2.0” del Piccolo Birrificio Clandestino di Livorno. Una bianca di frumento, fresca e dissetante, la prima; un’ambrata esplosiva la seconda, dal finale amaro, deciso e prolungato. 

Ma l’organic pizza non vive da sola. Bensì in simbiosi col vicino locale dedicato all’organic pasta & lovely wine (in via de’ Ginori 58 e 60R). Due mondi diversi eppur in sintonia. Aperti entrambi tutti i giorni: la pizzeria dalle 12 alle 23; il ristorante invece dalle 12 alle 16 e dalle 18 alle 23.

Da segnare in agenda. In pizzeria, tutti i mercoledì sera, si può optare anche per gli impasti alternativi: al farro spelta e al farro monococco, al khorasan kamut e alla canapa, e pure ai grani antichi. Mentre tutti i giovedì, arrivano le pizze vegane, con mozzarella di riso. Per una cena ancor più green.